食材是有性格的。比如豆腐，就是諸般食材中最合群者之一，配什麼就吸什麼的味兒。中間帶微孔的豆腐吸收力最強。我最喜歡的豆製品“雞腿兒”就是孔狀的豆腐製成的。小時候，這是北京家喻戶曉的好東西。

雞腿兒品相不好。大小在一寸到一寸半見方。幾何上不像雞腿，倒像一頂揉皺的日本戰鬥帽。而且千姿百態，每頂揉皺的程度還不一樣。切不正不食的孔老夫子，肯定是不吃的。雞腿兒通常在副食市場論斤賣，每斤大約四毛。雖然比不上肉價，但高於沒加工的豆腐。當時不少市民家庭，每人每月的平均伙食費不過五七塊。幾毛一斤的雞腿兒自然不能常吃。我家情況略好，所以經常會買。而採買者通常是我。如果買二斤的話，邊走邊吃，到家能吃掉四兩左右。但不能再多，否則我媽就起疑了。

雞腿兒的製作應該是先把豆腐中間凍出孔來。然後要融化，切塊兒，並且用鮑魚或者骨頭湯，加鹽，花椒等煮熟。由於是孔狀，所以可以大量吸入鮮汁。然後再用油炸。在表面炸出一層皮，把鮮汁封存。

上面的工序最難的應該是油炸。因為搞不好帶湯的豆腐塊會爆炸。所以順序是不是真這樣我也不肯定。如果有人覺得應該是先炸了再扔到鮮湯里煮，我不會跟他玩命，但會質疑：鮮汁難以穿透油皮，如何解釋內部鮮汁飽和？

THE GOOD NEWS IS：誰炸也不用我炸，我只負責吃。抓一塊往嘴裡一塞，咬破油皮，頓時滿口鮮汁。細嚼之下，豆腐本身的清甜加上油炸的的香味同時釋放，所有的味蕾都會被調動。所以，我吃完一塊後永遠克制不了再吃一塊的衝動。幸虧副食商場離我家不是很遠，否則我可能早死於我媽的鞋底子之下了。

雞腿兒的正吃並不是生吞，而是炒菜。炒菜炒肉都行。但我只喜歡空口吃。它獨一無二的味道，跟其他東西摻合會打折扣。南方沒雞腿兒，估計是因為氣候太熱，沒法凍豆腐。南方最接近雞腿兒的是素雞或者素鴨。但它們是用豆腐皮裹出來的，不含鮮汁。所以味道比雞腿兒差不少。

那天想做雞腿兒，到網上查了一下，死活查不到。這肯定是美食界最嚴重的事件之一。它對小學生有極高的誘惑力，應該作為風味食品，傳給下一代的花朵們。現在卻失傳了。

我估計之所以失傳，可能是由於製作成本太高。當局在經濟緊張時用它來補充肉類的不足。經濟一旦好轉，就棄之不用了。回頭我寫美食的“俠客列傳”，雞腿兒肯定會占一篇。它品相不好，但品格好。好比古之大俠，民眾需要時出來扶危救困。事辦完了，就“深藏功與名”，當隱士去了。