1、 肉不能洗，也不要泡，如若是冷凍的肉必須很慢的速度來溶化，否則肉質迅速毀壞。建議放在冰箱冷藏室內溶化為佳。

2、 成塊的肉（約拳頭大小）放入大鍋內，注意、鍋要大點，標準為加水後必須全部漫過肉。水一定要一次加足，過後添水乃大忌。若確實燉肉過程中水不夠了，記住一定要加開水，冷水會激死肉的蛋白質等，肉將毀於一旦。開始的水一定不能加開水，因為開水會把肉的表面搞得半生不熟，形成一個固化蛋白質的[殼]，這個殼在接下來燉肉過程中會阻擾血水和肉的醇香泛出。

3、 調料、鹽等什麼也別加，點火。火頭一定要小，小到你認為剛剛可以開鍋就可。這樣做的目的是肉的熟透過程和脂香分解等是個緩慢的過程。大火很難穿透肉的深層，而會將表層固化，嚴重影響肉的口感視感嗅感等品質。

4、 開鍋前需守候鍋旁，時時看看是否真的要開鍋，一旦開鍋則打開鍋蓋，將火頭再度調小至剛好開鍋，這樣肉中的血沫會源源不斷地滲出浮上湯麵，集聚成群。待到達一定量後，則一氣撇之，再靜候片刻，又有則再撇之，如此三四次方可處理完畢。這樣，你的肉湯會清澈見底。

5、 肉八成爛後可加鹽和其它調料入鍋，但真正的上湯乃只是一把鹽而已。再蓋鍋蓋小火燉至成熟。喜歡芫荽和小蔥的可以切些碎末起鍋前撒入，盛出上桌。

6、 此法燉肉湯原汁原味、不油不膩、實乃鮮美。以上肉為豬肉、羊肉、牛肉、雞肉等所有的肉，方法不變。下課，請大家實踐為荷，嘿嘿。