回答关于西红柿炒蛋的一些问题

Ming Cheng

好戏拖棚，茶馆第３７次华山论蛋终于走到了尾声。 最后卡卡和土豆的两盘做的最好。其实关键问题大家如柠檬大师都已经提到，但都不全面。现在由万维非著名老知青来做个总结评论，并回答关于西红柿炒蛋的一些问题。

先谈一下工序。西红柿炒蛋的正规工序应该是先炒鸡蛋，嫩炒捞起，再将西红柿煎汁, 煎得差不多的时候，将蛋在倒回锅里拌均，然后闷一下起锅。 要点是蛋要炒嫩，西红柿要炒老。


第一个问题是柠檬大师问的酸度问题。 去那里找有适当酸度的西红柿？ 其实美国的西红柿，甚至鸡蛋，缺乏的是原味。 如果觉得西红柿酸度不够，在西红柿煎汁的时候， 挤几滴柠檬下去。柠檬是西餐的万金油，做什么都可以放一点。所以柠檬树几乎这里每家园子都有。 鸡蛋同样，可以在打蛋的时候加一些你喜欢的味道，或液体让鸡蛋更嫩更有味。

第二个问题是西红柿是否要去皮。西红柿要炒老。 所以在西红柿煎汁的时候，西红柿会脱皮，但常常又脱不干净，拖泥带水的，所以如果是参加烹调比赛又不记时的话，事先去皮比较干净。

先说土豆的西红柿炒蛋，大家一致说卖相很好，为什么呢？ 这就是我以前说的西红柿一定要嫩炒， 嫩蛋黄色配鲜红的西红柿让整盘菜显的亮丽。而且我说了， 蛋才是主菜，成菜后蛋要多于西红柿。这盘菜其实成菜后蛋已经多于西红柿。 大家看起来可能觉得差不多，这是因为鲜红是重色，看起来比较醒目，所谓万绿丛中一点红。 一点红就能突出。 但这盘菜我只给90分，为什么呢？ 我们来看卡卡这盘菜就知道。

卡卡这盘菜其实很不错。 在西红柿和蛋的融合度及其出汁度都比土豆的好。 我扣土豆的１０分就在这里。 他的西红柿应该再煎一下。 职业牛轰轰的，但有一句话很对， 这盘菜应是半汤水，端出来应该是用有一定深度的浅盘，而不是用平碟， 不然汁会流出来，比如卡卡的就有一点流出来。 但大家觉得卖相不够好，为什么呢？ 第一是选的西红柿不够鲜红。 再加蛋炒的老了一点点， 两者相加，对比不够，用专业的话来说，画面有点脏。而且西红柿又多了一点，有的堆在一起，看上去有点乱。 拍照的时候镜头又拉得太近。 不由得不提起Cocoa那个摄影，她说是随手而为，我比较相信。如果是专门来做反而做不好，如果不是专业的话。

有什么方法补救呢，其实撒几点葱花在上面，可以让画面亮一点, 甚至显的干净一点。 道理谈起来太长，就不谈了。 这盘菜我给85分.  

希望大家继续努力，再接再厉，在茶馆第３８次华山论蛋的时候再攀高峰

土豆的西红柿炒蛋