几样红楼美食

一部红楼，曹公写出天下多少美食？

闲来检索得到以下几样，鄙人不敢独享，特特纪录如下，以飨同好。

酸笋鸡皮汤

酸笋鸡皮汤，是红楼中一样汤。

《红楼梦》第八回书，“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他（宝玉）吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。一时薛林二人也吃完了饭，又酽酽地沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放了心。”据考证，此汤中原料酸笋不易得到，而鸡皮则应是熟的鸡胸肉，因形似皮，故曰鸡皮。具体做法，便是取酸笋切片，将熟鸡胸肉片片，取高汤，内诸原料，煮半小时放入精盐调料即可。

鸡油卷儿

《红楼梦》第三十九回书，“这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿，给奶奶、姑娘们吃的。”此节文字，纪录下红楼两样糕点，其中鸡油卷儿，乃是一道卷式点心。据考证，鸡油卷儿的具体做法为：取几碗面包面粉，发酵制成薄饼待用。然后，择鸡腹黄油若干，洗净沥干，细切成丁，佐拌葱花、精盐、五香粉，均匀摊入饼内，卷成筒状，分切成段，翻出花样，上笼屉蒸熟即可。其间的菱粉糕，另据清《调鼎集》纪云：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。” 印糕，则是浙江宁波一带传统小吃，呈圆形小块，甜而松酥。当然，也可不和印糕同蒸，味道据说也佳。

酒酿清蒸鸭

《红楼梦》第六十二回“只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”此节文字，写出来一样汤、两样菜、一碟点心，一碗饭。其中的酒酿清蒸鸭，则可试做。所谓酒酿，据《调鼎集·白酒娘》载：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，便是取洗净的新鲜鸭子，略施调料，合之于酒酿，笼蒸而成。

胭脂鹅脯

所谓胭脂鹅，据曹寅《过海屋李昼公给事出家伶小酌 留题》诗云：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，苍鹘解留人。”红鹅，便是胭脂鹅。另据，《易牙遗意》载：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟。”现今的具体做法，应为先将鹅治净，取用盐腌，后烹制成熟，因鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅。至于，胭脂鹅脯，则是仅取鹅之胸脯肉如前法炮制也。

糖蒸酥酪

《红楼梦》第十九回书“宝玉听了，便命换衣裳。才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来。”你道这糖蒸酥酪是何样吃食？且读下边文字，“李嬷嬷又问道：‘见盖碗里是酥酪，怎不送我去？我就吃了罢。’说毕，拿匙就吃。一个丫头道：‘快别动，那是说了给袭人留着的’。。。。。。李嬷嬷听了，又气又愧，便说道：‘我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。’”，可见，这糖蒸酥酪原是碗“牛奶”！据考，就是现在北京市面上流行的小罐装酸奶。

枣泥山药糕

《红楼梦》，病中的秦氏说道：“婶子回老太太、太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我到吃了两块，到像克化的动似的。”其时，秦氏大病，可见此美食，极易消化。也难怪，山药乃补气之品，大枣又补血，二者和而用之，便气血双补。具体做法，倒也平常：先将山药削皮切片，蒸熟掺糖，碾成泥状。同时，也将大红枣蒸熟打泥。取保鲜膜，其上布散糯米粉，然后一层山药泥一层枣泥叠加合起，捏成各样形状。置于冰箱冷冻，食用时取出，剥去保鲜膜，笼屉蒸熟，或撒芝麻或点椰蓉或饰以泡好的枸杞点缀，色味俱佳。

藕粉桂花糖糕

《红楼梦》第四十一回书，“一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：‘吃了两杯酒，倒也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢。’丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕，一样是松瓤鹅油卷。”由此，可知这份藕粉桂花糖糕是样蒸食。据考，其主要原料为：牛奶、藕粉、糯米粉、白糖、桂花糖等。做法是，将上述食材一应混合搅匀，或可加些酵母粉后，倾入模子内发酵，然后，文火蒸熟即可。

火腿炖肘子

《红楼梦》第十六回书，“贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：‘妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。’因向平儿道：‘早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去，赶着叫他们热来！’”据传，这火腿炖肘子，原为煨火肘。《北砚食单》记有：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。” 具体做法，便是取用火腿肘子与鲜肉肘子，调配精盐酒糖，旺火合炖，炖烂即成。

豆腐皮的包子

《红楼梦》第八回书，“宝玉笑道：‘好，太渥早了些。’因又问晴雯道：‘今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？’”据考，其做法便是，取用豆腐皮包入或猪肉或鸡肉大馅，扎口后，置于笼屉蒸制。

另外，《红楼梦》人也极爱着喝粥。

书中各样子粥也是颇多，比如碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭等。这些粥，做法也较平易，笔者遂就不再赘述。

2015/11/24，磨砚斋。