幾樣紅樓美食

一部紅樓，曹公寫出天下多少美食？

閒來檢索得到以下幾樣，鄙人不敢獨享，特特紀錄如下，以饗同好。

酸筍雞皮湯

酸筍雞皮湯，是紅樓中一樣湯。

《紅樓夢》第八回書，“幸而薛姨媽千哄萬哄的，只容他（寶玉）吃了幾杯，就忙收過了。作酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。一時薛林二人也吃完了飯，又釅釅地沏上茶來大家吃了。薛姨媽方放了心。”據考證，此湯中原料酸筍不易得到，而雞皮則應是熟的雞胸肉，因形似皮，故曰雞皮。具體做法，便是取酸筍切片，將熟雞胸肉片片，取高湯，內諸原料，煮半小時放入精鹽調料即可。

雞油捲兒

《紅樓夢》第三十九回書，“這個盒子裡是方才舅太太那裡送來的菱粉糕和雞油捲兒，給奶奶、姑娘們吃的。”此節文字，紀錄下紅樓兩樣糕點，其中雞油捲兒，乃是一道卷式點心。據考證，雞油捲兒的具體做法為：取幾碗麵包麵粉，發酵製成薄餅待用。然後，擇雞腹黃油若干，洗淨瀝乾，細切成丁，佐拌蔥花、精鹽、五香粉，均勻攤入餅內，捲成筒狀，分切成段，翻出花樣，上籠屜蒸熟即可。其間的菱粉糕，另據清《調鼎集》紀云：“老菱肉曬乾，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色極白潤。” 印糕，則是浙江寧波一帶傳統小吃，呈圓形小塊，甜而松酥。當然，也可不和印糕同蒸，味道據說也佳。

酒釀清蒸鴨

《紅樓夢》第六十二回“只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接着揭開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。”此節文字，寫出來一樣湯、兩樣菜、一碟點心，一碗飯。其中的酒釀清蒸鴨，則可試做。所謂酒釀，據《調鼎集·白酒娘》載：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，便是取洗淨的新鮮鴨子，略施調料，合之於酒釀，籠蒸而成。

胭脂鵝脯

所謂胭脂鵝，據曹寅《過海屋李晝公給事出家伶小酌 留題》詩云：“選次不辭過，知君憐我真，紅鵝催送酒，蒼鶻解留人。”紅鵝，便是胭脂鵝。另據，《易牙遺意》載：“鵝一隻，不碎，先以鹽醃過，置湯鑼內蒸熟。”現今的具體做法，應為先將鵝治淨，取用鹽醃，後烹製成熟，因鵝肉呈紅色，故曰胭脂鵝。至於，胭脂鵝脯，則是僅取鵝之胸脯肉如前法炮製也。

糖蒸酥酪

《紅樓夢》第十九回書“寶玉聽了，便命換衣裳。才要去時，忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪來。”你道這糖蒸酥酪是何樣吃食？且讀下邊文字，“李嬤嬤又問道：‘見蓋碗裡是酥酪，怎不送我去？我就吃了罷。’說畢，拿匙就吃。一個丫頭道：‘快別動，那是說了給襲人留着的’。。。。。。李嬤嬤聽了，又氣又愧，便說道：‘我不信，他這樣壞了。且別說我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應該的。’”，可見，這糖蒸酥酪原是碗“牛奶”！據考，就是現在北京市面上流行的小罐裝酸奶。

棗泥山藥糕

《紅樓夢》，病中的秦氏說道：“嬸子回老太太、太太放心罷。昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我到吃了兩塊，到像克化的動似的。”其時，秦氏大病，可見此美食，極易消化。也難怪，山藥乃補氣之品，大棗又補血，二者和而用之，便氣血雙補。具體做法，倒也平常：先將山藥削皮切片，蒸熟摻糖，碾成泥狀。同時，也將大紅棗蒸熟打泥。取保鮮膜，其上布散糯米粉，然後一層山藥泥一層棗泥疊加合起，捏成各樣形狀。置於冰箱冷凍，食用時取出，剝去保鮮膜，籠屜蒸熟，或撒芝麻或點椰蓉或飾以泡好的枸杞點綴，色味俱佳。

藕粉桂花糖糕

《紅樓夢》第四十一回書，“一時，只見丫頭們來請用點心。賈母道：‘吃了兩杯酒，倒也不餓。也罷，就拿了這裡來，大家隨便吃些罷。’丫頭們聽說，便去抬了兩張幾來，又端了兩個小捧盒。揭開看時，每個盒內兩樣。這盒內是兩樣蒸食，一樣是藕粉桂花糖糕，一樣是松瓤鵝油卷。”由此，可知這份藕粉桂花糖糕是樣蒸食。據考，其主要原料為：牛奶、藕粉、糯米粉、白糖、桂花糖等。做法是，將上述食材一應混合攪勻，或可加些酵母粉後，傾入模子內發酵，然後，文火蒸熟即可。

火腿燉肘子

《紅樓夢》第十六回書，“賈璉向桌上揀兩盤餚饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：‘媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。’因向平兒道：‘早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去，趕着叫他們熱來！’”據傳，這火腿燉肘子，原為煨火肘。《北硯食單》記有：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。” 具體做法，便是取用火腿肘子與鮮肉肘子，調配精鹽酒糖，旺火合燉，燉爛即成。

豆腐皮的包子

《紅樓夢》第八回書，“寶玉笑道：‘好，太渥早了些。’因又問晴雯道：‘今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留着晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？’”據考，其做法便是，取用豆腐皮包入或豬肉或雞肉大餡，扎口後，置於籠屜蒸製。

另外，《紅樓夢》人也極愛着喝粥。

書中各樣子粥也是頗多，比如碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯等。這些粥，做法也較平易，筆者遂就不再贅述。

2015/11/24，磨硯齋。