紅樓美食多講究

中國古人用藥做饌處相當講究。

比如仲景先師遣藥組方，不去說每方的選藥之精當，單就煮藥的水及服法也別有精妙。《傷寒論》12條，關於桂枝湯的服法里便有：“微火煮取三升，去滓，適寒溫，服一升。服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力，溫覆令一時許，遍身漐漐微似有汗者益佳，不可令如水流漓，病必不除。”細品處，其要求是相當細緻的。另據本書65條，煮苓桂棗甘湯也是有要求，須用甘瀾水的，諸君且來看：

“茯苓桂枝甘草大棗湯方

茯苓半斤（味甘平） 甘草二兩（炙，味甘平）大棗十五枚（掰，味甘平） 桂枝四兩（去皮）右四味，以甘瀾水一斗，先煮茯苓，減二升，內諸藥，煮取三升，去滓，溫服一升，日三服。作甘瀾水法，取水二斗，置大盆內，以杓揚之，水上有珠子五六千顆相逐，取用之。”

別的不說，且道用甘瀾水煮藥，便已是精緻了。

原來，這甘瀾水俗呼為“勞水”，是取水於大盆內不停“以杓揚之”，直到水面上泛起五六千顆水泡來，方可用的。當然，近代醫家多不諳其理，反怪仲景多事，但以“厚姜半甘參湯”中其生薑用量必得“半斤”，少些，便沒有藥效來言，仲景所言必不虛的，只是後人愚鈍，不明其理罷。遍讀經方，每一方子每一味藥，君臣佐使，大到選材小至藥量，也皆是有規矩的，不可造次。

同樣，世家用膳，也有講究。

其間做法，燉、煮、拌、炒、煎、蒸、燜、炸皆可，或甜或酸，或柔軟滑嫩，或滋潤爽口，所做菜品，各各須看之色澤鮮艷，聞之芳香，吃之精妙。

《紅樓夢》中有一道著名的菜“茄鯗”。

此菜品，出自《紅樓夢》第四十一回書，鄉下老嫗赴了大觀園的宴席，只聽“賈母笑道：‘你把茄鯗搛些餵他。’鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：‘你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。’劉姥姥笑道：‘別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。’眾人笑道：‘真是茄子，我們再不哄你。’劉姥姥詫異道：‘真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。’鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：‘雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄着吃去。’鳳姐兒笑道：‘這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。’”

還有另本，道這“茄鯗”為“茄胙”，做法不同，節引如下：

鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒，曬幹了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”劉姥姥聽了搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾隻雞兒來配他，怪道好吃。”

向前有紅學家說這道菜做不出，是雪芹一時杜撰了的。

為何？原因便是，大凡覺得這一隻茄子經過那麼多烹飪工序，稍一不慎，便是要將嫩茄子給做“飛”了不可。比如，俞平伯先生就曾在《劉姥姥吃茄》一文中論到：“讀者要問這兩個做法哪個好吃，或者可以做，我非廚師傅不能解答這問題，依常識想來，哪一個都似乎沒法做，更別提好吃了。”

但，也有說能夠做得出的。鄧鄉雲先生便在其《紅樓風俗譚》中詳解了其做法。現引來如下：

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古人烹飪理論，對於一切葷素菜餚，有兩句極為扼要的名言，即“有味者使之出，無味者使之入。”如把這個原則靈活地掌握了，那就可以神通烹飪的三昧了。

茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是時令菜，並非一年四季都有，要在沒有茄子的季節，還吃到茄子，此其二。這就要創造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易於保存，能經較長時間還美味可口的茄制佳餚，這就製成了“茄鯗”。

用雞油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入雞味。茄鯗茄鯗，自然是茄子為主，茄子與配料的比例，以三七成記之，則配料雞肉脯子（亦可叫雞脯子肉）、香菌、新筍（有茄子的時候，無新筍，自亦可用玉蘭片、干筍尖代之）、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子（包括杏仁、核桃仁等）數種，名堂雖多，只不過占二、三成，即十分之二三耳。為什麼茄丁先用雞油炸了，才入湯煨，而不先煨呢？道理很簡單，油炸之後，表面焦香已熟，在湯中，水分進不去，煨過之後，仍是“茄丁”。如不炸，就用湯煨，那茄丁就會被湯煨的稀爛，一塌糊塗，再不成“丁”了。

用湯煨乾的食物，但還是含有水分，而且表面濕潤，不能久存。因而要用“香油一收”，就是用香油起鍋，用小武火干炒之，不停攪拌，使之水分蒸發，並沾油炒焦香。這同炒福建手鬆一樣，一定要用香油。不然，冷了之後要結塊。

主料茄丁用雞油炸，配料用雞湯煨乾、用香油收，都是使之入雞味，而又都是干的。加糟油拌，是在加鹹味。因為據我所知，糟油是用糟加配料特製的調味品，有如“秋油”。在瓷罐中封嚴，其“封嚴”的目的，是隔絕空氣，外面的空氣不接觸裡面的食物，使之得以保存時日。而更重要則是裡面的味道不散發出來，使之悶在裡面。經過一定時間——不能今天封了，明天、後天就開封，自然也不能時間太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，這才是大觀園特有的、風味雋永的“茄鯗”。這是“榮國府食單”的秘制，不仔細研究，如何如法炮製呢？

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不過，現在北京大觀園公園內的紅樓宴，倒是真有這茄鯗這味菜的，不過嘗起來，味道並不好，可能倒真是“不仔細研究”所致吧。於是，筆者不免想起，前番閒來曾檢索出來幾樣紅樓美食的文章，只因那一時興起，還竟然摩似做法，便不免也生出了一段唐突曹翁筆墨的事端出來。下邊，再論“酸筍雞皮湯”中之“雞皮”，果真“雞皮”乎？“雞胸肉”乎？

筆者以前文章道：“酸筍雞皮湯。據考證，此湯中原料酸筍不易得到，而雞皮則應是熟的雞胸肉，因形似皮，故曰雞皮。具體做法，便是取酸筍切片，將熟雞胸肉片片，取高湯，內諸原料，煮半小時放入精鹽調料即可。”

其時，鄙人想到過酸筍為北方罕物，按私意，倒一時覺得寶玉為錦衣玉食之大家公子，吃雞湯用之雞皮似有不妥處。倒也是因為自家看了那雞皮有礙觀瞻，其為一；二來呢，也還是向時在京曾吃過所謂紅樓宴，其酸筍雞皮湯之“雞皮”，便是雞胸肉得到，當時為之特特曾請教過的，好似有雲“雞皮就是雞胸肉”的。曹翁筆筆深意，字字有來頭，後又經朋友批評，下下心來，細翻資料得到：

（一）明李時珍《海槎錄》云：“筍大如臂，摘至用沸湯泡去苦水，投冷井水中浸二三日取出，縷如細繩，醋煮可食，好事者攜入中州，成罕物雲”。

（二）清袁棟《書隱叢說》：“其宴會不常，往往至虎阜大船內羅列珍羞以為榮。——雞有但用皮者，鴨有但用舌者。”以上二條，說出酸筍為“罕物”，雞皮也是當時貴族奢糜生活之選材，二物並做“酸筍雞皮湯”，也是道出薛姨媽招待寶玉“這們冷天”來的一番用心。與文意，與史料，頗是相符。

2015/11/24，磨硯齋。