我一直认为中国的烹调无人可比。去年为了招待来访客人和钻研厨艺，我收购了本地一家较高档的洋餐馆。因为在中国做过几天做过大厨，对品味有信心，所以第一件事是给每个菜评分。只有80分以上的菜才允许保留。最后洋大厨深以为傲的三大牛扒无一胜出，拔了头筹的是烤牛肉，法式康非，夏威夷鸡翅，和椰汁泰国鸡片。

烤牛肉是包住上好的POT ROAST牛肉，用200度低温烤8个小时，其汁溢出后放入各种调料，调成稠汁，将牛肉冷却切块后加热，再浇上调味汁，味道比北京莫斯科餐厅和西四地下餐厅的罐焖牛肉更好。

法式康非可能是在科技落后时代法国农民的食品。是将生鸭腿腌过，在鸭油中低温慢煮数小时，发出异香。这时不加任何调料，和土豆泥，蔬菜一起装盘上桌。这个菜咸得令人发指。大厨说这个菜就得这个劲儿。我不由分说，将盐减少一半，味道立刻提高了几个档次。夏威夷鸡翅和椰汁泰鸡原点都是亚洲。出乎意料的是这位洋人大厨做出了最好水平。他的专业是法国和意大利菜，怎样学会的亚洲菜，还要聊一下才知道。

第二件事是到本地最旺和次旺的洋餐厅去吃饭。看看敌人都是什么烹调水平，什么价位。第一家我点了鸭胸和炸牡蛎两个菜。鸭胸的火候控制得极棒，熟嫩恰到好处，超过我吃过的任何中式鸭子菜。达到了名菜水平。第二家以墨西哥菜为招牌，大厨是美国人。我点了炖牛肉和五花肉卷饼两项。炖牛肉之烂，调味汁之到位，不下于我们餐厅。我最好奇的是五花肉。中国人是专家，豆沙肉，扣肉，粉蒸肉，回锅肉，熏肉，腊肉，品种繁多。莫非美国人还能超过中国人莫？他端上来是四分之三寸厚，两寸见方的三大块，加以配菜。我心说完了。搞这么厚，火候怎么控制哇？谁知第一口咬下去，外脆里嫩，肥而不腻，口感极棒。再吃一口，感觉更好。三几口，我只能说吃出了了一个大师级的人才。

高手做菜，用料，火工，和调味控制得如此之好，把美味直接镌刻到吃货的灵魂里。世上庸厨百分之九十九以上。多少年才能有一次美食经历。这次我在一家餐厅连吃两个大师菜，只能说是幸运。这样的厨师，怎么会埋没在在一家默默无闻的餐馆？离开时，我满腹狐疑。回去一打听。这位大师竟然原任我们餐馆的副大厨 （SOUS CHEF），因种种不公平待遇被迫离开了！

坦白说，我给人事部拨电话时，心中想的是“伯乐相马”中，好马被当劣马虐待的故事。