我一直認為中國的烹調無人可比。去年為了招待來訪客人和鑽研廚藝，我收購了本地一家較高檔的洋餐館。因為在中國做過幾天做過大廚，對品味有信心，所以第一件事是給每個菜評分。只有80分以上的菜才允許保留。最後洋大廚深以為傲的三大牛扒無一勝出，拔了頭籌的是烤牛肉，法式康非，夏威夷雞翅，和椰汁泰國雞片。

烤牛肉是包住上好的POT ROAST牛肉，用200度低溫烤8個小時，其汁溢出後放入各種調料，調成稠汁，將牛肉冷卻切塊後加熱，再澆上調味汁，味道比北京莫斯科餐廳和西四地下餐廳的罐燜牛肉更好。

法式康非可能是在科技落後時代法國農民的食品。是將生鴨腿醃過，在鴨油中低溫慢煮數小時，發出異香。這時不加任何調料，和土豆泥，蔬菜一起裝盤上桌。這個菜鹹得令人髮指。大廚說這個菜就得這個勁兒。我不由分說，將鹽減少一半，味道立刻提高了幾個檔次。夏威夷雞翅和椰汁泰雞原點都是亞洲。出乎意料的是這位洋人大廚做出了最好水平。他的專業是法國和意大利菜，怎樣學會的亞洲菜，還要聊一下才知道。

第二件事是到本地最旺和次旺的洋餐廳去吃飯。看看敵人都是什麼烹調水平，什麼價位。第一家我點了鴨胸和炸牡蠣兩個菜。鴨胸的火候控製得極棒，熟嫩恰到好處，超過我吃過的任何中式鴨子菜。達到了名菜水平。第二家以墨西哥菜為招牌，大廚是美國人。我點了燉牛肉和五花肉卷餅兩項。燉牛肉之爛，調味汁之到位，不下於我們餐廳。我最好奇的是五花肉。中國人是專家，豆沙肉，扣肉，粉蒸肉，回鍋肉，熏肉，臘肉，品種繁多。莫非美國人還能超過中國人莫？他端上來是四分之三寸厚，兩寸見方的三大塊，加以配菜。我心說完了。搞這麼厚，火候怎麼控制哇？誰知第一口咬下去，外脆里嫩，肥而不膩，口感極棒。再吃一口，感覺更好。三幾口，我只能說吃出了了一個大師級的人才。

高手做菜，用料，火工，和調味控製得如此之好，把美味直接鐫刻到吃貨的靈魂里。世上庸廚百分之九十九以上。多少年才能有一次美食經歷。這次我在一家餐廳連吃兩個大師菜，只能說是幸運。這樣的廚師，怎麼會埋沒在在一家默默無聞的餐館？離開時，我滿腹狐疑。回去一打聽。這位大師竟然原任我們餐館的副大廚 （SOUS CHEF），因種種不公平待遇被迫離開了！

坦白說，我給人事部撥電話時，心中想的是“伯樂相馬”中，好馬被當劣馬虐待的故事。