焦熘里脊

談起焦熘里脊，在中原時好像就不大吃過。

現在想起，有密度地吃焦熘里脊，還是在北京。那時，妻的公司開在光明路。有時，她回來晚，我便與孩子一起去接她。路經培新小學，附近有家魯菜館，一時不大想回去做飯，一家子晚飯便在那館子裡吃。其中有道菜，便是焦熘里脊。只因這道菜，焦酥酸甜，十分可口，孩子與我皆很喜歡。印象中那些日子，凡去這館子裡吃，必要盤焦熘里脊的。後來與店員相與得熟，便打電話預訂，妻下班時順路捎回，自也是方便。吃焦熘里脊，一般還要配些其它菜，比如四喜丸子等，若再吃點蔥油餅，便是很好。若單吃焦熘里脊，必要配吃蔥油餅，喝點啤酒的。後來，妻若休息在家，也會動手做焦熘里脊吃，只不過，她將此菜改良了，也就是說，更適合孩子與我的胃口。原因是，孩子向來不大吃豬肉，而我呢吃肉又特別愛吃焦的，於是妻做的焦熘里脊，便是焦熘牛里脊，且牛肉片都炸得焦焦的，糖醋芡汁並不大多。

與吃其它菜品一樣，吃過一陣子，興趣便不怎麼大了。

後來，我又發現新世界美食街有幾樣吃的，也挺好，一閒下來，便跟朋友或邀家人常去那邊吃。培學小校附近的那家魯菜館子，便不大去，然而據妻說，那館子的生意一直還算不錯。再後來，就是準備移民那段時日，要離開北京了，便想去要深切地領會一下北京滋味。那時妻的公司，基本交給外甥女打理，一早起床，也不開車，妻便陪我徑去地鐵或公交站。倒也是方便，居處百十米內便是一、二、五號地鐵站口，還有各路公交車隨便坐，便揀一趟打乘，一玩兒便是一天。當然，會找原先從沒嘗過的風味吃，便不想到吃焦熘里脊了。

我曾問過妻，焦熘里脊與糖醋里脊的區別，妻也不多認真地說，糖醋里脊比焦溜里脊最大區別便是，糖醋芡汁深濃些，吃些來味道稍偏綿。她姑且說之，我也就姑且聽之。這，原也不是什麼大廚考核，隨她了。——於是，一直以來，我就以為焦熘里脊與糖醋里脊一樣該屬魯菜系。諸君知道，糖醋里脊這道菜，風行大江南北，浙菜、川菜、粵菜和淮菜里皆有，然以魯菜的糖醋里脊最負盛名。既然，糖醋里脊以魯為名，我也就沒經考證，便想當然地以焦熘里脊為魯菜了。第二個原因，當然還有些私意偏見，那便是，鄙人第一次吃焦熘里脊原是在魯菜館！

且不去管焦熘里脊到底屬何菜系，這原本並不是什麼大問題。就比若一個人，到底是中原人？北京人？抑或江南人？追根溯源，繞來繞去，原是華人。因此，我向來以為，凡是心存地域偏見的人，大略究到底還是要矛盾。但，人這一生，要有一點子故土情節，有一點鄉愁，還是來得不輕浮吧。——我這樣一說，諒會惹諸君笑話了，原因是這也本是矛盾！人，本身就是陰陽二氣和合而生，“陰在於內，陽之守也；陽在於外，陰之使也！”老祖宗的話，早就擺在那兒了。話扯遠了，權當飯後解頤，還是接着談焦熘里脊。家人赴美後，一節時日，倒是常去洛城山谷大道邊的魯味居解饞，可只顧去吃那館子內的大餡餃子，忘卻吃焦熘里脊，到現在究還是不甚知道，那魯味居到底有否焦熘里脊這道菜？

總之，不吃到焦熘里脊已是好久。

前一段，我居家當廚子，因為懶些，做飯吃飯，就有點吊兒郎當。妻大不滿意，埋怨道：“兒子都給我養瘦了！”接連幾天，她回來便當“監工”，我也就不好怠慢了去，宮爆雞丁要做，焦熘里脊也要做，只不過做焦熘里脊，我是偷了懶的，方法如下：

先將牛里脊切成小塊兒（不切成片，就省功了），清水洗過，盛於瓷碗，淋料酒幾滴，撒精鹽、胡椒粉抓勻後，一邊醃製約摸幾分鐘後，磕入幾隻蛋清或加些水打散勾芡，且忌不得過稀。此時，坐鍋倒油，待油溫起來時，一塊一塊，筷子夾進油鍋內炸，炸至黃焦撈出。取西紅柿醬若干，拌入陳醋、老抽、精鹽、白糖，攪勻了，一邊備用（不用再特別炮製糖醋芡汁，就省時了）。然後，另取炒鍋，熱鍋涼油炒蔥姜蒜，跑出香味後，烹入拌好的西紅柿醬汁，稍炒一忽兒，便可倒入炸好的里脊，微微翻炒一番即可出鍋。味道焦軟適中，酸甜可口，當然很妙。

2015年8月8日星期六，磨硯齋。