苏小白:烩面 |
送交者: 苏小白 2016年02月04日12:58:11 于 [茗香茶语] 发送悄悄话 |
烩面
吃烩面,打太极,读韩愈文章,玩云台山水,可谓我这个中原人曾经的四大受享 。 当然,吃烩面为第一要紧。烩面,流传久远,距今已有千年历史。在中原,烩面分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等,可谓五花八门,品种繁多。各色字号,诸如合记、白记、姜记等各领风骚,风味也自是不同。
要说这些繁异的烩面,游历生活中原多年,大略多是吃过。 然而,人嘛往往对太过熟悉的物什易忽略,我呢大概也是这种样子。比如吃烩面,似乎是觉着这原本家常便饭,便不大重视了去。还是离开河南,定居北京之后,陡然吃不着原汁原味的河南烩面,才日甚一日地惦起这样面食的珍贵与好处来。
烩面的珍贵之处是,贫富皆宜,既可入贵宾酒宴,更能进寻常餐桌。 自然,还是寻常吃食,不大有贵族气,只是达官巨贾来到中原,一些美味珍馐吃罢,来一小碗三鲜烩面吃了,压压酒食,倒也胃肠软和。烩面的好处,便是实惠顶饥,一粗瓷大碗羊肉烩面,也就三五块钱,吃过一碗保证不饿。
烩面好吃,最在于汤,然后在面。 大家知道,豫菜之特色便在于汤。著名的洛阳水席,便是以汤水胜;禹州十三碗,也是以汤取味,别致独道,风味妙奇。说到面食上,也是多借汤调味的。卤面捞面等,自不必说,非有好汤汁不能出味,烩面好吃也最在于一个“汤”字。当然,是高汤为好。所谓高汤,一是食材精,二是佐料全,三呢便是必要有一勺两勺老汤的。豫人重视老汤。若果汤里没有老汤,是言不得高汤的。要说这老汤,便是沿袭不断,一锅一锅传下去的汤水。道口烧鸡好吃,卤鸡的汤中必定是要有老汤。下烩面的高汤中,老汤自是必须的。没有老汤?那至少说明你家不是老字号嘛。佐料全,那也是必须,诸如青果、肉桂、山楂、白芷等,非有七八种中草药是不中的。一般配料,皆为秘制。家家不同,户户别异。当然,哪家的配料好,那家的汤水就做得高,食客自然就众。这一点,颇似中医,谁开出的方子好,谁家的生意就好呗。所以,配料及多寡并如何配,那是有大讲究的。
在中原,出名的合记、白记烩面馆,高汤的配料,多是店家秘笈,人家是不大对外传的吧。当然,我辈不尽知,只是觉着好吃。汤的好处,还在于所选食材要精细。比如制羊肉高汤,多是要取上等嫩羊肉、羊骨(要劈开,露出中间骨髓)一起煮五六个小时以上的。这种汤,白白亮亮的,宛似牛乳一般,名曰:“白汤”。汤好,面还要好,所做烩面才算真好。若只汤好,面松塌棉厚,这碗面也是不大中吃的。烩面讲究筋道薄韧,光滑不硬。要想做得这一等一的好烩面,是须要有功夫的。依我看来,做面最在三字:一“和”、一“醒”、三“抻”,只有这三字要诀全领悟并精通了,烩面方做得出手。当然,前提必是要有上等的精麦面了。和,乃是和面,将一团面揉和得跟一块玉石赛的,才算到家;醒,便是拿香油醒面,将面团切复旋成一个一个剂子,放盘子内泼香油去浸茹,多要半晌功夫方了;抻,就是把面剂子抻成长长的宽窄大略相等的烩面。高手,能将面抻三四尺长,然后丢进滚沸的高汤锅内煮。这边粗瓷海碗已摆好,一碗一碗里边皆有辣椒油等佐料,面捞出,汤舀上,羊肉片、香菜葱丝往碗内一丢,一碗羊肉烩面,便做出来。吃羊肉烩面,喝啤酒,美不胜收。
小城生活那些年,中午常去吃烩面。 单位门口就有家羊肉烩面馆,冬天也有宝丰散酒,夏天也有冰镇月山啤酒,还有些花生米、辣油耳丝与猪头肉之类的小菜。因为家住北关,单位在南关,当秘书也挺忙的,中午便多不回家去。有时独自个儿,有时与同事两三人,下了单位楼踱到羊肉烩面馆子去,大概五六分钟,寻张桌子边坐了,一碗烩面,一份油辣耳丝,间或与同事喝些散酒,一般多是要瓶冰啤,“砰”将瓶盖拿筷子起开,也不用杯子,直接对着瓶嘴喝,此谓:“对吹”。当时,有一同事,高高胖胖的,吃烩面,必喝啤酒。他喝啤酒与别人不大一样的是,将啤酒倒进烩面里,和烩面一块吃。
“这是啥吃法?” “好咧!正宗的河南烩面哩!” 我一边请朋友动筷,一边颇为得意向友人夸耀。妻看一眼,冲朋友笑道:“瞧,他能的!”
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