蘇小白:燴麵 |
送交者: 蘇小白 2016年02月04日12:58:11 於 [茗香茶語] 發送悄悄話 |
燴麵
吃燴麵,打太極,讀韓愈文章,玩雲台山水,可謂我這個中原人曾經的四大受享 。 當然,吃燴麵為第一要緊。燴麵,流傳久遠,距今已有千年歷史。在中原,燴麵分為羊肉燴麵、牛肉燴麵、三鮮燴麵等,可謂五花八門,品種繁多。各色字號,諸如合記、白記、姜記等各領風騷,風味也自是不同。
要說這些繁異的燴麵,遊歷生活中原多年,大略多是吃過。 然而,人嘛往往對太過熟悉的物什易忽略,我呢大概也是這種樣子。比如吃燴麵,似乎是覺着這原本家常便飯,便不大重視了去。還是離開河南,定居北京之後,陡然吃不着原汁原味的河南燴麵,才日甚一日地惦起這樣麵食的珍貴與好處來。
燴麵的珍貴之處是,貧富皆宜,既可入貴賓酒宴,更能進尋常餐桌。 自然,還是尋常吃食,不大有貴族氣,只是達官巨賈來到中原,一些美味珍饈吃罷,來一小碗三鮮燴麵吃了,壓壓酒食,倒也胃腸軟和。燴麵的好處,便是實惠頂飢,一粗瓷大碗羊肉燴麵,也就三五塊錢,吃過一碗保證不餓。
燴麵好吃,最在於湯,然後在面。 大家知道,豫菜之特色便在於湯。著名的洛陽水席,便是以湯水勝;禹州十三碗,也是以湯取味,別致獨道,風味妙奇。說到麵食上,也是多借湯調味的。滷麵撈麵等,自不必說,非有好湯汁不能出味,燴麵好吃也最在於一個“湯”字。當然,是高湯為好。所謂高湯,一是食材精,二是佐料全,三呢便是必要有一勺兩勺老湯的。豫人重視老湯。若果湯里沒有老湯,是言不得高湯的。要說這老湯,便是沿襲不斷,一鍋一鍋傳下去的湯水。道口燒雞好吃,滷雞的湯中必定是要有老湯。下燴麵的高湯中,老湯自是必須的。沒有老湯?那至少說明你家不是老字號嘛。佐料全,那也是必須,諸如青果、肉桂、山楂、白芷等,非有七八種中草藥是不中的。一般配料,皆為秘制。家家不同,戶戶別異。當然,哪家的配料好,那家的湯水就做得高,食客自然就眾。這一點,頗似中醫,誰開出的方子好,誰家的生意就好唄。所以,配料及多寡並如何配,那是有大講究的。
在中原,出名的合記、白記燴麵館,高湯的配料,多是店家秘笈,人家是不大對外傳的吧。當然,我輩不盡知,只是覺着好吃。湯的好處,還在於所選食材要精細。比如制羊肉高湯,多是要取上等嫩羊肉、羊骨(要劈開,露出中間骨髓)一起煮五六個小時以上的。這種湯,白白亮亮的,宛似牛乳一般,名曰:“白湯”。湯好,面還要好,所做燴麵才算真好。若只湯好,面松塌棉厚,這碗面也是不大中吃的。燴麵講究筋道薄韌,光滑不硬。要想做得這一等一的好燴麵,是須要有功夫的。依我看來,做面最在三字:一“和”、一“醒”、三“抻”,只有這三字要訣全領悟並精通了,燴麵方做得出手。當然,前提必是要有上等的精麥麵了。和,乃是和面,將一團面揉和得跟一塊玉石賽的,才算到家;醒,便是拿香油醒面,將麵團切復旋成一個一個劑子,放盤子內潑香油去浸茹,多要半晌功夫方了;抻,就是把面劑子抻成長長的寬窄大略相等的燴麵。高手,能將面抻三四尺長,然後丟進滾沸的高湯鍋內煮。這邊粗瓷海碗已擺好,一碗一碗裡邊皆有辣椒油等佐料,面撈出,湯舀上,羊肉片、香菜蔥絲往碗內一丟,一碗羊肉燴麵,便做出來。吃羊肉燴麵,喝啤酒,美不勝收。
小城生活那些年,中午常去吃燴麵。 單位門口就有家羊肉燴麵館,冬天也有寶豐散酒,夏天也有冰鎮月山啤酒,還有些花生米、辣油耳絲與豬頭肉之類的小菜。因為家住北關,單位在南關,當秘書也挺忙的,中午便多不回家去。有時獨自個兒,有時與同事兩三人,下了單位樓踱到羊肉燴麵館子去,大概五六分鐘,尋張桌子邊坐了,一碗燴麵,一份油辣耳絲,間或與同事喝些散酒,一般多是要瓶冰啤,“砰”將瓶蓋拿筷子起開,也不用杯子,直接對着瓶嘴喝,此謂:“對吹”。當時,有一同事,高高胖胖的,吃燴麵,必喝啤酒。他喝啤酒與別人不大一樣的是,將啤酒倒進燴麵里,和燴麵一塊吃。
“這是啥吃法?” “好咧!正宗的河南燴麵哩!” 我一邊請朋友動筷,一邊頗為得意向友人誇耀。妻看一眼,沖朋友笑道:“瞧,他能的!”
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