估計很多廣東人都曉得“蝦醬肉眼筋”是一道粵式傳統菜,用廣州話來說應該是“未食過都聽過”。熟悉粵曲的朋友也大多數知道“再折長亭柳”是已故名伶徐柳仙的手本名曲。但是,倘若有人說“再折長亭柳”也是一道粵菜的話,恐怕多數人都會報以懷疑的目光看向說這句話的人。
“肉眼筋”一般指的是豬里脊旁邊的筋膜,一向被肉販歸類為“下欄”,不會被擺放在肉台上販賣,而是穿掛起來吊在案板之下,專門供應給那些必須節制用度的主婦。肉眼筋有嚼頭卻不韌,老幼咸宜。當年的蝦醬、鹹魚不像現在那樣矜貴,烹製“蝦醬肉眼筋”的時間也不用很長,因此很多家庭主婦都會做這道菜。後來酒樓食肆採用肉眼筋的多起來,肉販大多把它預留給相熟的店家,家庭主婦反而難得從街市之中買得到。
“蝦醬”也叫“咸蝦醬”,因為它是以小蝦加鹽,經過發酵之後再磨成醬。如果把蝦醬乾燥固化成塊則稱之為蝦膏或者蝦糕,在馬來西亞就叫做峇拉煎(Belachan),也叫馬拉盞。
肉眼筋
蝦醬蒸肉眼筋
蝦醬爆炒肉眼筋
“蝦醬肉眼筋”可蒸可炒,網上有各種文案和視頻,要學不難。“再折長亭柳”這道菜則恐怕難得找到更多資料。我之所以得知這道菜,由於居住香港期間,與著名美食家麥先生有一位共同的朋友,因此經常一起用膳。麥先生上個世紀三十年代出身於豪門,自幼錦衣玉食,對於美酒佳餚素有研究,而且熟悉各地食材食制。他既是香港資深飲食評論家,也是國際美酒佳餚鑒評家。與麥老共餐,享受美食佳釀之餘,還常常能聽到不少掌故。麥老不僅對中菜有很深入的研究,也經常出任國際性的西餐評判專家。麥老不是光說不練的“磚家”,他自己的廚藝也非常了得。有一次赴麥老的家宴,看他指點家中的菲傭煎炒烹燉,料理一桌八人的晚餐,猶如上了一節“大師班”。
“再折長亭柳”這道菜是麥老當年與“鏞記”的老闆甘先生共同研究創製而成。據麥老介紹,這道菜脫胎自“腿蓉津白”,不過用了絲瓜代替天津大白菜。做法是把嫩絲瓜刨去硬邊,凹進去的部分不必刨得見白,要稍微留點青色然後切成細長條。用高湯把絲瓜煨透之後把高湯潷掉,絲瓜條直排裝盤,上面灑上剁得細細的火腿蓉。當食客使用筷子夾起絲瓜條的時候,白中泛青的絲瓜條像風中抖動的柳絲,其上點點的腿蓉就像柳絮。麥老說做這個菜的難度在於火候,絲瓜太熟了容易斷,筷子一夾就“撻成一塊”,味道縱然不變,卻已全無“再折長亭柳”的意境。
這道菜我並沒嘗過,也從來沒有在粵菜館子見過這道菜名,我想大概是麥老和甘老闆的“私家菜”,或者已經成為傳說。
貼一張“腿蓉津白”的成品照,各位腦補一下“再折長亭柳”是什麼樣子吧。
註:文中所用圖片皆由網上搜得,謝謝原作者。