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中國菜餚是世界公認的美食
送交者: 佚名 2006年07月13日10:20:32 於 [茗香茶語] 發送悄悄話

中國菜餚是世界公認的美食。我聽過一個英國人抱怨說:“為什麼我在英國能找到很多中餐館,但是在中國卻找不到英餐館呢”?如果你嘗一口甜的膩死人的英國水果布丁,或者那淡的如同君子交一般的白煮肉,就會明白其中的原因所在。中國人到了外國,一籌劃做生意,就忍不住地要開飯館。這實在是因為天朝飲食,實在過於華美,其強大技術優勢不由人不去施展。
  但是中國飲食並不是打商周時代就如此精美的。其中的發展變化,也有很長的一段道路。先秦時代,中國人一說整點好吃的,基本就是弄幾個叫做“鼎”的鍋子,往裡面里大塊燉肉。這裡面還有講究,按照禮儀規定,國君吃飯,前面能支九個鍋,裡面可以燉牛肉;卿(高級官員)前面可以支七個鍋,裡面可以燉羊肉;大夫(中級官員)前面可以支五個鍋,裡面可以燉豬肉;士(低級官員)前面就最多只能支三個鍋,裡面也就能燉燉魚肉。當然,這個就象四菜一湯的規定一樣,只能落實到文件上,真吃起來未必是這樣。這樣的飲食規定固然煩瑣,吃東西的架勢看上去似乎有些氣派,但按現在的觀點看,也只能算是土老冒吃法,不過是拿一堆肉一燉了之。中國真正的美食是在唐宋時代才趨於成熟的,到了明清則達到頂峰。
   美食在晉朝還處於發育成長階段,此刻的食物遠遠比不上明清時代那麼精美。但晉朝是美食發展史中很關鍵的一環。
  
   真正美食的產生,大多需要兩個關鍵性因素:首先,要有一個推崇炫耀性奢侈消費的環境,其次,這個高端消費者還要講究文化品位。晉朝就高度具備這兩個條件。
  說到奢侈炫耀,晉朝歷史上就發生過歷史上最有名的鬥富。鬥富的主角,一位是財主石崇,一位是皇帝的舅舅王愷。這個石崇在湖北的時候,靠搶劫客商快速致富,成為晉朝的蓋茨。蓋茨依靠“血淋淋的微軟”起家,石崇則依靠有中國傳統特色的二次分配手段起家,攢下了潑天富貴。但是說起他鬥富的手法,按現代人觀點看來,也算不得什麼了不得的手段。王愷用麥芽糖刷鍋,石崇就用蠟燭當柴火燒飯。除了糟蹋點東西,對於飲食實在也沒什麼貢獻,最多菜鍋能帶點甜味罷了。
  
   但是,從另一個角度看,石崇也確實闊氣,他家的廁所里都有十幾個美人侍立,拿着薰香驅除異味。
  現在我們是文明社會,男廁所里不會安排十幾個拿着蚊香的小姐了。但是我們也有自己擺闊的方式。前一段有個飯店就擺過流水席,要想出席得化幾萬塊錢,裡面不光菜希奇昂貴,而且還每個客人旁邊配一個夾菜小姐,專門把菜夾到客人嘴裡。據說參加這個流水席的並非都是大面積偏癱的病人,無力自己就餐,所以這麼搞法,不過是石崇式的擺闊而已。
  
  要是把擺闊的因素去掉,只落實到飲食上,石崇似乎也不值得大家太過羨慕。當時人說起石崇的飲食考究,舉過一個證據,說他冬天能吃韭菜和艾蒿切細做成的醃菜,把王愷羨慕的要死。我到了冬天,也天天能吃雞蛋炒韭菜,卻沒有哪個鄰居表示艷羨的。在晉代,大棚菜還沒有被發明出來,冬天吃韭菜和艾蒿,實在是不可思議。但後來王愷賄賂了石崇的僕人,才打聽出來,原來這個高級的要死的醃菜是冒牌貨,是拿韭菜根搗碎了,然後再把麥苗切細了放進去混充的。王愷聽了方才心裡平衡。石崇知道消息泄露後,就把那個泄密的僕人給殺了。
  
  知道了石崇冬天連個韭菜也吃不上,大家可能對古代富人的羨慕也能稍有減輕。但是他們也有非常高級的食物。晉朝開國皇帝司馬炎有一次到女婿王濟家作客。王濟把菜都放在琉璃盤裡,也不用飯桌,就讓侍女們端着,請客人飲食。客人面前圍一大堆女人,每人手裡托個盤子,那個場景很象上面說到的現代流水席。皇帝吃到了一盤蒸小豬肉,覺得特別好吃,就問王濟這是怎麼做的。王濟就象王熙鳳回答劉姥姥關於茄鯗的疑問一樣,驕傲地說:“咱這豬是用人奶餵大的,當然好吃!”皇帝聽了以後,很是不滿,沒吃完就走了。這是人奶豬首次在中國的亮相。
   王濟娶了皇帝女兒常山公主,這位公主是個瞎子,偏偏對丈夫看管得又格外嚴,王濟天天守着個瞎婆子,所以轉而在飲食上格外講究,以求補償,也是可以想見的。
  
  至於當時的司徒何曾,並沒有王濟的性苦惱,但對飲食也是一樣嚴格要求。他每天吃飯要花掉一萬錢。一萬錢折合成現在的貨幣,大約是五千塊錢的光景。這樣,何曾大人一年的飯錢差不多是一百八十萬人民幣。對着幾千塊錢的大席,何曾直抱怨說沒有下筷子的地方。他的兒子何邵比他更努力吃喝,花在飲食上的錢比他父親翻了個番,一年要吃掉將近四百萬人民幣,據說是“食盡四方珍異”。當時人認為,即便是皇家的御膳房,也未必比他家做的東西好吃。
  事實上,何家的烹飪技術確實超越了御膳房。何曾吃饅頭就一定要吃開花饅頭,所謂開花饅頭,就是用發酵的面蒸出來的饅頭。現在人不把開花饅頭當回事,超市裡一堆一堆的。但在當時,這絕對屬於高科技,御膳房裡估計就沒有。何曾到皇帝家吃飯,就堅決不吃皇宮裡的東西,食品一律自帶。何曾還撰寫過一本《食疏》,可以說對吃喝具有相當深厚的理論根底。在那個年代,食譜往往被當作傳家秘籍,世代寶有,以供子孫享用。何家家學淵源,所以才有一年吃掉四百萬塊錢的後起之秀。北魏的大政治家崔浩,也著有《食經》。這些文化人群策群力,把飲食拔高到文化層面,打造出中國飲食文化的品牌。
  
  但是,西晉剛剛傾覆之際,這些美食家也過過苦日子。當時司馬睿的建康政府窮的要命,吃東西也講究不起來了。能弄到一頭豬,大家就都覺得是個美味珍饈。尤其是豬腦門的那塊豬頭肉,特別肥厚,大家估計是缺少油水,都覺得那塊肉好吃的不像話,只有皇帝才能享用。凡是搞到了豬,都要把那塊豬頭肉割下里獻給皇帝,以示尊敬。這塊肉就被稱為“禁臠”。這些美食家們現在混的連塊豬頭肉都吃不上,兩晉交替之際實在是飲食業的谷底。但是很快,經濟狀況有了好轉,這些美食家又奮起直追,討還被錯過的青春。到了謝安時代,又經常舉辦花費“數百金”的宴會了。
  東晉南朝時期,精美菜餚比起何曾時代,實在是有過之而無不及。隨着美食的精進,大家開始熱中於吃各種希罕物件。燕子腿、猩猩唇、黑豹胎、都被抬上了飯桌。這些東西雖然未必好吃,但是由於希罕,都被視為美味,吃了對人大有好處。這種心態在人性中極為常見。什麼烤孔雀總是比燒雞昂貴呢?如果滿大街跑的都是孔雀,母雞卻都棲息於深山野林之中,那麼不難想見,辣子雞丁將是何等滋補的珍饈啊!
  
   而且這些食客也捨得在吃上花錢。據《南史》記載,鰒魚產自淮北,江南並不出產。當時淮北被北魏占領,在江南鰒魚價格暴漲。渴望吃到鰒魚的食客捨得花掉三千錢買一條鰒魚。當年何曾一天吃掉一萬錢,擱到這時候,兩三條鰒魚就把何曾的飯費幹掉了。
  說到這裡,我們需要考察一下當時的物價。兩晉南北朝時代的三千錢相當於什麼個概念呢?正常年景的時候,一斛米大約能賣到60-100錢,不同地區米價略有差別,但大致在這個範圍之內。碰到特大的豐年,米價能降到一斛30錢,但這個價格是不正常的。正常情況下,一個人每月大約要吃掉兩斛米。如果我們按一個人吃40斤米,一斤米一塊錢來折算,那麼一錢大約折合現在的5毛錢。這個當然是個粗略的估算,但可以幫助我們建立一個數量級上的大致概念。
  
  當時人干一天活又能掙多少錢呢?《齊民要術》裡說,到勞務市場那兒,出一天三十錢的工資,工人都會搶着來幹活。三十錢大約合15塊人民幣,擱到現在請個工人大致也能請到。在兩晉南北朝的時候,這個就算是高工資了。種地你一天能種出15斤大米麼?可見,那個時代跟現在一樣,在城市裡打工總是比呆在老家種地好些。這個工人如果不下崗,每天都能找到15塊錢的工作,又扎住脖子不吃不喝,把工資都攢下來,那麼三個月以後,他就可以買到一條鰒魚嘗鮮了。
  當然沒人真那麼干。但是一天30錢,如果什麼都不干,盡數拿來吃掉,還是能吃的不錯的。劉宋時代,衡陽王劉義季認識一個人,那人家裡窮,又要奉養老母,結果搞的那人吃不上肉。劉義季就王恩浩蕩,給他發了一個月一千錢的補貼,再加上一月兩斛米,同時頒發一道旨意,讓這人努力吃肉。這說明一天三十三錢就足夠一個人吃上不錯的伙食了。
   有了這樣的物價水準做個參照,我們可以大致推斷出來當時美食家的消費水平。

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