木頭談酒（8）－雪利酒

說起葡萄酒,就不能不說西班牙.它按葡萄產地面積是世界第一,按葡萄酒產量是世界第三.

但是西班牙的葡萄酒沒有名氣.人們想到西班牙,眼前浮現的是驚心動魄的鬥牛場面,狂熱豪放的弗拉明戈, 風景如畫的巴塞羅那,熱情似火的西班牙女郎,甚至與風車作戰的唐吉珂德和讓人看不懂的畢加索.西班牙葡萄酒?對不起,沒喝過,沒聽說過.

其實西班牙有一個大名鼎鼎的酒,叫雪利(Sherry),是它的國酒,相當於中國的茅台吧,不過在國際上的知名度比茅台高,任何一個有酒賣的超市都可以看到它的蹤影.

雪利是一種fortified wine（加烈葡萄酒，或叫強化葡萄酒），在葡萄酒里加了些白蘭地，提高度數，一般15－21度。它的產地是Jerez,在西班牙的西南角安達魯西亞地區，和畫壇巨匠畢老算是同鄉。因為它成名在英國，按發音得了個英文名字，有王子的意思，早先的西班牙名字漸漸就被人忘了。就象木頭的有些朋友，麥克，弗蘭克，珍妮，木頭根本不知道他們中文叫什麽。

其實Jerez這個名字本來是想讓人牢記流芳百世的。當年波斯統治者Shiraz占領西班牙，為了名垂千古下令造了一種酒，按他的名字叫Jerez才有了這個地名.

這個地方是一片白堊土，屬石灰岩。夏天一眼望去，陽光照得白花花的大地閃光耀眼。葡萄株一律南北排向，以得到更多的陽光。

Sherry酒最早屬於小家碧玉，從不拋頭露面一類的。十六世紀前，西班牙是海上霸王，殖民地遍及全球，非洲美洲都有，也不領它到各地看看。可是金屋藏嬌瞞不了北方的英國人。英國氣候冷，葡萄種類少，葡萄酒產量低，對西班牙的這種度數高的葡萄酒心儀已久垂涎三尺。1587年，按捺不住的海軍中將馬丁－弗諾比舍突發奇兵，襲擊了西班牙的加迪斯港，將1450萬升(3000桶)雪利酒一網打盡席捲而去。

海上霸王西班牙哪能受這個羞辱，全國震怒，同仇敵愾。第二年，國王腓力二世派出歷史上陣容空前的無敵艦隊，水陸並進，浩浩蕩蕩，排山倒海，駛向英國，開始了改變世界歷史的一場惡戰。

結果是西班牙大敗，無敵艦隊沉船海底，全軍覆沒。英國從此取而代之，當上新的海上霸主，那些美味的雪利成了他們的慶功酒。

木頭沒看過新編歷史電視片“大國崛起”，不知道那裡是怎麽講的，可能我說的有點野史的味道。

不管如何，雪利是一戰揚名，徹底征服了英國。連伊麗莎白女王都對它大力推薦.它抹掉戰火的痕跡，帶着時代的見證，登上大雅之堂，出入盛宴之席，成了上流社會的必需品，象徵着高雅，標誌着尊貴。隨着英國人向世界擴張，它被帶到世界各地，名揚四海，風光全球。2001年倫敦蘇富比拍賣航出售了一瓶1775年的雪利，價格4.35萬美元，是歷史最貴。酒是俄國的克里米爾(Crimea)酒窖提供的，它是沙俄時最好的酒窖，存有百萬瓶名酒。

西班牙人輸了戰場贏了酒場，雪利得感謝英國這個伯樂，感謝那場戰爭。直到現在，西班牙年產一億瓶雪利，有三千萬是賣給了英國人。

雪利酒揚名世界，還得益於它的知己大文豪莎士比亞。莎翁對雪利情有獨鍾，推崇有加，他有一句名言：“如果我有上千個兒子，作為第一條男人的原則我會叫他們飲用雪利。”

時過境遷,如今雪利酒已經走出了它那高貴典雅的殿堂,成為尋常百姓餐桌上物美價廉的飲料.木頭建議同學們買一瓶甞甞, 價位在一二十美元，絕對付有所值.要知道，雪利是世界上工序最繁瑣製作最複雜的酒。

它的第一個特點是葡萄在榨汁前先經晾曬。用的兩種葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高，含酸低，不適合做其他酒，唯獨用於雪利。九月初，當葡萄變為金黃色，就標誌着成熟。從八日起，葡萄按照成熟先後分批摘菜，然後一串串在稻草蓆上排緊擺好，白天暴曬，晚上蓋嚴，四五天后，葡萄含糖量大大提高。這種做法是雪利釀酒與眾不同之處。

第二步是破碎榨汁，採用古老的工藝，用腳踩。木頭在電視裡看過，十來個人手搭着肩，排成一排，在充滿碎葡萄的槽里踏着步子踩啊踩。有人說要由姑娘們幹這個事，葡萄酒有香氣，可是木頭看到的都是小伙子。據說後來研製機器代替人工，效果總不好，無法完全模擬人體的溫度和力度。

清亮的汁流入大橡木桶里，發酵三周后加入白蘭地，這是加烈葡萄酒的特色。根據作哪一種雪利，白蘭地加入量不一。如果做淡色的菲奴（Fino）型，酒精度加到低於15％，如果是深琥珀色的歐羅素型（Oloroso），加到18％。對前者，發酵液的表面長出一層非常獨特的真菌膜(flor)，隔開了空氣，所以陳化在無氧狀態下進行，生物陳化。對後者，酵母被高濃度酒精殺光，沒有膜產生，是有氧陳化。很顯然，這兩種酒的顏色品格口味將大不相同，但都是無糖干型。

雪利酒的陳化採用了獨此一家的“索勒拉(Solera)方式”,把桶擺成許多層，越下面的，年代越老。銷售時，從最下層的桶里倒出三分之一，用上一層的補滿，再用更上一層的補這一層，依此類推，新酒總放在最上一層。這樣，最下層的酒桶里，永遠含有一些“老湯“，老到酒窖剛剛建時的酒液。如果你看到一個商標上寫年代1894，其實就是這個意思，那個年代的酒說不定只有幾個分子而已。

這樣取出的酒，一般還不直接賣，而是和一定量的新酒混合，或者和葡萄汁混合成為甜酒。它不用軟木塞封口，無需與外界呼吸交換，也不用平倒者存放。時間越久，越是香醇。

Sherry有了個英文名字，英國人就想偷梁換柱，說它起源自己國家。經過漫長的官司，1967年，西班牙的Jeres終於贏得了冠名權。全世界很多國家生產雪利，只有那裡產的酒有權用這個名字。比如英國有一個非常著名的品種，叫Harveys Bristol Cream，深藍的瓶子，撥開封口的塑料膜酒就可以倒出，懶人和急性人喜歡。據說1860年有一個人嘗了這個酒，說和布里斯托的牛奶一樣好喝，從此得名。我看店裡加州出的雪利，都叫Cream Sherry.，打個擦邊球吧。

雪利雖然中文名字女性化，實際是個很男性的酒，度數高酒力大，清晰透明，入口熱烈，芬芳濃郁，複雜深沉。如果法國葡萄酒是溫柔優雅的貴婦，雪利就是剛陽豪邁的男人，像西班牙鬥牛士一樣熱烈奔放。菲奴型雪利一般作開胃酒，喝冷的，歐羅素型則適於作餐後酒，室溫喝，都可以加片檸檬，彌補酸度不足。當然這都不是死規定，仁者見仁，智者見智，自己舒服就行。