見ZT，內有“送行的餃子迎風的面”，寓意客人長來長往、出門能不飢不餓的期盼

吃麵的與吃米的誰更聰明 大凡走南闖北的人都會碰到過這樣的爭執，以吃麵食為主的北方人總以為比以吃大米為主食的南方人聰明。瞧瞧！你們南方人除了煮飯、喝粥還會有什麼花樣，我們北方人那面可以變換出N個系列，記住！是N個系列可不是N個種類呦。言語間的那種自豪可以感染很多人。

南方人對此往往不屑一顧，吃麵的、吃麵多的那是苦力、是地盤工呀，一個饅頭、一碗麵值幾個錢，我們南方人是在菜上下工夫，三頓正餐加上早茶、午後茶、宵夜，哇！那可是很賺錢的呀。

其實在中國的幾大菜系中，粵菜、淮揚菜在味道與技巧上確實與魯菜、譚家菜有很大不同，魯菜的受眾應該是北方的鄉紳，身高馬大的他們原本就喜歡排場和熱鬧，因此魯菜味重、量大；而在京城被官府、士大夫們追捧的譚家菜，有着魯菜與宮廷菜兼而有之的特點。但不管那種菜系、那道宴席，就利潤而言，一是酒水、二是主菜，最後才是主食，宴席中的主食也從五、六十年代的50%利潤降到現在的不及10%，想想看現今在餐館裡用餐的不吃主食的決不在少數。那就這點而言，吃米的確實比吃麵的聰慧。

以吃麵為主的山西人，在做面方面是很有技巧的，什麼山饃、棗饃，什麼削麵、抻面，什麼撥魚、貓兒朵，什麼餃子、鍋貼，從和面、醒面，到用刀、用力，再及水和火候都有很大學問，別說是酒店戴高帽的廚師就是一般的家庭主婦也都有個幾十種手藝珍藏着，隨時給丈夫、孩子鬧上幾樣，吃得家人樂歪了嘴，丈夫們往往拍着肚皮到處夸老婆的面好吃、痛快。

餐飲界有句行話：世界麵食看中國、中國麵食看山西、山西麵食聚太原。意思是在太原吃麵食可以有數不勝的品種。十年前我隨大公報的總編輯曾德成先生來山西訪問，土生土長香港人的曾德成對左一碗右一碗的各式麵食讚不絕口，把素來吃米的事早忘到了一邊。在山西吃飯容易吃多，但吃多也值，因為人類都經過了“炎鞭百草、稷教稼嬙、堯制石餅”的階段，而仍保存這一階段的目前只有在黃河邊的山西。

上古時期，人類靠狩獵與採集為生，神農（炎帝）炎鞭百草，最終選出麻、黍、稷、麥、豆可食。而周朝的祖先后稷（棄），則教民稼嬙，從而把人類帶入農耕文明。堯的貢獻最大，他是把黍、稷、麥曬乾，磨成面用烤熱的石頭烙餅，使人類最終享受了香甜味美的麵食。你在山西至今還可以看到堯制石餅的做法，只不過面更細了，調料更多了，燒製得更香脆了。

小時候母親經常說我嘴角的福痣可保我一輩子好吃好喝，50年生南長北的經歷，嘗遍天下美食的我還真是如此。我喜歡吃麵、也喜歡吃米，有好面吃也有好米嘗，且很有“艷福”。在太原有一位王艷梅大姐開了家名冠滿并州（太原古稱并州）的江南飲食公司，連鎖的江南飲食公司為太原的最高檔食府，經營粵魯川淮揚及譚家菜，靠街邊賣涼皮起家的艷梅大姐有數億的資產但待人平和，她與我一面成摯交。在談及麵食與吃米的聰慧之爭時，大姐說中國人還是離不開麵食的。她說，父母做壽，兒女孝敬的是壽桃與壽麵，寄予長壽的祝願；春節第一天的五更全家更要吃團圓餃子，這種象徵新舊更替的飲食可是全球華人的習慣。還有什麼“送行的餃子迎風的面”，寓意客人長來長往、出門能不飢不餓的期盼。大姐說，中國的文明起源於黃河，生活正在黃河邊的中國人享受了5000年的麵食恩賜，可不敢輕易丟了。

“江南飲食公司的麵食做得好，但吃不多呀！”

“哈哈！你不知道吧，我正在吃不多上想主意呢！”笑聲中藏着大姐不少商業秘密。

我認識的另一位大姐是水餃皇后臧健和。那一年臧大姐邀我到她在香港半山的豪宅中吃水餃，飯中講述她落泊香港，獨自在灣仔碼頭帶着孩子賣水餃發家的經歷，那真是帶淚帶血，可謂萬般艱辛。臧大姐是山東青島人，同艷梅大姐相同也是吃麵長大的，同樣經營麵食起家、發家。

臧大姐與艷梅大姐這些年很發了些財，在她們的聰慧之外的還有勤奮。