亂彈東西(十九)：丸子、餃子皮以及其它

草梅

那天翻看一本西餐食譜，翻到肉丸意面那一頁時，發現西人做肉丸的方法和我們的
實在是大異其趣，至少在做這道肉丸意面時是這樣的。他們先是把肉末、洋蔥以及
各種調料拌在一起，這一點大家倒都是一樣的，我們也是先把餡拌好，不過，從這
里開始，就不一樣了。我們是用手或勺子把肉先分成小份，搓成圓的，然後或用水
煮之，或用油炸之。而他們是把肉餡平攤在烤盤上，用刀把平攤在烤盤上的肉餡劃
成小方塊，送進烤箱裡烤，烤好了，就是肉丸了。你說，這劃出來的肉塊圓都不圓，
能叫肉丸(meat ball)嗎？應該叫肉塊(meat cube)才對啊？

由此聯想到中西方人做麵皮方法的不同，與做肉丸倒頗有相似之處。

很多人出國後，假如想包頓餃子，都有遭遇過買擀麵杖之難的問題吧？看着超市裡
粗粗大大的擀麵杖，兩端還有另外的細細木棍，你猶豫端詳半天，想不明白為什麼
要把擀麵杖做成這樣？這能擀餃子皮嗎？與想象中的擀麵杖差別也太大了吧？其實
正是擀麵皮的方法不同，決定了擀麵杖的不同。方法決定工具。我們需要那種細巧
結實的小擀麵杖，是因為我們擀餃子皮是一個一個地擀，還要中間厚、邊緣薄，這
種小的使起來才得勁。如果用西人的擀麵杖來擀我們的餃子皮，就覺得大而無當了。

這中間厚、邊緣薄的餃子皮倒和國人待人接物的方式有點象哦。關係越近的人，越
親厚；邊緣和外圍的，活該享受輕薄待遇。為了辦事方便，很多人還得拉點關係，
套點交情，爭取往“餃子皮”的中間偏厚之處靠靠。

記得很久以前讀過查建英的小說>，書中有一段描寫過女主
人公伍珍的出國動機，到今天都印象深刻。是這樣描寫的：“伍珍冷眼旁觀，自己
從伍珍同志奮鬥到伍珍花了三年半，從伍珍奮鬥到小伍大約也要三年半，從小伍再
奮鬥到小珍子之類至少要再加三年半。這是說中間順順噹噹不出什麼岔子。”

這稱呼從“伍珍同志”到“伍珍”到“小伍”再到“小珍子”，就是不斷地從“餃
子皮”的外圍向內向內......怪不得很多人要冒充高乾子女，辦起事來所享受的待
遇，親厚遠近，不可同日而語。對於平頭百姓，某些要人是高高在上的“新聞聯播”，
而對於某太子則張口就是叔叔阿姨。人在“餃子皮”的哪兒，你在“餃子皮”的哪
兒？

包餃子總有不小心皮破漏餡的時候，那還不總是從皮薄的地方漏？古老的歇後語就
是這樣說的：餃子皮太薄----難免要露餡。所以您要不在那厚地界，就別多放餡。別
指望王子犯法與庶民同罪，就是因為不一樣，才有這樣的口號。包一樣的餡，人家
不漏，你可不一定就不漏？別忘了，大家在餃子皮的不同位置，而且每個人的餃子
皮薄厚也是不同的。

而且餃子皮由於是一個一個地擀，難免大小不同、形狀各異，這就會影響到餃子的
個頭不同，挾到皮薄大餡的，您就吃個飽；碰到小巧可愛的，您就多吃幾個；要是
趕上個新手，包的餃子沒什麼餡，您就只當吃麵片了。畢竟只是吃個餃子嗎！這也
和國情有點象吧？政策經常變，初一十五不一樣！趕上什麼就是什麼了。“餃子”
餡里的酸甜苦辣也只得自個兒在肚子裡慢慢品味。而且還別以為你旁邊的人吃到一
個大餃子，你就以為自己也能吃到一個，沒準兒你挾的時候，盤子裡已經只剩小餃
子了。

西人當然很少吃餃子，即使吃，我想也很少在家裡自己做吧。但西餐中尤其是意大
利餐里其實也有類似象我們餛飩、餃子形狀之類的東西，當然餡裡面肯定不包韭菜，
要放奶酪。所以他們也有需要做麵皮的時候，而他們作麵皮的方法就和他們做肉丸
的方法頗為異曲同工。也是先把麵團用那種西式擀麵杖擀成大片，然後用刀或專門
的工具劃，需要圓的，就劃成圓的，需要方的，就劃成方的。有些專門工具還可以
劃出漂亮的花邊來，麵皮的四周會有波浪一樣起伏的花紋，仿佛美麗的郵票。這雖
然和我們做餃子皮的方法不一樣，倒和我們做面片兒湯里的面片兒的方法有點類似。

這樣做出來的麵皮基本上倒是薄厚均勻、大小均等的，雖然少了親手親為的無微不
至，但還真沒有厚此薄彼的情形。呵呵，在麵皮面前，所有餃子都是平等的。民主
意識很早就從廚房已經萌芽了。而且接下來的工作有點象工業生產線，他們把餡一
勺勺放在切好的麵皮上，在面的邊緣沾上水，合起來，一按就好了。有時候甚至是
先放餡，再壓成餃子的形狀，最後統一切開。看出差別來了吧，我們做餃子是一個
一個地做，他們是一批一批地做，用時髦點的話說就是“批處理”。看來，從廚房萌
芽的除了民主意識，還有工業意識呢。

或者民主意識和工業意識本來就是一回事兒。