常常見到書畫家的閒章或者作品，有“且飲一杯茶”或者“喝酒去”，就沒見到有“吃飯去”或者“去吃一碗麵”的，心裡就替飯與面打抱不平，難道就茶和酒雅，飯與面是俗的末事？茶和酒可以不飲不喝，飯與面可少一日乎？飯與面真是俗事，倒也能見俗事的必不能少以至於可敬可愛了。

我在北京住了多年，覺得大名鼎鼎的“炸醬麵”還是太粗，像是草台班子。於是我就對人說，蘇州的面有一百多種，如果你初來乍到，走進麵店裡，眼都會花了。他們不信，不信蘇州的面有一百多種。他們是對的。蘇州的面的確沒有一百多種，揚州的點心也沒有三千多種，袁枚說他讓傭人過江去揚州買點心，一買就是三千多種。袁枚能這麼說，我為什麼就不能？總不能讓大話胡話全給古人說了。

蘇州的面沒有一百多種，幾十種總歸有的。這幾十種面，是指面的澆頭不同。面澆頭有葷素之分，葷的有爆魚、燜肉、蝦仁、爆鱔、鱔糊等等，素的有麵筋、香菇、扁尖等等，也有半葷半素的，用醬炒了肉丁、豆腐乾塊來做澆頭。還有鹹菜肉絲麵。老饕們覺得一種澆頭不過癮，就要個雙澆頭，說話里叫“雙澆”，比如“魚肉雙澆”，就是在爆魚之外，再加上塊燜肉。

什麼澆頭也沒有，就是光面，但有個極高雅的名字叫“陽春麵”。外地人到蘇州來吃麵，一聽“陽春麵”，這名字好啊，就吃“陽春麵”，等端上桌一看，光光的什麼也沒有，大呼上當。陽春麼，一片大好春光，當然是光光的什麼也沒有。這是蘇州人的幽默。可惜現在的蘇州人連這一點幽默也沒有了，因為“陽春麵”的利潤太薄。幽默和錢掛上鈎，就是錢幽默，就是“錢有麼？”沒錢一邊去，不幽你的默。

我所知道的蘇州傳統麵店裡買賣的面，實在說，只有三種：湯麵、炒麵和冷拌麵。冷拌麵只在夏天供應，叫“風扇冷麵”先把面下熟了，過好冷水，然後晾在竹扁里，一隻扇葉漆成天藍色的風扇對着它呼呼大吹，熟面在竹扁里如果是滿滿的一堆，就讓風扇搖頭，面面俱到，發出刺耳的聲響。

熱拌麵比如湖北的“熱乾麵”，在蘇州傳統麵店裡是吃不到的，有些家庭會偶爾一做，比如蔥油熱拌麵。

還有一種面在蘇州傳統麵店裡也吃不到，是家常面，叫“菜下面”，因為不換下面的湯，麵條與菜都有些爛糊爛糊，就又叫“爛糊面”。“爛糊面”常常是在冬天吃的。

很少有人在夏天吃炒麵，所以一年四季都供應的只有湯麵。

長江以北的地方，會把麵條與餛飩同下，叫“餛飩麵”，蘇州就沒有這種吃法。把餛飩與面下在一起，對蘇州人來說，就像把西裝和草鞋穿在一起那麼不可思議。

《人民日報》 2004年06月28日