乱弹东西(十九)：丸子、饺子皮以及其它

草梅

那天翻看一本西餐食谱，翻到肉丸意面那一页时，发现西人做肉丸的方法和我们的
实在是大异其趣，至少在做这道肉丸意面时是这样的。他们先是把肉末、洋葱以及
各种调料拌在一起，这一点大家倒都是一样的，我们也是先把馅拌好，不过，从这
里开始，就不一样了。我们是用手或勺子把肉先分成小份，搓成圆的，然后或用水
煮之，或用油炸之。而他们是把肉馅平摊在烤盘上，用刀把平摊在烤盘上的肉馅划
成小方块，送进烤箱里烤，烤好了，就是肉丸了。你说，这划出来的肉块圆都不圆，
能叫肉丸(meat ball)吗？应该叫肉块(meat cube)才对啊？

由此联想到中西方人做面皮方法的不同，与做肉丸倒颇有相似之处。

很多人出国后，假如想包顿饺子，都有遭遇过买擀面杖之难的问题吧？看着超市里
粗粗大大的擀面杖，两端还有另外的细细木棍，你犹豫端详半天，想不明白为什么
要把擀面杖做成这样？这能擀饺子皮吗？与想象中的擀面杖差别也太大了吧？其实
正是擀面皮的方法不同，决定了擀面杖的不同。方法决定工具。我们需要那种细巧
结实的小擀面杖，是因为我们擀饺子皮是一个一个地擀，还要中间厚、边缘薄，这
种小的使起来才得劲。如果用西人的擀面杖来擀我们的饺子皮，就觉得大而无当了。

这中间厚、边缘薄的饺子皮倒和国人待人接物的方式有点象哦。关系越近的人，越
亲厚；边缘和外围的，活该享受轻薄待遇。为了办事方便，很多人还得拉点关系，
套点交情，争取往“饺子皮”的中间偏厚之处靠靠。

记得很久以前读过查建英的小说>，书中有一段描写过女主
人公伍珍的出国动机，到今天都印象深刻。是这样描写的：“伍珍冷眼旁观，自己
从伍珍同志奋斗到伍珍花了三年半，从伍珍奋斗到小伍大约也要三年半，从小伍再
奋斗到小珍子之类至少要再加三年半。这是说中间顺顺当当不出什么岔子。”

这称呼从“伍珍同志”到“伍珍”到“小伍”再到“小珍子”，就是不断地从“饺
子皮”的外围向内向内......怪不得很多人要冒充高干子女，办起事来所享受的待
遇，亲厚远近，不可同日而语。对於平头百姓，某些要人是高高在上的“新闻联播”，
而对于某太子则张口就是叔叔阿姨。人在“饺子皮”的哪儿，你在“饺子皮”的哪
儿？

包饺子总有不小心皮破漏馅的时候，那还不总是从皮薄的地方漏？古老的歇后语就
是这样说的：饺子皮太薄----难免要露馅。所以您要不在那厚地界，就别多放馅。别
指望王子犯法与庶民同罪，就是因为不一样，才有这样的口号。包一样的馅，人家
不漏，你可不一定就不漏？别忘了，大家在饺子皮的不同位置，而且每个人的饺子
皮薄厚也是不同的。

而且饺子皮由於是一个一个地擀，难免大小不同、形状各异，这就会影响到饺子的
个头不同，挟到皮薄大馅的，您就吃个饱；碰到小巧可爱的，您就多吃几个；要是
赶上个新手，包的饺子没什么馅，您就只当吃面片了。毕竟只是吃个饺子吗！这也
和国情有点象吧？政策经常变，初一十五不一样！赶上什么就是什么了。“饺子”
馅里的酸甜苦辣也只得自个儿在肚子里慢慢品味。而且还别以为你旁边的人吃到一
个大饺子，你就以为自己也能吃到一个，没准儿你挟的时候，盘子里已经只剩小饺
子了。

西人当然很少吃饺子，即使吃，我想也很少在家里自己做吧。但西餐中尤其是意大
利餐里其实也有类似象我们馄饨、饺子形状之类的东西，当然馅里面肯定不包韭菜，
要放奶酪。所以他们也有需要做面皮的时候，而他们作面皮的方法就和他们做肉丸
的方法颇为异曲同工。也是先把面团用那种西式擀面杖擀成大片，然后用刀或专门
的工具划，需要圆的，就划成圆的，需要方的，就划成方的。有些专门工具还可以
划出漂亮的花边来，面皮的四周会有波浪一样起伏的花纹，仿佛美丽的邮票。这虽
然和我们做饺子皮的方法不一样，倒和我们做面片儿汤里的面片儿的方法有点类似。

这样做出来的面皮基本上倒是薄厚均匀、大小均等的，虽然少了亲手亲为的无微不
至，但还真没有厚此薄彼的情形。呵呵，在面皮面前，所有饺子都是平等的。民主
意识很早就从厨房已经萌芽了。而且接下来的工作有点象工业生产线，他们把馅一
勺勺放在切好的面皮上，在面的边缘沾上水，合起来，一按就好了。有时候甚至是
先放馅，再压成饺子的形状，最后统一切开。看出差别来了吧，我们做饺子是一个
一个地做，他们是一批一批地做，用时髦点的话说就是“批处理”。看来，从厨房萌
芽的除了民主意识，还有工业意识呢。

或者民主意识和工业意识本来就是一回事儿。