神采雜談：薰牛肉與美食家

水滸時代館子做牛肉，以煮，醬，鹵為主。第十四回阮家兄弟跟吳用下館子，小二哥說新宰的一頭黃牛，花糕也似好肥肉。阮小二說，大塊兒切十斤來。武松在陽穀縣地面吃館子，酒家道只有熟牛肉。武松道：好的切二三斤來吃。這兩個情節說明中國人早在宋代就明白牛肉質量由“花糕度”決定了。花糕度洋人叫marbling，就是脂肪含量。美國農業部根據花糕度把牛肉分為普通（select）, 優等（choice）, 最優（prime cut）三等，販子標好了等，放到零售市場上賣。下面兩圖展示普通牛排（10美元一磅）和日本A5牛肉（190美元一磅）的區別。

左圖：普通牛排 右圖：A5神戶牛

這些情節還說明當時飯館里牛肉多為事先做熟，隨賣隨切的。阮小二要切大塊兒，說明店家做出的是更大的塊兒。假設教書先生吳用不怎麼吃，剩下三人，平均每人吃三斤多。說明肉做得夠爛，否則連消化都夠嗆。古代沒有冷藏設備，大塊做熟有利於保存。客人來時，自然先把外層易於變質的部分切了賣。阮小二知道裡面部分不容易壞，所以要店家切大塊兒，迫使店家把里層的好肉也切出來。武松不說切多大的塊，只說“好的切二斤來吃”，比阮小二更厲害。肉切出來甭管多大的塊，只要不好，都可以興師問罪。

從這些情節，可看出宋代吃家非常講究。李逵出身社會底層，也知道吃魚得鮮。為了給宋江找活魚不惜跟魚販子張順打架。由此看出那時的人對吃有多認真。今天館子裡，衣冠楚楚的吃客一進來就嚷嚷：嘿，我說那誰，那邊那個，過來過來。有醬肘子沒？給母們來一盤，再來幾瓶生啤。其他的？回再說吧！話說了不少，都不在點兒上。武松那種“有好肉切一盤”言簡意賅的大吃家風范，今天是很難見到了。

最講究的吃客，肉得現宰。李白甚至以“烹牛宰羊”為樂。我雖不主張每次下館子都宰動物，但也喜歡吃現宰的，曾經吃過一次現宰的牛。主要用的是炒和熏。炒沒炒出什麼故事，但熏卻熏出一點亂子來。當時我們跋山涉水，來到一個密林環繞，不知有漢，無論魏晉的山寨。當天就發現那寨子裡有好幾大群黃牛。牛都是在山上放的。只吃青草，一頭頭壯碩異常。這些能走的美食把我們看得心癢難熬。大伙兒合買了一頭，大概三百來斤吧。價錢說了沒人信，十五塊。

第一頓我們把牛腰肉，脊肉等最好的肉，切成大薄片，加鹽和料酒略醃，滾鍋燒油，放辣椒爆炒吃了。剩下的肉，我切成一尺來長的肉條，用鹽，花椒和其他佐料醃過，放在架子上，用香茅草熏成牛肉乾巴。乾巴呈亮褐色，掛點花椒粒兒。因為滲有牛油，所以發亮。幾片就能下一大盒子飯。吃完之後嘴裡長時間都是香的。幾天後到更深的山林里偵察。住了一個酒坊。那酒坊是用包穀，也就是玉米釀酒。酒的度數在四十度左右。我們拿出牛肉乾巴，酒坊老闆拿出酒，開懷暢飲。連續幾天，我們全體隊員，包括倆女的，都喝得醉醺醺的。

不過這命運共同體不久就被我瓦解了。起因是我們牛肉乾巴的香味把方圓幾里的山耗子都招來了。來了吃不到肉就在屋子裡吱吱叫着亂竄，影響我們睡覺。我叫人搬來一口空酒缸，用一塊木板搭上去，在一端放了乾巴。耗子踏着板子沖過去，使得板子失衡，掉進缸里。我命人倒水淹死。

不幸酒坊的彝族老闆信奉某種宗教，認定污染酒缸十惡不赦，而且有一把將近兩尺長的砍茅草的刀。行家都知道砍茅草的刀遠比砍樹的刀厲害。樹站在那不動，刀鈍點照樣砍倒。但草是軟的，刀不快，砍上去等於打它一下，根本砍不斷。因此，這刀永遠磨得寒光閃閃，在刀刃上放一根頭髮，一吹就斷。當時被他提着刀，奔我而來，隔着十幾米，寒芒已經射進了官邸。那一幕真有夠恐怖。我原准備給他看去污粉和粗麻布，甚至砂紙，解釋這缸洗洗仍然可用。但寒芒告訴我這事絕不是去污粉可以解決的。唯一的辦法就是逃命。最後的結果，是我軍被迫撤出了酒坊據點。沒打聽清楚那位爺的教派就貿然對耗子下毒手，的確是我的錯。真正的病根則是我把牛肉熏得太香了。

從那之後再沒吃到那麼好的熏牛肉了。在美國饞了，只從沃兒瑪買塞德勒熏房 (Sadler's Smokehouse) 的成品熏牛胸肉充數。牛胸肉有點像豬的五花肉，也是肥瘦相間，像北京小鋪里賣的中式醬牛肉，切成大片下酒差強人意，但香茅熏牛肉只能在回憶中吃了。

美國主吃牛扒，菲列扒，T扒，紐約扒，肋眼扒，留學人士恐怕早吃的不要吃了。建議試試美式燉牛肉，洋人叫pot roast，放土豆胡羅卜紅酒香料，文火燉三四個鍾，特點是入味，夠爛，其實就是東歐的土豆燒牛肉。美國難以吃到涮牛肉，最接近的大概是越南粉。牛骨頭熬成老湯，米粉放在碗中，蓋以切得極薄的大片生牛肉，再用滾開的老湯澆上去。因為湯鮮肉嫩，頗受中美食客歡迎。這種老湯一般居家中國人很難自己做。我的做法是燒一鍋水，把熏牛胸肉放入煮一會撈出來。用鮮醬油和香油泡上待用。然後，用那燒開的湯燙熟米粉，撈在碗裡，放上香菜，蔥花，把湯沖進去，再用泡好的牛肉蓋碗。這粉的味道超過越南粉。

左圖：中式香茅薰牛肉 右圖：美式薰牛肉

烹調如用兵，蔣介石把交警編成縱隊，上陣去擋槍子兒。而共軍也把民兵升級到野戰軍，去阻擊國民黨主力。這都是用熏肉代替涮肉的例子。高手用食材如共軍用兵，曹操用人，靈活機動而且不拘一格。要是都像習總，干啥事都用劉鶴，國人很容易嘔吐。