吾愛日本酒
萬景路
入了鄉,也就不得不隨了俗。日本酒(日本人說日本酒,通常指日本清酒)之於我,正是如此。記得初嘗日本酒,是在20年前,望着那標明16度未滿的“菊正宗”(清酒的一種),藐視了幾遍後終於帶着不屑一口乾掉了一杯。吧唧吧唧嘴兒,首感就是簡直“淡出鳥來”(李逵語),從此,再不正眼瞅日本酒。
隨着來日日久,舌尖的味蕾竟也漸漸適應了清淡的日本料理。這時,偶爾以國產高度酒來佐日餐,就感覺不大對味兒了。頗像周立波趙本山同台,有點牛唇馬嘴之感。於是乎,好馬又吃回頭草,重品日本酒。還真別說,日本酒佐日本料理,品着品着,就品出了妙處來。
說日本料理,當然,首先讓我們想到的就是“刺身”(生魚片)。孔子曾曰:“食不厭精,膾不厭細”,這個“膾”,就指生魚片。中國人吃生魚片,歷史悠久得足以自豪,但不爭氣如我輩,並未能承繼這份祖蔭,以致今天提到生魚片,地球人都知道,那是日料的代表作之一,與我們幾乎沒有一毛錢的關係了。此是題外話。
記得初來日時,還是恐見生魚片,每遇酒局,出於禮貌不得不吃它時,都會先以大口酒壯膽,然後囫圇吞下,以求掩其腥,可掩來掩去,並未覺出腥來,反而那種入口後無以言喻的味覺美,漸漸就覺得妙不可言,後來再以清酒來佐鮮美的刺身、天婦羅等小酌,這時,那淡淡的米香、酒的凜香和着各種美味清淡的日本料理,一股生在地球、活在日本、感謝上蒼的眷顧之情,竟不覺油然而生。
日本酒名取得也好,每每在清酒賣場,徜徉在那“松竹梅”、“香雲”、“朝香”、“醉美人”、“上善如水”、“水芭蕉”、“月桂冠”、“美少年”之間,整個人就覺得文學了不少。喜歡了日本酒,就想知道日本酒的歷史。但翻來尋去,發現有關日本酒的最早記錄,竟是《魏志·倭人傳》中的倭國“人性嗜酒”之記載。朔其根源,據傳,在我國夏代已有酒傳世,至殷商末年,紂王的“酒池肉林”已經是名聞遐邇令人艷羨。到了西周,釀酒術已形成了一整套規范的技術流程。當然,至西周止,釀造出的據說還是黃酒。
據日本記載,公元前4800年左右,在中國揚子江流域,稻作就已開始,繼而,造出了米酒,這種米酒傳入日本後,才形成了日本酒的起源。但今天日本酒自成一家聞名於世,日本人也就不願承認日本酒源於中國之說。於是乎,就把玄乎其玄的《日本書紀》中記載的大神須佐之男命為了制服妖怪八岐大蛇而釀成的“八鹽折之酒”奉為日本酒的起源,估計這種不太靠譜的牽強之說,日本人自己也是信者寥寥,否則怎麼又會有“杜氏”(杜康)被奉為日本酒神一說存在,並被更多的日本酒藏(造酒廠)所接受,並在每年冬季釀酒伊始,幾乎所有酒藏都要先祭拜一番酒神杜氏才開始正式釀酒呢?
日本酒可以說是日本米、水及酒麴子相結合的藝術結晶,沒有世界一流的日本大米、一流的日本天然水源、密制的獨特酒麴子以及精細的釀造工藝,是不可能釀造出真正的日本酒的。尤其是“吟釀”酒,這種用“米芯”釀造出的高級清酒,更是清酒中的極品。日本每年都搞清酒評選活動,據說排在前20名的幾乎都是東北地區的清酒,日本東北地區的大米、水源之優,確實不是浪得虛名。日本酒由低至高,分別為上撰—特撰—吟釀—大吟釀。
一般來說,日本的法律把清酒劃分為兩大類,一類是“特定名稱酒”,另一類是“特定名稱酒以外”。我們常見的純米酒、純米吟釀(精米步合60%以下)、純米大吟釀(精米步合50%以下) 以及本釀造(精米步合70%以下),吟釀(精米步合60%以下)等全都屬於特定名稱酒。這其中的差別,一看是否添加了釀造酒精,如純米酒和純米今釀就都添加了釀造酒精,二看精米步合(指打磨後的米占原本糙米的比例)。不過,像我們這種非專業愛好者無需考慮太多,只要記住純米系下,純米酒是最基礎級別,純米大吟釀是最高級別,同理,本釀造系下,本釀造是最基礎級別,大吟釀是最高級別即可。
日本酒雖然有冷、熱兩種喝法,但還是比較喜歡稍微冰過的日本酒。聞一聞,稻米香沁人心脾,嘗一嘗,更是清凜繞舌。盛夏三伏,三五好友,枝豆冷奴,一壺松竹梅,把酒言歡,可謂無上恰意。不過,數九寒冬,守着熱氣騰騰的“下不下不”(日式火鍋),燙一壺“朝香”,那就是其熱融融,其樂融融也。
據說日本和尚也為巷深酒香所惑,日本佛教“五戒”中“戒酒”雖忝為“五戒”之末,卻又被王八翻跟頭——一個(龜腚)規定接着一個(龜腚)規定為防範其餘“四戒”(不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語)之“首戒”,想想也是,大和尚小酒一喝多,啥都“不戒”了,似乎有點亂。但日本大和尚們愣是上有政策下有對策,被他們翻騰並發揮出“酒乃百藥之長”,少喝有利修行健康,還能得到超越“五感”達到“六神通”的般若智慧之說。由此,大和尚們放膽開飲,並美其名曰“般若湯”。向日本大和尚們致敬,吾愛日本酒,而且,還無悔。