吾愛日本酒

萬景路

入了鄉，也就不得不隨了俗。日本酒（日本人說日本酒，通常指日本清酒）之於我，正是如此。記得初嘗日本酒，是在20年前，望着那標明16度未滿的“菊正宗”（清酒的一種），藐視了幾遍後終於帶着不屑一口乾掉了一杯。吧唧吧唧嘴兒，首感就是簡直“淡出鳥來”（李逵語），從此，再不正眼瞅日本酒。
隨着來日日久，舌尖的味蕾竟也漸漸適應了清淡的日本料理。這時，偶爾以國產高度酒來佐日餐，就感覺不大對味兒了。頗像周立波趙本山同台，有點牛唇馬嘴之感。於是乎，好馬又吃回頭草，重品日本酒。還真別說，日本酒佐日本料理，品着品着，就品出了妙處來。
說日本料理，當然，首先讓我們想到的就是“刺身”（生魚片）。孔子曾曰：“食不厭精，膾不厭細”，這個“膾”，就指生魚片。中國人吃生魚片，歷史悠久得足以自豪，但不爭氣如我輩，並未能承繼這份祖蔭，以致今天提到生魚片，地球人都知道，那是日料的代表作之一，與我們幾乎沒有一毛錢的關係了。此是題外話。
記得初來日時，還是恐見生魚片，每遇酒局，出於禮貌不得不吃它時，都會先以大口酒壯膽，然後囫圇吞下，以求掩其腥，可掩來掩去，並未覺出腥來，反而那種入口後無以言喻的味覺美，漸漸就覺得妙不可言，後來再以清酒來佐鮮美的刺身、天婦羅等小酌，這時，那淡淡的米香、酒的凜香和着各種美味清淡的日本料理，一股生在地球、活在日本、感謝上蒼的眷顧之情，竟不覺油然而生。
日本酒名取得也好，每每在清酒賣場，徜徉在那“松竹梅”、“香雲”、“朝香”、“醉美人”、“上善如水”、“水芭蕉”、“月桂冠”、“美少年”之間，整個人就覺得文學了不少。喜歡了日本酒，就想知道日本酒的歷史。但翻來尋去，發現有關日本酒的最早記錄，竟是《魏志·倭人傳》中的倭國“人性嗜酒”之記載。朔其根源，據傳，在我國夏代已有酒傳世，至殷商末年，紂王的“酒池肉林”已經是名聞遐邇令人艷羨。到了西周，釀酒術已形成了一整套規范的技術流程。當然，至西周止，釀造出的據說還是黃酒。
據日本記載，公元前4800年左右，在中國揚子江流域，稻作就已開始，繼而，造出了米酒，這種米酒傳入日本後，才形成了日本酒的起源。但今天日本酒自成一家聞名於世，日本人也就不願承認日本酒源於中國之說。於是乎，就把玄乎其玄的《日本書紀》中記載的大神須佐之男命為了制服妖怪八岐大蛇而釀成的“八鹽折之酒”奉為日本酒的起源，估計這種不太靠譜的牽強之說，日本人自己也是信者寥寥，否則怎麼又會有“杜氏”（杜康）被奉為日本酒神一說存在，並被更多的日本酒藏（造酒廠）所接受，並在每年冬季釀酒伊始，幾乎所有酒藏都要先祭拜一番酒神杜氏才開始正式釀酒呢？
日本酒可以說是日本米、水及酒麴子相結合的藝術結晶，沒有世界一流的日本大米、一流的日本天然水源、密制的獨特酒麴子以及精細的釀造工藝，是不可能釀造出真正的日本酒的。尤其是“吟釀”酒，這種用“米芯”釀造出的高級清酒，更是清酒中的極品。日本每年都搞清酒評選活動，據說排在前20名的幾乎都是東北地區的清酒，日本東北地區的大米、水源之優，確實不是浪得虛名。日本酒由低至高，分別為上撰—特撰—吟釀—大吟釀。
一般來說，日本的法律把清酒劃分為兩大類，一類是“特定名稱酒”，另一類是“特定名稱酒以外”。我們常見的純米酒、純米吟釀（精米步合60%以下）、純米大吟釀（精米步合50%以下） 以及本釀造（精米步合70%以下），吟釀（精米步合60%以下）等全都屬於特定名稱酒。這其中的差別，一看是否添加了釀造酒精，如純米酒和純米今釀就都添加了釀造酒精，二看精米步合（指打磨後的米占原本糙米的比例）。不過，像我們這種非專業愛好者無需考慮太多，只要記住純米系下，純米酒是最基礎級別，純米大吟釀是最高級別，同理，本釀造系下，本釀造是最基礎級別，大吟釀是最高級別即可。
日本酒雖然有冷、熱兩種喝法，但還是比較喜歡稍微冰過的日本酒。聞一聞，稻米香沁人心脾，嘗一嘗，更是清凜繞舌。盛夏三伏，三五好友，枝豆冷奴，一壺松竹梅，把酒言歡，可謂無上恰意。不過，數九寒冬，守着熱氣騰騰的“下不下不”（日式火鍋），燙一壺“朝香”，那就是其熱融融，其樂融融也。
據說日本和尚也為巷深酒香所惑，日本佛教“五戒”中“戒酒”雖忝為“五戒”之末，卻又被王八翻跟頭——一個（龜腚）規定接着一個（龜腚）規定為防範其餘“四戒”（不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語）之“首戒”，想想也是，大和尚小酒一喝多，啥都“不戒”了，似乎有點亂。但日本大和尚們愣是上有政策下有對策，被他們翻騰並發揮出“酒乃百藥之長”，少喝有利修行健康，還能得到超越“五感”達到“六神通”的般若智慧之說。由此，大和尚們放膽開飲，並美其名曰“般若湯”。向日本大和尚們致敬，吾愛日本酒，而且，還無悔。