小快朵頤之金華火腿

潘城

火腿肉從小吃，特別是清蒸甲魚，必放火腿片。我吃去火腿，留下甲魚。火腿和干貝做底子熬湯，湯是鮮了，火腿成渣，替它哀婉。魚翅、海參若無上等金華火腿煨出，平庸無味，因此料理火腿的一流大廚多在上海、廣州和香港。

火腿分新腿與老腿，如同新茶與老茶各有千秋。每一種名物的水都很深，全中國的人都在喝西湖龍井，但我保證你喝不到“本山”。金華火腿也一樣，真正用古法做的，幾十萬隻腿中不過千把只，而這千把只里又不是個個相同。行家裡手，用竹楔子扎進火腿，拔出聞香，看是平簽還是香簽，香又要如何的香法？從而判斷發酵的微妙變化。最一流的金華火腿，一腿難求。富貴人家若得這一腿，視若珍寶，鮑生翅肚隨你吃，切幾片火腿可要謹慎下刀。

水通南國三千里，氣壓江城十四州。在金華城中央，李清照曾經登臨賦詩過的八詠樓下酒家，與老徐一人一碗十年陳金華府酒（黃酒佳釀），點一盤蜜棗蒸火腿（金華十大名菜之一），一盤火腿絲炒干絲，暢敘古今人生。喝至微醺，老徐說飯店裡的火腿只能糊糊口，拖着我進山訪老友。

老友租了山民的瓦房，躲進去再不想下山，房前屋後種蔬菜，門口自製一個大木籠子蒙上紗網，裡面掛着十幾條自製的好火腿。我的要求是不拿火腿當輔料，專門吃一次，蒸！行家的做法是取出整塊火方囫圇蒸熟，再切片而食，不放任何佐料，咸鮮、奇香。配些山泉釀的陳年高粱燒，甘冽而冷，杯壁起霧。

火腿的主人是金華婺劇團當年的二胡名家，酒過三巡說些舊事，父親是陳誠的機要秘書，解放前夕奉上峰之命赴台，不從，說父母在不遠游。這倒讓我想起來，梁實秋後來在台灣，也寫過金華火腿，想老家的味道了。二胡名家拉了一小段二泉，戛然而止，搖搖頭，接着飲酒。只有在狀態好的時候，穿着睡衣獨自走進山林，一曲《江河水》，悲愴到覺得親人就死在他身邊。

藝術與人生，都要陳年的才有滋有味，只是表面看去像金華火腿，烏黑發霉。