(一) 年年有餘

原料：黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯。
調味料：醬油4大匙、白胡椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

製法：
1．黃魚清除內臟、洗淨，用紙巾拭乾水分。
2．油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝乾油分盛出。
3．余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3—4大匙油爆香蔥、薑片，再放入黃魚、醬油、
白胡椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。

(二) 步步高升

原料：糖10片、年糕10片、絞肉2兩、油1大匙、酸菜絲3大匙。
調味料：鹽1／4小匙、白胡椒粉少許、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。

製法：
1．年糕用少許油煎軟（或用烤箱烤2分鐘）。
2．用1大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調味料拌炒均勻。
3．將年糕包入1大匙步驟2中做好的料，捲成長條狀即可。

(三) 十香如意菜

原料：豆乾4兩、黃豆芽4兩、胡蘿蔔、白蘿蔔1／2條、金針1兩、青椒1兩、香菇2兩、海
帶、劍筍各3兩。

調味料：鹽1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。

製法：
1．金針泡軟、洗淨，入鍋煮3分鐘，取出擠干水分，與其他材料一起切成細絲。
2．用1大匙油將香菇絲、豆乾絲等炒熟，加1／4小匙鹽、1／8小匙糖調味。盛出。
3．用一大匙油炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿蔔絲等，加1／4小匙鹽及1／8小匙糖調味。
4．將步驟2中的料倒入步驟3中混合，淋些麻油拌勻即可。

(四) 板栗燒仔雞

原料：仔母雞一隻（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞
湯、味精、白糖、濕澱粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。

製法：
1．仔母雞宰殺去毛，去掉內臟、頭、爪，洗淨，切下頸項。將雞劈成兩半，把胸翅部位
切成六塊，其它部位切成2．4厘米見方的塊，雞腿砍成兩節，雞頸切成3厘米長的段，雞
腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮
5分鐘，取出脫殼，剝去內皮；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鐘後，用漏勺撈出，轄盡鍋中
余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鐘，至肉塊松爽、板
栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋盛盤即成。

(五) 春苗吐艷

原料：豆苗300克，煮熟去殼浸熱的鵪鶉蛋6隻，蟹黃60克。

調料：濕澱粉、薑汁酒、紹酒各3茶匙，精鹽2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上湯半杯，植物油1．5湯匙。

製法：
1．將蟹黃用近滾的水浸至五成熟，濾去水分，再將豆苗放在鍋中干炕加入一些油，加入
薑汁酒，淋入一些滾水炒透，倒在漏勺里，壓干水分。
2．炒鍋內放油0．5湯匙燒三成熱，豆苗放鍋中，用濕澱粉調勻為芡，放在盤中，將鵪鶉
蛋排放在盤邊周圍。
3．將炒鍋內放油0．5湯匙燒三成熱，放入紹酒，放入上湯，用精鹽、味精調好味，撒上
胡椒粉，再放入蟹黃，加入油、麻油和勻，均勻淋上豆苗等上便成。

(六) 全福豆腐

原料：
豆腐2塊，鮮蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1
克，濕澱粉10克。

製法：
1．香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜心，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼；
2．炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面
金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜心，燜燒至湯汁濃稠，離
火；
3．取大圓盤一隻，用筷子將菜心裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇
擺在豆腐上，最後擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續上火，將湯汁用濕澱粉勾
上芡，澆在全福豆腐上即成。

(七) 桂花燉鴨

原料：光鴨1隻（約重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。

製法：
1．光鴨內外用鹽擦勻；
2．將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形
竹架，將鴨的破腹處覆於井口上，防止弄翻碗中佐料；
3．沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；
4．開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即成。

(八) 普天同慶

原料：水發海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生薑20克，素油200克，黃酒20克，味精1
克，胡椒粉1克，濕澱粉15克。

製法：
1．將水發海參切成片，鍋巴掰成小塊，生薑用刀拍松；
2．炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煽，注入清水
1000克，燒沸撈起海參瀝水；
3．原鍋去水，洗淨，放入鮮湯一大碗，燒沸後加入精鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡，盛入
大湯碗，撒上胡椒粉；
4．在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出
瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。

(九) 鑲翠雞卷

原料：大里脊肉10兩、香菇絲、蔥段、火腿絲各1、2碗、蛋白1個、太白粉1大匙、小豆苗
1／2斤調味料：醬油、黑醋各2大匙、糖3／2大匙、水1／2碗、番茄醬1大匙

製法：
1．大里脊肉切薄片，用肉錘兩面拍松，加入醃料醃20分鐘。
2．將醃過的肉片包入蔥段、香菇絲、火腿絲，再沾上蛋白糊（蛋白1個、太白粉1大匙、
水2大匙調化而成），入油鍋中炸黃取出。
3．所有的調味料燒開後，投入炸過的肉卷，燜煮至汁液收干，取出切塊。
4．另起油鍋，用4大匙油高溫急炒小豆苗，加鹽、味精調味後，盛出墊於盤內，再將肉卷
鋪在上面即成。

(十) 炸蟹丸子

原料：蟹肉300克，雞蛋l個，麵粉50克，蔥、薑末25克，肥肉膘100克，精鹽1克，味精1
克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（約耗油120克）花椒鹽少許。

製法：
1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗內，加上蔥薑末、精鹽、味精、料酒、芝麻油，打入
雞蛋，倒上麵粉拌勻，然後擠成直徑為1厘米的丸子；
2．鍋內加上花生油1000克，燒至5～6成熱時，盛入盤內。吃時帶花椒鹽。