孑孓^0^: 回國FB交代之三《全聚德烤鴨》((圖文) |
送交者: 孑孓^0^ 2007年06月17日08:27:04 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
沒心思看我這麼囉嗉的,就直接看下面的圖吧。為了完整,我還是嘮叨一下。 去北京吃烤鴨,大家出了很多主意,其中最多的是建議到和平門的全聚德。 那天是表姐請我們。入鄉隨俗,賓隨主願那是理所當然的。因為姨爹姨媽住在清華園,年歲已高,為了方便老人家,我們舍遠求近了,決定就在清華園的全聚德聚餐。 進入店堂,按輩份老少入坐。
60年前,他大哥“金榜提名”,拿到北大錄取通知書後,拉着兩個弟弟,直奔全聚德。那時的全聚德,餐桌是一張四方的八仙桌,四邊各放一條長橙。所吃的也就是單純的一隻鴨,加上大蔥,黃醬卷着荷葉餅,全然沒有現在的各式時髦搭配。哥兒仨吃得滿嘴漏油自然不在話下,回想起來,那味道也絕非當今任何一家全聚德所能媲美。。。。 哈哈,時代不同了,條件變了,人的要求自然也隨着變了,相信味蕾跟着也被寵壞了,再好的東西也會味同嚼蠟。 老北京的表姐一家,邊吃邊聊着引以為榮的北京烤鴨,在品嘗的同時,倒也讓我學得不少。 不知大家是否想過:烤鴨為什麼只能片完後,卷荷葉餅吃,而不能直接 啃着吃?這是因為鴨子與雞不同。首先是因為鴨子肥,如果直接啃着吃,會感到非常油膩。其次,烤鴨不象燒雞、扒雞,烤制時不加任何作料兒,沒有鹹淡味,吃時必須配上作料兒吃。那麼,吃烤鴨有什麼講究呢? 首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨,講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鴨肉比較肥嫩;而秋季天高氣爽,無論溫度濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子,也比較肥壯,又所謂“秋高鴨肥,籠中雞胖”的諺語為證。惟有夏季,一來天氣炎熱,人們本來就不喜油膩;二來北京鴨怕熱,每到夏季都要掉膘減同約重;三來空氣濕度大,鴨坯上常會濕漉漉的,這樣烤出來,鴨皮易發艮(不鬆脆)。我們這次去,還算是初夏吧,也許是沒有比較,所以吃來感覺還是非常好。 其次是鴨子的大小。選鴨子非常重要。全聚德選購鴨子的飼養期不能超過90天。羽毛要有光澤,潔白無瑕,翅短背長,腿粗而短,胸部豐滿,體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴,過大則有肥膩之嫌。 鴨子宰殺去血、腿毛,掏去內臟,剁去鴨翅、鴨掌,經過打糖色、風乾,製成鴨坯,重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右,要求片下80片到100片,一隻烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。 第三是片法。烤鴨製作技巧一半在烤,一半在片。烤鴨烤好後,要現片現吃,要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤,擺放整齊。此時吃在嘴裡,皮是酥的,肉是嫩的,最為味美。片鴨的方法有兩種:一種是先趁熱片下鴨皮來吃,又酥又脆又香,然後再片鴨肉。另一種是片片有肉,片片帶皮,均如丁香葉大小,薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。 給我們片鴨的師傅手法嫻熟,他是連皮肉一塊兒片的。不到10分鐘,就把兩個烤鴨片完了。 看他片下兩條鴨里脊,據說是留給本桌尊貴的賓客或年長的客人的。嘿嘿,阿拉也做了一會貴客. 第四是作料兒。吃烤鴨的作料有三種;第一種最傳統的:甜麵醬加蔥條,可配黃瓜條,蘿蔔條等;第二種是蒜泥加醬油,也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸着蒜泥、醬油吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種作料兒。第三種是白糖。有些顧客既不肯吃蔥,也不肯吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮,蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。 最後是主食。吃烤鴨時的主食,主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載:“烤鴨子,以片兒餑餑夾食之。”這種片兒餑餑就是荷葉餅。除了荷葉餅之外,還有空心芝麻燒餅(就是我上貼《吃彷膳》中那夾肉末的燒餅)。將烤鴨蘸了甜麵醬,同蔥條等一起塞進空心芝麻餅里食。想來一定比荷葉餅更香。 說了半天還沒看見半片烤鴨呢,好了,打住,開吃! 在師傅片烤鴨的同時,點的一些冷盤先上.除了蔬菜外,所有那天吃的東西都和鴨有關,也就是一桌鴨餐了.
不知道什麼時候,鴨子已經片好端了上來,反正不是我現在這個程序.
食間,乘機看了一下師傅的片鴨手藝
記得還是二十多年前在上海的國際飯店吃過一次"北京烤鴨",具體不記得是什麼口味了,反正留下的印象深刻.這次到了北京,品嘗正宗的北京烤鴨,也算是圓了一個很久的美夢.往後誰要是再說起它,阿拉也有發言權了.嘿嘿! 謝謝你耐心看完:)
|
|
|
|
實用資訊 | |