| 孑孓^0^: 回國FB交代之三《全聚德烤鴨》((圖文) |
| 送交者: 孑孓^0^ 2007年06月17日08:27:04 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
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沒心思看我這麼囉嗉的，就直接看下面的圖吧。為了完整，我還是嘮叨一下。 去北京吃烤鴨,大家出了很多主意,其中最多的是建議到和平門的全聚德。 那天是表姐請我們。入鄉隨俗，賓隨主願那是理所當然的。因為姨爹姨媽住在清華園，年歲已高，為了方便老人家，我們舍遠求近了，決定就在清華園的全聚德聚餐。 進入店堂，按輩份老少入坐。
60年前，他大哥“金榜提名”，拿到北大錄取通知書後，拉着兩個弟弟，直奔全聚德。那時的全聚德，餐桌是一張四方的八仙桌，四邊各放一條長橙。所吃的也就是單純的一隻鴨，加上大蔥，黃醬卷着荷葉餅，全然沒有現在的各式時髦搭配。哥兒仨吃得滿嘴漏油自然不在話下，回想起來，那味道也絕非當今任何一家全聚德所能媲美。。。。 哈哈，時代不同了，條件變了，人的要求自然也隨着變了，相信味蕾跟着也被寵壞了，再好的東西也會味同嚼蠟。 老北京的表姐一家，邊吃邊聊着引以為榮的北京烤鴨，在品嘗的同時，倒也讓我學得不少。 不知大家是否想過：烤鴨為什麼只能片完後，卷荷葉餅吃，而不能直接 啃着吃？這是因為鴨子與雞不同。首先是因為鴨子肥，如果直接啃着吃，會感到非常油膩。其次，烤鴨不象燒雞、扒雞，烤制時不加任何作料兒，沒有鹹淡味，吃時必須配上作料兒吃。那麼，吃烤鴨有什麼講究呢？ 首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩；而秋季天高氣爽，無論溫度濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子，也比較肥壯，又所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證。惟有夏季，一來天氣炎熱，人們本來就不喜油膩；二來北京鴨怕熱，每到夏季都要掉膘減同約重；三來空氣濕度大，鴨坯上常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮易發艮（不鬆脆）。我們這次去，還算是初夏吧，也許是沒有比較，所以吃來感覺還是非常好。 其次是鴨子的大小。選鴨子非常重要。全聚德選購鴨子的飼養期不能超過90天。羽毛要有光澤，潔白無瑕，翅短背長，腿粗而短，胸部豐滿，體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴，過大則有肥膩之嫌。 鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內臟，剁去鴨翅、鴨掌，經過打糖色、風乾，製成鴨坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右，要求片下80片到100片，一隻烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。 第三是片法。烤鴨製作技巧一半在烤，一半在片。烤鴨烤好後，要現片現吃，要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤，擺放整齊。此時吃在嘴裡，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美。片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然後再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。 給我們片鴨的師傅手法嫻熟，他是連皮肉一塊兒片的。不到10分鐘，就把兩個烤鴨片完了。 看他片下兩條鴨里脊，據說是留給本桌尊貴的賓客或年長的客人的。嘿嘿,阿拉也做了一會貴客. 第四是作料兒。吃烤鴨的作料有三種；第一種最傳統的：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿蔔條等；第二種是蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸着蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種作料兒。第三種是白糖。有些顧客既不肯吃蔥，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。 最後是主食。吃烤鴨時的主食，主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：“烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。”這種片兒餑餑就是荷葉餅。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅（就是我上貼《吃彷膳》中那夾肉末的燒餅）。將烤鴨蘸了甜麵醬，同蔥條等一起塞進空心芝麻餅里食。想來一定比荷葉餅更香。 說了半天還沒看見半片烤鴨呢,好了,打住,開吃! 在師傅片烤鴨的同時,點的一些冷盤先上.除了蔬菜外,所有那天吃的東西都和鴨有關,也就是一桌鴨餐了.
不知道什麼時候,鴨子已經片好端了上來,反正不是我現在這個程序.
食間,乘機看了一下師傅的片鴨手藝
記得還是二十多年前在上海的國際飯店吃過一次"北京烤鴨",具體不記得是什麼口味了,反正留下的印象深刻.這次到了北京,品嘗正宗的北京烤鴨,也算是圓了一個很久的美夢.往後誰要是再說起它,阿拉也有發言權了.嘿嘿! 謝謝你耐心看完:)
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