飲食無小事，俺說過：一個人連幾樣菜都拿不出手，連吃都吃得糊裡糊塗，奢談什麼文化，空論什麼時政？

烹調看得出一個人的邏輯思維能力，審美情趣，和做事的態度。很多人未必知道，鄧小平也是一個烹調高手，在家裡做得一手好菜，失意的時候，有客人來，是鄧小平下廚的。老子說：治大國如烹小鮮，斷非一句空話。

飲食文化，具體落實在烹調上，傳統的標準是色香味俱全，香和味是嗅覺和味蕾，色是眼睛看的，是視覺上的美感，除了通過烹調過程表現，在最後的裝盤時，排列點綴也很重要，用西方人的話，叫 presentation。

比較點評種鴉片的二個菜品，借用幾張照片。

種鴉片的油燜老虎蝦

小蝌蚪的茄汁明蝦

種鴉片的紅燒魚：

孑孓^0^ 的紅燒魚

就色而論，種鴉片的魚蝦出品，色澤渾濁，暗淡不勻，勾芡不當，拖泥帶水（拖泥帶水是種鴉片一些炒菜的通病），給人一種懶散的感覺，蔥的綠色是讓菜品醒目的點綴，應當離鍋前最後加，或在裝盤後撒，但種鴉片菜里的蔥已經黯然失色，糊塌塌癟塌塌，令人沒有食慾。順便指出，蔥切得長短不均，刀工不佳。

香，沒有聞到，但從蔥的形象看，至少已經少一味蔥的清香。如果種鴉片細心的話，就會察覺蔥的清香是在接觸高溫的一瞬間最強烈，這也是為什麼蔥都是最後加。從化學角度，香味往往是些揮發性的有機分子，一旦接觸高溫過久，就會揮發消失。當然種鴉片可以爭辯一部分蔥香進入魚蝦，但每個菜都有每個菜的特色要求。

味，這二個菜都屬於重味烹調。魚蝦可清蒸，吃得是鮮嫩原味，紅燒魚吃的是醇厚濃郁。紅燒魚的油煎過程，有去腥的作用，但最重要的是，在魚的表面增加一點耐嚼的口感，為了強化這個口感，有人會在油煎前拍上一點粉，當然，拍粉有保護裡面柔嫩和魚身不碎的作用。油煎本來是個技術要求很高的步驟，但現在大家都用不沾鍋，就很容易了。然而，種鴉片顯然沒有煎足。由於油煎造成表面凝固，不易入味，人們往往會在魚身劃幾刀，如孑孓^0^ 的紅燒魚所示。看到種鴉片的這個紅燒魚，我是很難想像其味道會上得了台面。

78有不少好廚師，如果比較照片，種鴉片和很多人的差距就不是一點點了。別人不說話，是別人的善意和鼓勵。當然，每個人都不是完美的，小蝌蚪的茄汁明蝦如果是我做，我會燒前把蝦的長鬚剪掉。

好的廚師也會偶爾失手，平庸的廚師也會偶有得意之作，但做壞了，高手有自知之明，不會拿一個自己不滿意的菜品炫耀。這就是文化素養。

藝無止境，簡單點評幾句，希望下次看到種鴉片的出品，會看到一些改進。