美國吃“盲曹” 　　任何愛吃魚的老饕都會知道魚分淡水魚和海水魚兩類。淡水魚雖鮮但多刺。金聖歎人生飲恨之一是“鰣魚多刺”，就是一個淡水魚的例子。海水魚雖少刺，但肉粗而味寡。即使像鮪魚之美味刺身，如果下水一煮，就立刻變得索然無味，肉粗而頗難下咽，必須學日本人的生食。 　　美國加利福尼亞州的沙加緬度市，淘金時期華僑口稱的“金山”，得天獨厚。這裡出產的一種淡水魚，英文叫做“大口鱸魚”(Big mouth bass)，老廣華僑稱之為“盲曹”的，卻違反了天理，不但魚肉嫩滑味美，而且少骨無刺，是人間難得的美味。 　　大約一百六十年前，沙加緬度河的上游羽毛溪發現了沙金，引來了世界各路英雄好漢，包括了大量的華人。這些從廣東四邑珠江三角洲來的老廣，雖然沒幾個因撈到黃金而致富，卻發現這項人間美味，大約因為很像老家出產的曹白魚，於是就將之命名為“盲曹”。 　　沙加緬度被多河所環繞，有“河之市”的美稱。它距海約五十哩，在諸河出海口處，眾水匯集成一廣大的鹹淡水洋面，盲曹就在這獨一無二的合宜環境裡生長，它的習性喜歡在水溫四五十度中生活。夏天，河水溫暖，它就游到冰冷的舊金山灣中產卵，秋冬之際，從撒哈那山上流下的雪水冰冷而澄澈，它們就一家大小逆流而上，游到河裡過冬。這樣的環境，只有沙加緬度才能提供，因此盲曹是本地的特產，他處罕有。也許是因為生活在冷水中，它的魚肉才能鮮美無倫；加上它在鹹水中也能生存，故少刺。 　　盲曹必須新鮮。離水超過半日，就鮮味盡失，會聞到魚腥味。如果是新鮮宰殺，則肉味鮮滑甜美，比美大閘蟹的蟹肉。因此吾人在沙加緬度，要吃必吃“游水盲曹”。此間餐館有“清蒸盲曹”一味，收費只在十數二十元之間。粵菜館的香港大廚對蒸魚有獨步之處：將魚刮鱗洗淨肚腸，在魚脊處自頭至尾的魚身左右各劃一刀，薑絲切細，加冬菰絲少許，置於魚腹，灑幾滴米酒，入蒸籠大火蒸十五至二十分鐘，視魚的大小而定。蒸好，將薑絲和冬菰絲從魚腹中拿走，泌去蒸餾水，澆甜醬油二湯匙(此甜醬油是廣東人蒸魚的秘方，沒有它，魚的鮮味就無法引出來，餐館從不以秘方示人。但中國超市有得賣，瓶子上標“蒸魚醬油”的就是它)，再將滾燙的熟油二湯匙淋在魚身。將碟子周圍的濺油抹淨，放芫荽二三根，趁熱端上桌，就是一道色香味三絕的好菜。 　　內人是一個巧婦。她在餐館吃過多次“清蒸盲曹”之後，已經得其心法。她想，既然此間的超市有游水盲曹賣，價錢比餐館便宜一半以上，還更新鮮(因為餐館總是先揀魚缸中已死或將死的魚兒先用)。為何不自己買魚回家做？ 　　但問題是我們沒有餐館的大口鍋和蒸籠。然而巧心的她想出了代替的法子：所有的程序都一樣，僅不同的是將魚放在碟子上用保鮮膜包起來，放微波爐用高溫蒸四至六分鐘(大致上一磅魚用四分鐘)，最要緊不要將魚蒸過熟。這樣料理出來的“清蒸盲曹”，和蒸籠蒸的沒有兩樣，也是讓人吃得讚不絕口。(來源：北美世界日報，作者：阮如絲)