(轉)  原作者:紅帽子

這是一道起源於昆明附近宜良城的小吃,已有近百年歷史.辛亥革命時宜良人祝可清開設興盛園,尤以燒賣馳名.此店門庭苦市,供不應求.老闆靈機一動,想出一個辦法,凡需燒賣每人只賣三個.這從心理上增加了顧客的好奇,慕名而來者絡繹不絕.
　　
一日,有位老者慕名前來品嘗,吃後還要,店裡就是不賣.他就問:"都督來吃也只賣三個?"祝氏答:"即使都督駕到,也只賣三個."數日後方知,前來食燒賣的老者便是都督---唐繼堯.都督燒賣由此得名.
　　
我國各地燒賣製法頗多,風味各異.而都督燒賣的製作別具一格.首先,皮坯是用麵粉加雞蛋後用熱油湯先合成麵團.熱油湯是用豬,雞的骨頭熬製的鮮湯, 油重湯鮮,合制麵團後擀出的皮坯,自然味道要好,且軟糯回甜.再則就是都督燒賣的餡心非常講究,是用生餡與熟餡調合而成,既有北方面點餡的鮮嫩特點又有南方而食熟餡的香醇適口.充分體現了雲南菜結合南北烹飪技巧的特點.餡由鮮豬肉末,熟豬肉丁,加雞蛋,水發冬茹,冬筍,乾貝,肉皮凍等精心調製而成.
　　
包製時要求薄皮大餡,餡心約占重量的百分之九十左右.燒賣外形上要攏口,不像外地燒賣要翻荷葉狀的邊,呈長石榴花形.入籠蒸熟裝盤,連同用醋,油辣椒,芝麻油,石醬油,味精,芫荽末等兌好的蘸料一起上桌.
　　
我做的顯然是山寨版的.之所以用都督燒賣的名字主要是引大家進來,哈哈:))

　　燒賣皮的材料用了:

　　300克中筋麵粉,120克滾雞燙,一個雞蛋清,鹽少許.(做24個燒賣).固體和液體的比例大概是2:1.

　　燒賣皮的製作:

　　把麵粉和鹽混合,把煮開的雞湯倒進去並不停攪拌.等稍涼了再揉開,並把雞蛋清混進去.揉好後用塑料薄膜密封餳30分鐘.擀皮子的時候如果需要用超級生粉(POTATO STARCH)撒面防粘.
　　
　　燒賣餡的材料用了:

　　新鮮豬里脊肉半磅,帶肥豬絞肉一磅,煮熟的豬皮半磅,冬筍半磅,水發冬菇6朵,蒸熟的雲腿丁1/4磅,蔥薑末各少許,雞蛋一個,醬油,耗油,芝麻油個兩大勺,生粉兩大勺,白胡椒,白糖,涼雞湯適量.

　　做法:

　　1,先把里脊肉切片切絲再切成綠豆大小的丁,用醬油,白胡椒,生粉碼味了以後略炒一下.
　　2,豬皮我用的是鹵過豬皮凍.把它切成丁.熟的雲腿和冬筍,冬菇切丁.
　　3,把所有東西攪拌在一起,並持續加雞湯直到自己認為合適.
　　4,把皮擀成比餃子稍大一點的薄皮,放餡,再用食指和,拇指一攏就好了.儘量不要露出餡來.
　　5,蒸架噴點油,燒賣中火蒸十分鐘左右就好了.

　　由於皮子是用雞湯和蛋清揉的,麵粉用了沒漂白的UNBLEACHED FLOUR,這燒賣沒有通常用開水燙麵做出來的那麼透明.
　　
　　說是山寨版,另外一個原因是我沒那手藝做到皮子重量只占整個燒賣重量的10%.估計那得專業師傅來做了:)

我這次貪心了點,餡弄得太多了,所以又另燙了點面.這次皮稍薄一點.老公吃完後說這東西看起來像個小袋子,吃起來也不錯.嘿,當然不錯咯.我費這麼大工夫做的!

　　紅帽注:
　　1,都督燒賣的特點一是用肉燙燙皮,二是生熟餡混用.缺一不可.
　　2,皮可以揉得稍硬一點,容易擀薄.太軟了會粘.