香味四溢的陝西岐山臊子麵 （附圖及加工過程）

      臊子麵是陝西的風味小吃，品種多達數十種，關中地區各縣的臊

子面風格和特點都略有不同。其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的

特點是麵條細長筋道，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤。而岐山

臊子麵鄉土風味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、稀、酸、辣、香、

煎（燙的意思）等特色，吃起來口感柔韌滑爽香。吃的過程，只吃麵，

不喝湯，若喝湯，就說明你吃飽了，主人會給你再上一小碗臊子乾麵，

吃完後才算結束。此湯鮮美酸辣，喝後會通身出汗特別痛快淋漓，有

治感冒的功效。

 據傳臊子麵始於周原故里岐山，後傳遍陝西及西北各地。關於臊子麵

的來歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神

來之食歧山臊子麵》。據他考證，臊子麵源於周代屍祭制度的"竣余"禮

儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺

俗在岐山、扶風、鳳翔一直保存到現在。不論誰家辦紅白喜事，第一

碗臊子麵先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地

神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩

數和身份次序端盤上飯，通常一盤中可放四五碗。過去吃麵剩下的湯不

能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。現在吃回鍋湯的習俗已經改

變。臊子麵是岐山和關中一帶招待貴客的必備之食，紅白喜事，孩子生

日，老人祝壽，過年，通常都以臊子麵招待客人。一般來說，食量好的

人一頓可吃幾十碗（此碗不大）臊子麵。

 民間流傳着一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明

、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，

一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同

窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃

後都讚不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加

臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子麵"。

    快過年了，我在這裡給大家詳細介紹一下岐山臊子麵的製作過程，以便喜歡者過年時在海外也能夠吃上岐山臊子麵，一飽口福以慰思鄉之情。  岐山臊子麵的主要工序有四個步驟。

一．     燒（攬）臊子

        1．材料：五花肉    八角，茴香，生薑末，三奈，丁香，干辣椒。蒜粒，      鹽。

        2． 五花肉切成小丁。

        3．鐵鍋中倒油加糖，將糖燒得起褐色泡沫，將肉倒進鍋中， 不斷翻攬，加水用中火繼續翻攬，直到水分燒乾，鍋底稍稍出油時加入各色佐料和蒜粒，不斷翻攬，火不能太大，炒出佐料的香味後，加入醬油（生抽），醬油的多少看肉的顏色呈黃褐色即可，然後再加醋，醋加到肉里的汁水剛好淹沒肉即可，燒滾後，將火調至文火，蓋上鍋蓋燒大約一個小時，直到肉皮入口即化，出鍋時加鹽，鹽不宜多，嘗出鹽味即可。此肉由於醋的作用，脂肪都已分解所以可放置半年都不會壞。吃時加入湯中即可。

二．     燒（攬）底燙菜

1．          材料：紅籮卜（也可用土豆，豆角，豇豆等等時令菜）， 黃花菜，木耳 ，生薑末

2．          紅籮卜切成小片，黃花木耳切碎，

3．          鍋里加油燒熱，先放入生薑末炒出姜味，再加入紅籮卜和黃花木耳，翻炒。加入鹽，花椒麵，炒熟出鍋備用。

三．     飄菜

1.     攤雞蛋餅，將雞蛋打開攪勻，攤成很薄的餅，切成菱形。

2.     韭菜（或蒜苗，或蔥）切成花。

3.     老豆腐切成丁

四．     燒（加工）湯煮麵

1．          鍋里加油，文火將油燒熱，放入薑末炒出香味，再加入鹽和醋後反覆攪拌，直到鹽醋充分調和沸騰，加入開水。鹽：水：醋的比例為10勺鹽、一鍋水、半瓶醋。水中加入臊子，底湯菜，飄菜。加油辣子。

2．          擀好的手工面，要求擀的又筋又光又薄，切的又細。不會擀手工面者，買上好的細掛麵也可以。

3．          煮好的面在涼水裡過一下，撈一小撮在碗裡， 將湯澆在面上，一碗又煎、又汪、又香、又辣，具有紅、白、黃、綠、黑，色、味、香俱全的臊子麵就成功了。

    臊子麵的特點有九個字：煎、稀、汪、薄、筋、光，香、辣、酸。能做到這個程度你就出師了。

    誠祝所有萬維網友和網管聖誕快樂！兔年萬事如意吉祥安康！

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