老成都的小吃：酸辣粉

送交者: 幸福劇團 2015年01月23日16:55:22 於 [七葷八素] 發送悄悄話

劇團出生在成都，也生長在成都，所以對成都的小吃有所偏愛實屬於再正常不過，按照“誰不說俺家鄉好”之人之常情，劇團今天來一碗老成都的風味小吃：酸辣粉。 四川成都著名的小吃酸辣粉，是以麻。辣，鮮，香，酸為特色的傳統小吃。 劇團先從理論上先談談為什麼地處西南地區，也就是以四川為主的川菜麻辣，深受大眾的追捧和喜愛的原因： “在我們國家，西南這個地方由四川所居。四川還有一個特別的稱呼，就是“天府之國”，為什麼叫做“天府之國”呢？因為這個地方的物產特別豐富，味特別豐富。而我們反過來思考，為什麼這個地方的物產豐富，味屬豐富呢？因為它屬未，屬西南，屬土，土生萬物。 以“味”字為例，味是由口去感覺的，所以，它用一個口字作形部部首。聲部呢？由未組成。義除與形部有關外，與聲部似乎有更特殊的關聯。未是十二地支之一，它位於文西南方，西南這塊地方在五行中屬土，屬長夏；後天卦中屬坤；五藏屬脾。”                   摘自的《劉力紅著：思考中醫》 可以這麼講，不是萬物生長的地區，食物相對單調，關鍵是由於食物的局限性，民間好吃的民眾，以及民間喜歡烹飪美食的人數就相對少，以劇團現在居住在北歐的狀況而言，的確如此，在歐洲，物產相對豐富一點的意大利，西班牙，葡萄牙那些地區，美食就豐富得多，民間對於吃的愛好和興趣也大得多。一個的地區的美食，跟民間的大眾喜歡美食，好吃，挑剔是息息相關的，反之，一個地區食材都不豐盛，對於美食的鑑賞就會受到制約。劇團 也就是對於一般民間 大眾的美食愛好而言哈。 所有的食，都必須是由味來體現的，因此，“食在天府”，“味在四川”道理也就在這裡。 對於專業，或烹飪愛好者來講，劇團認為烹飪有四個層次：神廚，聖廚，工廚，最後是巧廚，所謂有言巧婦難做無米之炊嘛，跟中醫近似。 我們人在海外，能在巧這個層次上跳上跳下，也可以自樂自娛了嘛，不必苛求，以自滿為原則。 現在海外華人把回國都統稱為回國FB, 不僅樂山玩水，更鍾情於故鄉的美食，其他依然在海外受胃之苦，味之苦的華人，都盼望能看一眼FB的圖片，也 就心滿意足的啦，這是神之嚮往矣。 隨着歲月的流逝，以及中國的巨變，劇團沒有親臨在場的經歷，思鄉之時，就把故鄉的美食，濃縮於故鄉的一碗傳統小吃上了。 食材：紅薯粉159克，藕，魷魚，蟹肉，豆芽，新鮮蘑菇，芹菜，姜蒜 其它調料：蔥，宜賓芽菜，郫縣豆瓣， 脆花生米 郫縣豆瓣，跟姜蔥蒜下油鍋炒香 加入熬製好的雞湯，熬製出香味出來，然後依次放入魷魚，藕片，蘑菇，蟹肉，豆芽。 把紅薯粉先用溫水浸泡20分鐘，用清水煮，注意煮的時候不要過火，保持紅薯粉的Q 感。 現在具體在介紹一下花椒，，之所以說是成都的酸辣粉，最主要的特色就在於味道的麻辣上，特別是麻，最能體現成都的小吃特色出來。 花椒在國內的分類現在多樣起來，簡單的就是有青花椒，和漢源的紅乾花椒。 青花椒在氣味和口感上比較清晰，同時依然加入漢源的花椒麵，保持成都風味麻的勁道，這就是新調料的應用。左邊小蝶是紅油辣椒，其中有辣椒籽，是保持在辣味中的香味。後面一瓶是香油。 最後碗中的調料：就是把上面小碟的調料放入碗中，加小一勺醋，因為郫縣豆瓣比較咸，不敢再放入醬油，香油小勺，芹菜切小顆粒放入碗中。

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