川菜中的家常味--陈麻婆豆腐 |
送交者: 幸福剧团 2015年02月08日18:47:13 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
川菜中的家常味陈麻婆豆腐
在川菜中,最为寻常的家常美味菜,算得上是陈麻婆豆腐。中国是以豆腐为特色的美食传统文化来体现东方精神的,而西方则以奶酪奶制品来体现美食精神的。剧团二月五日那天,特地做了家常的麻婆豆腐。今天,要特别从老资格的川菜美食家,文化人车辐老先生的《川菜杂谈》中的“薛祥顺和麻婆豆腐”。
薛祥顺是成都20年代北门万福桥陈麻婆老店的红锅掌勺师傅,这个暂且不谈。当时的食客,是可以自己买豆腐,特别是青油,牛肉的配料带到店里去请薛师傅做来吃。
后来陈麻婆豆腐店几经更替和变化,做麻婆豆腐多是大锅炒出来,端上桌就可以爽快地吃,价廉物美。近年在陈麻婆豆腐总店,有返回从前的单锅小炒,用砂锅DU (煨)好过后,端上桌来,还在沙罐上面冒着泡∶扑腾,扑腾地开着。
麻婆豆腐的特点是:麻,辣,烫,酥,嫩。 麻辣烫,大家都容易懂,但是酥是啥呢?嫩又是啥呢?
其实酥,就是麻婆豆腐要的牛肉碎肉,要用油炒酥脆,据车辐老先生讲,没有用成都人吃的黄牛肉来做麻婆豆腐,就等于失去灵魂。
嫩,就是火候。
剧团听成都来食客讲过,在做麻婆豆腐之前,要用淡盐水把豆腐煮开,再放入冷水中待用,这样做出来的麻婆豆腐,口感就嫩。
另外,做豆腐,一定要放豆豉,新鲜蔬菜的调料配料,不是葱花,而要采用蒜苗!
在做麻婆豆腐的调料辣上,有两种方法:1,用郫县豆瓣,2,放辣椒面 车辐老先生讲,老麻婆豆腐店以前是私人店,也没有那么讲究,就放到辣椒面,放豆瓣是解放过后的事情。
车老美食家是这样描述麻婆制作过程的,其实也简单: 讲青油(菜籽油)倒入锅中煎熟,然后下牛肉,待到牛肉炒到干烂酥时,下豆豉,下辣椒面。
然后下豆腐,豆腐切成方块,倒入油煎肉滚,热气腾腾的锅内,微微用铲子铲几下调匀,搀少许汤水,最后用锅盖盖着(火都)du, 就是烧,煨的意思。以前用的是岚炭火,揭开锅盖,如果火候已到,铲几下就起锅,一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌了。
剧团此次做到麻婆豆腐调料见图:
用淡盐水先把豆腐焯一下:
油锅中炒酥牛肉
加入豆豉,豆瓣,炒香过后,放入辣椒面,蒜苗段,最后放入豆腐,
觉得火候已到,少许芡,收汁.
可以端上桌也
最后见剧团回国去陈麻婆总店,以及招牌点的博文图片:
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