川菜中的家常味--陳麻婆豆腐 |
送交者: 幸福劇團 2015年02月08日18:47:13 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
川菜中的家常味陳麻婆豆腐
在川菜中,最為尋常的家常美味菜,算得上是陳麻婆豆腐。中國是以豆腐為特色的美食傳統文化來體現東方精神的,而西方則以奶酪奶製品來體現美食精神的。劇團二月五日那天,特地做了家常的麻婆豆腐。今天,要特別從老資格的川菜美食家,文化人車輻老先生的《川菜雜談》中的“薛祥順和麻婆豆腐”。
薛祥順是成都20年代北門萬福橋陳麻婆老店的紅鍋掌勺師傅,這個暫且不談。當時的食客,是可以自己買豆腐,特別是青油,牛肉的配料帶到店裡去請薛師傅做來吃。
後來陳麻婆豆腐店幾經更替和變化,做麻婆豆腐多是大鍋炒出來,端上桌就可以爽快地吃,價廉物美。近年在陳麻婆豆腐總店,有返回從前的單鍋小炒,用砂鍋DU (煨)好過後,端上桌來,還在沙罐上面冒着泡∶撲騰,撲騰地開着。
麻婆豆腐的特點是:麻,辣,燙,酥,嫩。 麻辣燙,大家都容易懂,但是酥是啥呢?嫩又是啥呢?
其實酥,就是麻婆豆腐要的牛肉碎肉,要用油炒酥脆,據車輻老先生講,沒有用成都人吃的黃牛肉來做麻婆豆腐,就等於失去靈魂。
嫩,就是火候。
劇團聽成都來食客講過,在做麻婆豆腐之前,要用淡鹽水把豆腐煮開,再放入冷水中待用,這樣做出來的麻婆豆腐,口感就嫩。
另外,做豆腐,一定要放豆豉,新鮮蔬菜的調料配料,不是蔥花,而要採用蒜苗!
在做麻婆豆腐的調料辣上,有兩種方法:1,用郫縣豆瓣,2,放辣椒麵 車輻老先生講,老麻婆豆腐店以前是私人店,也沒有那麼講究,就放到辣椒麵,放豆瓣是解放過後的事情。
車老美食家是這樣描述麻婆製作過程的,其實也簡單: 講青油(菜籽油)倒入鍋中煎熟,然後下牛肉,待到牛肉炒到干爛酥時,下豆豉,下辣椒麵。
然後下豆腐,豆腐切成方塊,倒入油煎肉滾,熱氣騰騰的鍋內,微微用鏟子鏟幾下調勻,攙少許湯水,最後用鍋蓋蓋着(火都)du, 就是燒,煨的意思。以前用的是嵐炭火,揭開鍋蓋,如果火候已到,鏟幾下就起鍋,一份四遠馳名的麻婆豆腐就端上桌了。
劇團此次做到麻婆豆腐調料見圖:
用淡鹽水先把豆腐焯一下:
油鍋中炒酥牛肉
加入豆豉,豆瓣,炒香過後,放入辣椒麵,蒜苗段,最後放入豆腐,
覺得火候已到,少許芡,收汁.
可以端上桌也
最後見劇團回國去陳麻婆總店,以及招牌點的博文圖片:
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