清香、濃香、異香——芹菜料理三品 |
送交者: 閒雲風動 2020年07月16日20:33:59 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
芹菜是樣好菜。都說能降壓什麼的,於身體有利。 2、30年前曾看過一個電視劇,說大廚的故事。話說一個大廚善作熊掌,有幾個徒弟。大徒弟聰明,二徒弟勤快。學成後各自都有了一定江湖地位。有一年廚師界大賽,而徒弟潛心苦練紅燜熊掌的功夫,誓要超過總是壓自己一頭的大師兄。 到比賽時,大師兄卻憑一道芹菜肉絲獲得好評,弄得二師兄極其窩火。為什麼芹菜炒肉絲能獲好評?原來是大師兄好琢磨,又請教專家,整明白了芹菜焯水撈出立刻浸入涼水芹菜就脆口的奧秘,是因為芹菜中的植物纖維因受熱驟冷而斷裂,說是廚師炒菜用上了科學道理。 芹菜是樣常見菜,以前很喜歡,但總覺得做法少點。老是芹菜炒肉或作餡,想吃也吃不多。 後來在北京學到了一品,自創了一品,發現了一品。於是,芹菜成了我家的常見菜。 第一品:芹菜拌花生米。 花生米150~200克,沖洗後放一朵大料一同煮熟。 芹菜一顆,約300~400克,切1.5厘米左右見方段。葉子可入菜。燒滾水,下芹菜焯水。待水將開未開之時,撈起直接浸入冷水,過涼。瀝乾水分備用。 將花生米撈出放涼,和芹菜混合。 起油鍋,用約炒一個菜的油量炸幾個干辣椒,放半小勺鹽、蔥花適量、醬油做成調料汁,澆在花生米和芹菜上,拌勻。有喜歡醋的,儘管加入。 OK,這品涼拌菜就算是做好了。做下酒菜一流。 第二品:芹菜炒雞蛋、豆腐 半斤左右芹菜,切成4、5厘米的細絲。豆腐要干一些,豆乾也行,切薄片。雞蛋兩個,打在碗裡放鹽攪散。 起油鍋,放少許油,下芹菜翻炒,接着下豆腐,翻炒的水分少些後,撥到一邊,放油略熱後下雞蛋液,炒雞蛋過程中將芹菜、豆腐一同攪入翻炒。同時在雞蛋碗裡加些鹽、澱粉,加點水攪勻,澆在菜上翻炒均勻後起鍋即成。 此菜是個基礎,可以推而廣之,如菜里加入木耳、黃花之類亦可。將豆腐換成蝦、貝也行。 第三品:沙拉 自製沙拉可以採用各種蔬菜。如果放入切細的芹菜,會有異香,可以試試。 沙拉加芹菜有異香,芹菜炒雞蛋豆腐那是濃香,而拌芹菜花生米是清香。 要不要嘗嘗? |
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