【廚房】饅頭為何塌陷、萎縮? |
送交者: gugeren 2021年03月04日11:20:07 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
【廚房】饅頭為何塌陷、萎縮? 饅頭蒸好後,出現收縮、塌陷、萎縮,甚至部分黑硬,是常見的現象。 偶然看到youtube上,一人做了5次實驗,來檢查為什麼蒸好的饅頭出現收縮、塌陷或萎縮現象的真正原因。 經過實驗,實驗者證明,蒸好的饅頭出現以上現象並非是大家通常認為的下列原因: --水溫 --和面的方法 --蒸汽滴在饅頭上 --二次醒發過度 --開蒸籠蓋太早,需要等一些時候才揭蓋子 --一直開大火蒸 --使用熱水/冷水開始蒸饅頭 其真正的原因是以下4種之一: 1】酵母的活性較低 2】麵粉的筋度太低或太高。需用中筋麵粉【蛋白含量12%】 3】麵團和饅頭坯發酵的時間過長 4】由於手工揉面,沒有排乾淨麵團中的氣體 【視頻】 https://www.youtube.com/watch?v=vN9n5eDBK8g&ab_channel=%E4%B9%A1%E6%9D%91%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E6%9D%B0 根據本人近40年蒸饅頭的經驗,認為實驗者總結出來的4點原因是靠譜的。 據本人的經驗,再詳細解說一下。 1】一般發麵用的乾酵母【dry yeast】,用Costco出售的Red Star就不錯。 加水攪拌乾酵母時,無論氣溫如何,都應該用溫水【20攝氏度左右】攪拌。 2】中筋麵粉即俗稱的“all purpose flour”。 3】溫度低於攝氏20度時發麵,要利用各種手段保持這個適宜發麵的溫度;否則就會出現發酵時間過長的情況。一般在幾個小時內就應該出現麵團膨脹的現象;如果麵團沒有出現膨脹現象,需要加入新的酵母,繼續發酵。 4】如果家中經常發麵做麵食,建議購買和面機,以解決人力揉面力量不足的缺點,也不會出現不能排乾淨麵團內氣體的情況。 名為Kitchen Aid的和面機不錯,我已用了20多年。但是最近Costco減價出售的這種和面機,有人使用後出現馬達冒煙的現象,需要注意! 至於視頻中講到,和面時,可加入適量的泡打粉【Baking powder,又叫發粉】,以彌補酵母后期的產氣不足。 我的方法是:購買帶有泡打粉的玉米麵【稱instant corn meal,各超市都有售】,和面時加入一些【我的比例是,麵粉:玉米麵=4:1】。這樣一舉兩得,既加入了泡打粉,又加入了營養豐富的玉米麵。 【附】泡打粉 https://www.homecookingsimple.com/baking/ 泡打粉又叫快速發酵粉,是一種化學蓬鬆劑。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體,讓蛋糕、餅乾或甜品在焙烤時體積膨脹起來,起到鬆軟的作用。 泡打粉是一種複合蓬鬆劑,由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑製成。 它一般由3個部分組成:鹼劑、酸劑和填充劑。 鹼劑是碳酸氫鈉,即小蘇打。小蘇打是鹼性的,由於起發作用有限,為達到更好的起發作用,再加入一些酸性原料,以使酸鹼平衡。 酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種,也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。 填充劑一般是澱粉,它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮後而過早發生反應。 泡打粉是即時發酵的,通常10幾分鐘就會使麵團蓬鬆起來。 泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末,並溶於水中時起反應,有一部分會開始釋放二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體。這些氣體會使產品膨脹及鬆軟。所以做蛋糕要用泡打粉。蛋糕需要比餅乾【Cookie】更蓬鬆柔軟;但過量使用會使得成品的組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用時要注意分量。 泡打粉在保存時應儘量避免因受潮而失效。 泡打粉有含鋁與不含鋁的區分,所以大家購買時需要讀一下商品介紹。 我個人常用的是Red Mill的泡打粉,沒有添加任何鋁,安全健康。它在專用的生產線生產,不含任何麩質【gluten】等成份。使用時,不用再加酵母粉【yeast】了。做麵包、餅乾、蛋糕或各類點心時,效果超好! |
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