神采杂谈：薰牛肉与美食家

水浒时代馆子做牛肉，以煮，酱，卤为主。第十四回阮家兄弟跟吴用下馆子，小二哥说新宰的一头黄牛，花糕也似好肥肉。阮小二说，大块儿切十斤来。武松在阳谷县地面吃馆子，酒家道只有熟牛肉。武松道：好的切二三斤来吃。这两个情节说明中国人早在宋代就明白牛肉质量由“花糕度”决定了。花糕度洋人叫marbling，就是脂肪含量。美国农业部根据花糕度把牛肉分为普通（select）, 优等（choice）, 最优（prime cut）三等，贩子标好了等，放到零售市场上卖。下面两图展示普通牛排（10美元一磅）和日本A5牛肉（190美元一磅）的区别。

左图：普通牛排 右图：A5神户牛

这些情节还说明当时饭馆里牛肉多为事先做熟，随卖随切的。阮小二要切大块儿，说明店家做出的是更大的块儿。假设教书先生吴用不怎么吃，剩下三人，平均每人吃三斤多。说明肉做得够烂，否则连消化都够呛。古代没有冷藏设备，大块做熟有利于保存。客人来时，自然先把外层易于变质的部分切了卖。阮小二知道里面部分不容易坏，所以要店家切大块儿，迫使店家把里层的好肉也切出来。武松不说切多大的块，只说“好的切二斤来吃”，比阮小二更厉害。肉切出来甭管多大的块，只要不好，都可以兴师问罪。

从这些情节，可看出宋代吃家非常讲究。李逵出身社会底层，也知道吃鱼得鲜。为了给宋江找活鱼不惜跟鱼贩子张顺打架。由此看出那时的人对吃有多认真。今天馆子里，衣冠楚楚的吃客一进来就嚷嚷：嘿，我说那谁，那边那个，过来过来。有酱肘子没？给母们来一盘，再来几瓶生啤。其他的？回再说吧！话说了不少，都不在点儿上。武松那种“有好肉切一盘”言简意赅的大吃家风范，今天是很难见到了。

最讲究的吃客，肉得现宰。李白甚至以“烹牛宰羊”为乐。我虽不主张每次下馆子都宰动物，但也喜欢吃现宰的，曾经吃过一次现宰的牛。主要用的是炒和熏。炒没炒出什么故事，但熏却熏出一点乱子来。当时我们跋山涉水，来到一个密林环绕，不知有汉，无论魏晋的山寨。当天就发现那寨子里有好几大群黄牛。牛都是在山上放的。只吃青草，一头头壮硕异常。这些能走的美食把我们看得心痒难熬。大伙儿合买了一头，大概三百来斤吧。价钱说了没人信，十五块。

第一顿我们把牛腰肉，脊肉等最好的肉，切成大薄片，加盐和料酒略腌，滚锅烧油，放辣椒爆炒吃了。剩下的肉，我切成一尺来长的肉条，用盐，花椒和其他佐料腌过，放在架子上，用香茅草熏成牛肉干巴。干巴呈亮褐色，挂点花椒粒儿。因为渗有牛油，所以发亮。几片就能下一大盒子饭。吃完之後嘴里长时间都是香的。几天後到更深的山林里侦察。住了一个酒坊。那酒坊是用包谷，也就是玉米酿酒。酒的度数在四十度左右。我们拿出牛肉干巴，酒坊老板拿出酒，开怀畅饮。连续几天，我们全体队员，包括俩女的，都喝得醉醺醺的。

不过这命运共同体不久就被我瓦解了。起因是我们牛肉干巴的香味把方圆几里的山耗子都招来了。来了吃不到肉就在屋子里吱吱叫着乱窜，影响我们睡觉。我叫人搬来一口空酒缸，用一块木板搭上去，在一端放了干巴。耗子踏着板子冲过去，使得板子失衡，掉进缸里。我命人倒水淹死。

不幸酒坊的彝族老板信奉某种宗教，认定污染酒缸十恶不赦，而且有一把将近两尺长的砍茅草的刀。行家都知道砍茅草的刀远比砍树的刀厉害。树站在那不动，刀钝点照样砍倒。但草是软的，刀不快，砍上去等于打它一下，根本砍不断。因此，这刀永远磨得寒光闪闪，在刀刃上放一根头发，一吹就断。当时被他提着刀，奔我而来，隔着十几米，寒芒已经射进了官邸。那一幕真有够恐怖。我原准备给他看去污粉和粗麻布，甚至砂纸，解释这缸洗洗仍然可用。但寒芒告诉我这事绝不是去污粉可以解决的。唯一的办法就是逃命。最後的结果，是我军被迫撤出了酒坊据点。没打听清楚那位爷的教派就贸然对耗子下毒手，的确是我的错。真正的病根则是我把牛肉熏得太香了。

从那之後再没吃到那么好的熏牛肉了。在美国馋了，只从沃儿玛买塞德勒熏房 (Sadler's Smokehouse) 的成品熏牛胸肉充数。牛胸肉有点像猪的五花肉，也是肥瘦相间，像北京小铺里卖的中式酱牛肉，切成大片下酒差强人意，但香茅熏牛肉只能在回忆中吃了。

美国主吃牛扒，菲列扒，T扒，纽约扒，肋眼扒，留学人士恐怕早吃的不要吃了。建议试试美式炖牛肉，洋人叫pot roast，放土豆胡罗卜红酒香料，文火炖三四个钟，特点是入味，够烂，其实就是东欧的土豆烧牛肉。美国难以吃到涮牛肉，最接近的大概是越南粉。牛骨头熬成老汤，米粉放在碗中，盖以切得极薄的大片生牛肉，再用滚开的老汤浇上去。因为汤鲜肉嫩，颇受中美食客欢迎。这种老汤一般居家中国人很难自己做。我的做法是烧一锅水，把熏牛胸肉放入煮一会捞出来。用鲜酱油和香油泡上待用。然後，用那烧开的汤烫熟米粉，捞在碗里，放上香菜，葱花，把汤冲进去，再用泡好的牛肉盖碗。这粉的味道超过越南粉。

左图：中式香茅薰牛肉 右图：美式薰牛肉

烹调如用兵，蒋介石把交警编成纵队，上阵去挡枪子儿。而共军也把民兵升级到野战军，去阻击国民党主力。这都是用熏肉代替涮肉的例子。高手用食材如共军用兵，曹操用人，灵活机动而且不拘一格。要是都像习总，干啥事都用刘鹤，国人很容易呕吐。