酱汁肉
顾禹

清明节前后，姑苏名肴“酱汁肉”又上市了，不仅去百年老店购买酱汁肉的市民络绎不绝，来姑苏游春赏景的外地游人也不免去买上几块品尝。
酱汁肉是姑苏的时令佳肴，也是该城百年老店陆稿荐的著名特产。
300余年来，陆稿荐一代又一代熟烧师傅创造和总结出了一套苏式卤菜制作绝艺，酱汁肉是其中的佼佼者。它又名酒焖汁肉。苏州旧俗清明节期间扫墓祭祀，喜用大块方肉，因此只在春季供应，从清明节前四五天左右至立夏为止，前后仅一个月时间。
酱汁肉，必须选用“湖猪”为原料。湖猪产于太湖流域，外观活泼健康，个头均匀，毛色稀黑，尖头细抓。宰后皮薄肉细，揿之有弹性，闻之有腥香味。制作酱汁肉时，选用带皮肋条肉，切成5厘米左右见方，先在沸水中濯去血污，捞出洗净，同时将汤撇去浮油待用。然后将肉块倒在锅中，加入汤及黄酒、盐、桂皮、大茴香、葱姜等大火煮一小时。加入红曲粉，待锅内汤汁发稠再加黄酒及白糖，然后改中火煮30至40分钟，可用竹签戳试，若已酥烂即可起锅，然后用锅中余汤制卤汁，卤汁要色泽鲜亮，田中待咸，稠而不腻。
制成的酱汁肉，呈玫瑰红，稣而不烂，肥而不腻，入口鲜甜，以热吃为佳，老少皆宜。