醬汁肉
顧禹

清明節前後，姑蘇名肴“醬汁肉”又上市了，不僅去百年老店購買醬汁肉的市民絡繹不絕，來姑蘇遊春賞景的外地遊人也不免去買上幾塊品嘗。
醬汁肉是姑蘇的時令佳餚，也是該城百年老店陸稿薦的著名特產。
300餘年來，陸稿薦一代又一代熟燒師傅創造和總結出了一套蘇式滷菜製作絕藝，醬汁肉是其中的佼佼者。它又名酒燜汁肉。蘇州舊俗清明節期間掃墓祭祀，喜用大塊方肉，因此只在春季供應，從清明節前四五天左右至立夏為止，前後僅一個月時間。
醬汁肉，必須選用“湖豬”為原料。湖豬產於太湖流域，外觀活潑健康，個頭均勻，毛色稀黑，尖頭細抓。宰後皮薄肉細，撳之有彈性，聞之有腥香味。製作醬汁肉時，選用帶皮肋條肉，切成5厘米左右見方，先在沸水中濯去血污，撈出洗淨，同時將湯撇去浮油待用。然後將肉塊倒在鍋中，加入湯及黃酒、鹽、桂皮、大茴香、蔥姜等大火煮一小時。加入紅曲粉，待鍋內湯汁發稠再加黃酒及白糖，然後改中火煮30至40分鐘，可用竹籤戳試，若已酥爛即可起鍋，然後用鍋中余湯制滷汁，滷汁要色澤鮮亮，田中待咸，稠而不膩。
製成的醬汁肉，呈玫瑰紅，穌而不爛，肥而不膩，入口鮮甜，以熱吃為佳，老少皆宜。