在海外烹煮活色生香的重慶小面

1966年仲夏，當坐火車不用買票的文革大串聯方興未艾時，火車運行正常，有坐位，還可上歺廳小炒。

看準時機，體老走單騎，串遍東西南北。天子腳下，古都開封，天堂般的蘇杭。。。。。參觀了故宮長城兵馬俑，游了長江黃河幾大湖，還隨訪了七大姑八大姨各地親友。

串到重慶時，去到一家麵店，一口大煮鍋，沸水翻滾，胖乎乎的師傅，滿面紅光，操着發音棍頓（餛飩）的重慶普通話，為來自八方的文革小將們下餛飩烹小面。體老第一次吃到久聞大名的重慶小面。

只見胖師傅把一小團小面，放在一個扁平的竹漏匙上，在沸水中涮了涮，倒入一隻白瓷碗中，放上一小撮剛燙過的綠豆芽，再撒上蔥花香菜，在瓷碗邊上貼上一枚綠茵茵的碗豆苗，澆上一勺熱滾滾的湯。最後師傅用一匙紅油，熟練優雅地在面上畫了一個圈。

我接過小面時，那一匙紅油已在白瓷碗中蕩開，紅紅綠綠，噴香撲鼻。那貼在白瓷碗邊的豌豆苗，經湯水燙過，半生半熟，越發綠得誘人。

當年體老，一個由國家免費供飯的師範學院學生，老父親每個月給三塊零花錢，只能吃沒有肉哨的陽春小面。但這碗陽春小面，已香得我狠不得再來三碗。遺憾囊中羞澀，喝盡湯後，舔了舔唇，對師傅點頭笑笑離開了。

但那碗活色生香的重慶小面，此生難忘。

甭管你多久，幾年？幾十年前？吃過重慶小面，相信你的舌尖仍有記憶。重慶小面太有特色了，無錫大排三鮮面，台灣牛肉麵，香港海鮮面，日本湯面，意大利麵，都是有特色的面。但只要你吃過正宗的重慶小面，你的舌尖第一選擇定是重慶小面。

在大壩合縫前，生怕看不見三峽舊貌，參加旅行團，從上海上船，逆流長江西去。為一碗夢中見它千百次的小面，在重慶短暫停留，但尋尋覓覓無果。無奈在三峽景區買了碗面，攔不住攤主灑味精，沒有半點重慶小面味道。

退休後有大把時間，尋思着就地取材，烹煮出類似的重慶小面。功夫不負有心人，居然成功了。色差些，但鮮香勝過重慶小面。

北美市場上，來自世界八方的麵條，干的濕的，數不勝數。重慶小面的麵條，只能是亞州麵條。

以台系、日系、韓系引領潮流的亞州面，錯誤引領方向，比拼誰家的最韌最Q。增塑劑越放越多，有的煮上一二十分鐘，保證面屑不脫落，面水清透。最Q的麵條、米粉，口感竟如嚼橡皮筋。

殊不知一點面屑不脫落的清湯，失卻了面香，中看不中吃，和麵條不和諧，有點水清則無魚的意思。重慶小面，湯不寬不清，湯中有面的香，面中有湯的鮮，合諧一體。

大時代，凡事追求快，省時省事，方便麵越來越受普羅大眾歡迎。各種各樣花花綠綠包裝的方便麵，擺滿超市專賣櫃，已是居家旅行必備之食材。

也許不少吃貨都經歷過，大歺館蓋滿各種澆頭的一大碗面，不如在家煮的一碗方便麵。原因大多出在麵條太韌太Q，失卻面香。體老在維也納，甚至在舊金山裝修豪華的中歺館，都吃過沒有面香，不如一碗方便麵的湯面。

幾乎嘗遍了各種方便麵，最終是踏遍鐵鞋無覓處，得來全不費功夫。漂亮國最大眾的方便麵，7美刀多24包，每包份量相當於當年的重慶小面，其口感、味道、湯面和諧度，似重慶小面。

尋尋覓覓二三十年，越發欣賞這款美國小面的好，旅行必帶上十來包，還有一個小煮鍋。常在五星級酒店的衛生間煮方便麵，不怕被吐糟寒嘇。

棄其料包，煮麵的水不要太多，略蓋過麵條即可。水沸騰後下面，開蓋煮約三分鐘，時間長些短些無礙。起鍋前加入些生菜葉（見下文），連面湯一起倒入加有醬油植物油的碗中，加蔥花香菜等自己喜歡的料，陽春麵即成。喜歡辣位的，潑些辣椒油。

重慶小面的的色香，離不開貼在白瓷碗邊的那彎豆苗。北美華人超市有賣，但味和產於重慶的相去甚遠。近期才發現北美有種大眾生菜，不但有重慶豆苗的香味，而且更濃郁，和方便麵的面湯很和諧。

若喜歡龍蝦麵，有一種不費周張的做法。在Costco 或Fred Meyer買圖中的龍蝦，一隻中等大小的約10美刀，可先切碎炒好。一隻龍蝦足夠配 4碗小面。龍蝦不是越多越好，鮮味太濃，會膩；龍蝦的碘會影響口感。

   蝦皮不要扔，可煮湯。

另一做法，用四隻龍蝦配一磅豬肉沫。把醬油淹過的肉沫用油炒香後，起鍋前混入切碎的龍蝦。炒肉沫時多放些油，面煮好後就不用另加油了。裝瓶放冰箱保存，隨用隨取。

醬油值得一提。我們小時候吃的都是豆子釀製的醬油，醇香。一碗白米飯滴上幾滴醬油、幾滴豬油就美得不行。近代釀製醬油幾乎絕跡，代之以利潤豐厚的勾兌醬油。

  比較過多種勾兌醬油，最鮮的當屬珠江橋牌生抽，各大華人超市應該能買到。珠江橋牌生抽，肯定添加了多種香料。大國的食品添加劑成百上千，大多影響健康。人生苦短，防不勝防，吃貨們不至於為此犧牲口福。

體老吃完一碗小面後，都會在剩下的面湯中加一砣白米飯，吃完才盡興。

希望海外華人都能就地取材，烹煮出色香味俱全的重慶小面。