小快朵颐之白乐蘸面

潘城

四年前，我在横滨的白乐站往神奈川大学去的小路上吃到一种蘸面。那是一家很小的夫妻店，叫“吉之轩”。老板是福建人，精瘦，很勤勉，头上永远紧裹白毛巾。我一拉门进去，他就跟一切日本店家一样大呼一声：“欢迎光临！”把我吓一跳。

比起日本的拉面、荞麦面，食客们对蘸面的认识往往不详，如果以考古学的方法为文物定名，这种面大概可以叫作“鸡猪高汤调和鱼芥汁蘸面”。面端上来两大碗，一碗是堆成小山的干捞面条，放上一切两半的酱煨蛋，另一碗则是浓郁的蘸汁，内有两片猪肉、笋、海苔，再撒一把葱。提起一筷子面条放入滚烫的汤汁里一蘸，呼噜噜下去，乍吃只觉得咸，再吃欲罢不能。这店也实诚，面条是“大盛”（免费加大量），一顿下去饱得连晚饭也省了。但隔两三天，就很想再吃。

疫情三年回中国吃不上这口，谈不上朝思暮想，总也有午夜梦回。深怕那家小店会不会早就关门大吉。又到白乐的第一顿就去“吉之轩”报到，一切如昨。一说中国话，都格外亲切，我边吃边问老板蘸面的来历？老板说你看墙上那两幅字——

一幅写着“面绊心之味”，另一幅是“诚信努力根性”，落款均是“池袋大胜轩山岸一雄”。论书法，这两张小字何足道哉，所以我一直视而不见。又兼中国人开日本面店，虽然味道好，从来也没想着他会有什么传承。

山岸一雄的字

没想到这位山岸一雄竟然就是这种蘸面的创始人，第一本店就在东京市中心池袋区的大胜轩。老人晚年病弱，站不住，还要坐在自己的店门口迎客，成为活招牌，难怪日本许多饮食店门口挂的牌子总是写着“一生悬命营业中”，很有些悲壮。

山岸老人如今已谢世几年。眼前这位福建小老板，十八岁初到日本谋生，吃到老师傅一碗“呲开”面，励志学艺，成为山岸的第三代传人。小店开张时，师公就把一生做面的两个宗旨写下来送给他。好比茶道宗师对徒弟认可的墨迹。

腼腆的老板看到我敬佩的表情，既羞赧又得意，我赶紧追问，这蘸面的汤汁如何调制？

汤汁果然是第一要紧，在煎熬上下足功夫。先说高汤，放猪肉要从猪脸肉、猪耳朵、猪五花、猪大骨、一直用到猪脚，鸡肉则从鸡头、鸡翅、鸡皮用到鸡脚，其中鸡头的清洗尤为麻烦，被老板减去。然后是放入洋葱、大蒜、葱及种种蔬菜。另一方面要用八至十种鱼芥混合调汁。所谓鱼芥就是各种咸鱼磨成的粉末。

虽然老板不厌其烦的向我数出这许多原料，几十种食材的配比是不外传的，烦难程度也可想而知。

唯一可惜的是，面条本身的口感似不如当年了。老板无奈的说，三年疫情，生意清淡了一半，日元贬值，面价又不好涨，很艰难。为了降低些成本，只好省去当年特别定制的那种面条，但调理蘸汁，还是一样不敢少。

白乐这地名让我联想到白居易——白乐天，惜东瀛米贵，居大不易也。