小快朵頤之白樂蘸面

潘城

四年前，我在橫濱的白樂站往神奈川大學去的小路上吃到一種蘸面。那是一家很小的夫妻店，叫“吉之軒”。老闆是福建人，精瘦，很勤勉，頭上永遠緊裹白毛巾。我一拉門進去，他就跟一切日本店家一樣大呼一聲：“歡迎光臨！”把我嚇一跳。

比起日本的拉麵、蕎麥麵，食客們對蘸面的認識往往不詳，如果以考古學的方法為文物定名，這種面大概可以叫作“雞豬高湯調和魚芥汁蘸面”。面端上來兩大碗，一碗是堆成小山的干撈麵條，放上一切兩半的醬煨蛋，另一碗則是濃郁的蘸汁，內有兩片豬肉、筍、海苔，再撒一把蔥。提起一筷子麵條放入滾燙的湯汁里一蘸，呼嚕嚕下去，乍吃只覺得咸，再吃欲罷不能。這店也實誠，麵條是“大盛”（免費加大量），一頓下去飽得連晚飯也省了。但隔兩三天，就很想再吃。

疫情三年回中國吃不上這口，談不上朝思暮想，總也有午夜夢回。深怕那家小店會不會早就關門大吉。又到白樂的第一頓就去“吉之軒”報到，一切如昨。一說中國話，都格外親切，我邊吃邊問老闆蘸面的來歷？老闆說你看牆上那兩幅字——

一幅寫着“面絆心之味”，另一幅是“誠信努力根性”，落款均是“池袋大勝軒山岸一雄”。論書法，這兩張小字何足道哉，所以我一直視而不見。又兼中國人開日本麵店，雖然味道好，從來也沒想着他會有什麼傳承。

山岸一雄的字

沒想到這位山岸一雄竟然就是這種蘸面的創始人，第一本店就在東京市中心池袋區的大勝軒。老人晚年病弱，站不住，還要坐在自己的店門口迎客，成為活招牌，難怪日本許多飲食店門口掛的牌子總是寫着“一生懸命營業中”，很有些悲壯。

山岸老人如今已謝世幾年。眼前這位福建小老闆，十八歲初到日本謀生，吃到老師傅一碗“呲開”面，勵志學藝，成為山岸的第三代傳人。小店開張時，師公就把一生做面的兩個宗旨寫下來送給他。好比茶道宗師對徒弟認可的墨跡。

靦腆的老闆看到我敬佩的表情，既羞赧又得意，我趕緊追問，這蘸面的湯汁如何調制？

湯汁果然是第一要緊，在煎熬上下足功夫。先說高湯，放豬肉要從豬臉肉、豬耳朵、豬五花、豬大骨、一直用到豬腳，雞肉則從雞頭、雞翅、雞皮用到雞腳，其中雞頭的清洗尤為麻煩，被老闆減去。然後是放入洋蔥、大蒜、蔥及種種蔬菜。另一方面要用八至十種魚芥混合調汁。所謂魚芥就是各種咸魚磨成的粉末。

雖然老闆不厭其煩的向我數出這許多原料，幾十種食材的配比是不外傳的，煩難程度也可想而知。

唯一可惜的是，麵條本身的口感似不如當年了。老闆無奈的說，三年疫情，生意清淡了一半，日元貶值，面價又不好漲，很艱難。為了降低些成本，只好省去當年特別定製的那種麵條，但調理蘸汁，還是一樣不敢少。

白樂這地名讓我聯想到白居易——白樂天，惜東瀛米貴，居大不易也。