中秋佳節烤月餅

    月餅，又稱月團、豐收餅、團圓餅等，是中國漢族傳統美食之一。 月餅最初是用來拜祭月神的供品。

    祭月，在中國是一種十分古老的習俗，實際上是古人對“月神”的一種崇拜活動。中秋節吃月餅和賞月是中國南北各地過中秋節不可或缺的習俗。月餅象徵着大團圓，人們把它當作節日食品，用它祭月、贈送親友。

    月餅作為拜祭月神的供品，其由來歷史悠久。月餅與各地飲食習俗相融合，發展出了廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅，被中國南北各地的人們所喜愛。近年來在餡料料上和外皮上都有創新，外皮創新出了冰皮月餅，餡料上也不斷推陳出新了麻辣餡料，腐乳餡料，紫薯餡料等。近幾年，我每逢中秋佳節會烤制廣式月餅、蘇式月餅和製作冰皮月餅。在此展示一下，我製作的傳統廣式月餅。

月餅食材：普通麵粉、葵花籽油、食糖、減水、轉化糖漿

輔助食材：紅豆沙餡、蓮蓉餡、棗泥餡、巧克力餡、五仁餡

餅皮製作：（製作75克月餅）

    1 將110克轉化糖漿倒入一個和面盆中，加入70克葵花籽

      油，再加入兩茶匙梘水，用蛋抽攪拌均勻。

    2 然後，篩入200克普通麵粉，用刮鏟攪拌均勻，合成面

      團，用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏兩個小時以上。

餅餡製作：

    1 白芸豆餡：把白芸豆泡發後去皮，放入破壁機里粉碎。將

      粥狀物倒入深一點的煮鍋慢慢熬煮，不停攪拌，粘稠後，

      轉入平底不沾鍋里，分批放入葵花籽油，慢慢炒制，直到

      成為膏狀，備用。炒製成稍微軟一點的膏狀，白芸豆餡主

      要是用來加入其他原料，製作不一樣的餡料，作為其他餡

      料的基礎底物使用。

    2 棗泥餡：一公斤和田大棗，清洗乾淨，浸泡一個小時，去

      核放入破壁機中加入適量水，將棗子打碎成粥狀。然後，

      將粘稠的粥狀棗子倒入一個比較深的煮鍋里，開大火煮

      沸，然後轉小火慢慢煮，不停地用刮鏟攪拌，避免糊鍋。

      待到非常粘稠，在平底不粘鍋里放入葵花籽油，把粘稠的

      棗子倒入，再加入適量的白芸豆餡，一起混合翻炒，一邊

      炒，一邊在裡面分批放入葵花籽油，直到成為膏狀。棗泥

      餡料就好了

    3 蓮蓉餡料：把干蓮子用水泡發，幾個小時後，至蓮子變

      軟，用破壁機粉碎，將粥狀物倒入深一點的煮鍋慢慢熬

      煮，不停攪拌，粘稠後，轉入平底不沾鍋里，分批放入葵

      花籽油，象炒棗泥餡一樣，加入適量白芸豆餡，慢慢炒

      制，直到成為膏狀，備用。

   4  五仁餡料：五仁月餅一般不止是五種堅果，我一般家裡有

      什麼，就儘可能放進去，多的時候達到十多種。花生炒熟

      去皮、壓碎，黑白芝麻炒熟備用，巴旦木、腰果、榛仁、

      南瓜子、核桃仁、西瓜子仁、葵花籽仁都分別烤熟備用，

      比較大粒的堅果要輕輕壓碎一些。另外炒一些普通麵粉至

      微微發黃，成為熟粉，把所有的堅果混合，加入熟粉，分 

      批加入轉化糖漿，再加入一些砂糖，和一勺鹽，再混入一

      些葡萄乾，紅莓干。慢慢攪拌，糖漿的多少，看餡料的成

      型情況，直到用手稍微用力一攥，就可團成球狀就好了。

    5 紅豆餡：和蓮蓉顯得製作方法如出一轍，就是更換為紅小

      豆，不需加入白芸豆餡，炒制過程一樣。

    6 巧克力餡：在白芸豆餡中，一比一加入巧克力，再加入

      一些砂糖，慢慢炒制，直到成為膏狀，備用。

月餅製作：

    1 將餅皮從冰箱中取出，分割成16個小劑子。取一個劑

子，用一片保鮮膜對摺包裹，用擀麵杖在保鮮膜外輕

輕擀壓成一個圓片。

    2 把做成球狀的餡料用餅皮包裹，慢慢用手收口，輕輕團

      圓，儘量讓餅皮均勻附着在圓球餡料外面。

    3 取月餅模子，在裡面撒一點熟粉，用小刷子把熟粉刷均

      勻，千萬不要太多。

    4 把包裹餅皮的月餅球，放在烤盤上，用月餅模子扣住，慢

      慢下壓成型，再慢慢提起月餅模子，一塊月餅生坯就做好

      了。每做一塊月餅，都要在模子裡刷一層熟粉，以免粘

      連。

月餅烤制：

     1 預熱烤箱到165度，將做好的月餅生坯表面，噴灑一些

       水霧，以避免越變烤制乾裂。

     2 待烤箱溫度預熱到165度，把月餅生坯放入，烤制8分

       鍾。

     3 把月餅取出放冷，用一個雞蛋的蛋黃和四分之一的蛋清

       混合，加入少許食鹽，待月餅坯完全冷後，輕輕刷一層

       蛋液。

     4  把烤箱預熱到150度，在烤制十分鐘，廣式月餅就烤好

       了。