毛毛妈做面食

作者：毛毛妈

说起做面食，想来大家都有一箩筐的故事。饺子、锅贴、馄饨、葱油饼、蒸饼、烙饼、煎饼、馒头、包子、蒸糕，面食的种类真是太多了。小的时候家里不富裕，市场供应也不丰富，能包顿饺子就是改善伙食了。

奶奶很会做面食，做菜什么的倒不大行。妈妈正好相反，对做面食没那么拿手，特别是发面的东东。所以呀，小时候逢过年，她婆媳俩就合作并肩，一个蒸、烙各类面食，一个炒菜。 我和弟弟小时候没少吃过奶奶做的好面食与妈妈做的好菜，好多好吃的东西到现在想起来了，都口水ing。下面这些都是奶奶拿手的面点，我照幼时记忆画的瓢 (点击画面进入做法)。

后来奶奶不在了，过年时老妈和老爸按习俗蒸包子。前一天和了面，第二天一早老妈叫老爸去看看面发了没，老爸老老实实地回答说：“没发，看样子发不起来了”。老妈气坏了，说：“这大年下的，说不发多不吉利，没发也得说马上就发了”。笑得我。本来老妈对面食就没啥兴趣，老爸在家里是个甩手掌柜，我们家做面食的历史从此告一段落了，过年只好拿蒸糯米团子充数。好在那时街上都买得到包子馒头，可让老爸解馋。

我象妈妈，其实对面食也不是那么上瘾，只是后来嫁了一个非常爱吃面食的南方人毛毛爸 (他家每天早晚两顿稀饭，面食不会做，也不买），后来再加上毛毛也爱吃，我这个厨房煮妇只好勉为其难地上架了。

小时候经常在厨房帮手，耳濡目染，做些个饺子、锅贴，各种饼类啥的也还象个样，但自己发面确定是个挑战。在温哥华和LG做穷学生时，想自己做包子可以不用买面包，省钱又好吃。从奶奶处得来的经验是要用面肥、但那时在温哥华哪儿买得到。 和我们合住一层楼的山东人老崔和吉林人老朱都是能干人，他俩先试。和了面放着，每天去看看，结果都放酸了也没发起来。老崔直嘟囔：加拿大空气太干净啦，没细菌，这馒头是吃不上了啊！

我当时上cooking班学了点烤面包的技巧，想来同样也是发面，就兴冲冲地试了一把。用了发酵粉，面到是发起来了，二次醒发后蒸上了，蒸完了一开锅，包子象是活的，在我眼前哗哗全都瘪下去了，郁闷ing。害的我俩吃了好几天皱巴巴的硬包子，后来再也没试。

第二次做发面的食品是十多年前的事了，那时已搬来渥太华。老爸老妈来看我们。那时的渥太华，华人超市没两家，吃的用的都不行。老妈由于受不了渥太华的单调生活和寒冷的冬天，绿卡也不要就溜回国了。老爸还是老习惯，早餐要吃馒头夹菜，说吃烤面包火气大。接受以前做包子的失败教训，我让他们带了一块面肥来，又开始进军发面蒸馒头。你还别说，面肥发的就是好。包子、馒头蒸的都很暄，就是不好掌握放多少碱。经过几次吃黄包子（碱放多了）和酸包子（碱放少了）后，我们找出了窍门。每次碱水多调点，一次不要放太多，面揉匀后，取一小块放微波炉里，丁一丁，尝尝看咋样。那时我们家经常有白胖的包子、馒头吃，老爸和LG都很开心。那时毛毛妈风光了一阵子，很多教会的朋友来取经，面肥也分给了好多人。

老爸回国后，我做发面的频率不高，那块用了近两年的老面肥就死了，55555 可惜啊！儿子从小就不爱米饭，要吃面食。唉！不像我天天都爱吃米饭，只好再用酵母发面。不想重复头一次的恶梦，我虚心求教，问了很多的姐妹们。每人的高招都不一样，我就一个一个的试。方法一，加泡打粉，整形二次醒发后，上锅蒸，蒸好后要等3-5分钟再揭盖。这样蒸出的包子有80% 是好的，还有20% 是塌的。方法二，一样和面，上锅蒸前放烤箱里低温烤几分钟，我也试了，结果一不小心，包底粘到烤盘上，这法子不适合我。方法三，和面多加糖，三杯面粉要加1/2杯的糖和1/4的油，多揉面，这个法子90%成功。但糖用的也太多了点，也太累人了。

我还发现若是用两层的蒸锅，下层蒸得总是没上层好。有一天吃了几个瘪包子后，突然明白包子瘪可能是和蒸气气压有关。我的性格是一旦决心做某件事，九条牛也拉不回头。经过多次的实验，终于百分百的成功蒸出又白又胖的包子和花卷。

好了不多罗嗦了，正式上场毛毛妈的蒸发面食品的方法。先声明，条条道路通罗马，这不是唯一的道路。写出来跟大家分享一下而已。
容量：1杯=250ml；1茶匙=5ml；1大匙=15ml
1．和面：一般是用3杯面（为了更健康，你可用一半白面加一半全麦面），加泡打粉（Baking powder）1.5茶匙拌匀。加1.5杯的温水兑2茶匙的酵母（yeast），1大匙的面粉和1大匙的糖，搅拌均匀，静置10分钟。把发酵粉溶液倒入面粉里，揉成软面块。这时面团粘手，往手上涂点玉米油（10毫升）就可揉成光滑软面团，我只揉了几下就好了。若是发面蒸馒头，面要和硬一点。水量减少1/4杯。
2．第一次发酵：放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大。
3．整形和第二次醒发：发好的面稍微揉两下，这时要尽量少放干面粉。然后就做包子、花卷。做好的包子、花卷坯放在铺了层纸巾的盘上，放入烤箱内醒20-40分钟（只开烤箱灯，不开烤箱。夏天烤箱灯也不用开）。对于用发酵粉的面团，这个步骤是必需的，不然会蒸出死面包子。
4．醒好的花卷或包子坯放入铺了湿布的蒸锅内，锅内装冷水。置炉上开大火，等到水开蒸气上升，再用大火蒸14分钟，转中火（电炉放5）蒸2分钟，小火再蒸1分钟。离火后等2分钟再揭盖，这是保证包子百分百成功的关键一步。
5．蒸包子和馒头时，包子和馒头之间都应当留有足够的间隙，这样蒸气才能均匀地充满整个笼屉空间。为此我不怕麻烦，每次只用一层蒸锅。这样再用大火蒸，中火、小火和焖的步骤来慢慢减少锅内蒸气气压，包子花卷不会变形，保持又暄又胖的可爱形状。

看看我的成品：

自从用了这个法子后，包子花卷是次次都成功。我把方子给了一个好姐妹。她第一次就成功了，兴奋地打电话告诉我：花卷真是又白又胖！

在蒸包子的基础上，我又改进一下，做了生煎包。过程是这样的：煎锅放1大匙橄榄油，将醒好的包子坯放入煎锅，置炉上开大火，加3/4杯水，盖上盖。水开后，转中火（电炉放5）煎至水快干（听到吱吱响声)，再转中小火（电炉放4）煎3分钟，然后小火（电炉放最小火）煎2分钟，离火等1-2分钟再揭盖。（重点提示：煎包子中间千万不可揭开锅盖。）

欢迎大家都来尝试！！Cooking的乐趣是无穷的！！！！！！！！！！

欢迎来毛毛妈的厨房坐坐（去掉*）：
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