毛毛媽做麵食

作者：毛毛媽

說起做麵食，想來大家都有一籮筐的故事。餃子、鍋貼、餛飩、蔥油餅、蒸餅、烙餅、煎餅、饅頭、包子、蒸糕，麵食的種類真是太多了。小的時候家裡不富裕，市場供應也不豐富，能包頓餃子就是改善伙食了。

奶奶很會做麵食，做菜什麼的倒不大行。媽媽正好相反，對做麵食沒那麼拿手，特別是發麵的東東。所以呀，小時候逢過年，她婆媳倆就合作並肩，一個蒸、烙各類麵食，一個炒菜。 我和弟弟小時候沒少吃過奶奶做的好麵食與媽媽做的好菜，好多好吃的東西到現在想起來了，都口水ing。下面這些都是奶奶拿手的面點，我照幼時記憶畫的瓢 (點擊畫面進入做法)。

後來奶奶不在了，過年時老媽和老爸按習俗蒸包子。前一天和了面，第二天一早老媽叫老爸去看看面發了沒，老爸老老實實地回答說：“沒發，看樣子發不起來了”。老媽氣壞了，說：“這大年下的，說不發多不吉利，沒發也得說馬上就發了”。笑得我。本來老媽對麵食就沒啥興趣，老爸在家裡是個甩手掌柜，我們家做麵食的歷史從此告一段落了，過年只好拿蒸糯米糰子充數。好在那時街上都買得到包子饅頭，可讓老爸解饞。

我象媽媽，其實對麵食也不是那麼上癮，只是後來嫁了一個非常愛吃麵食的南方人毛毛爸 (他家每天早晚兩頓稀飯，麵食不會做，也不買），後來再加上毛毛也愛吃，我這個廚房煮婦只好勉為其難地上架了。

小時候經常在廚房幫手，耳濡目染，做些個餃子、鍋貼，各種餅類啥的也還象個樣，但自己發麵確定是個挑戰。在溫哥華和LG做窮學生時，想自己做包子可以不用買麵包，省錢又好吃。從奶奶處得來的經驗是要用面肥、但那時在溫哥華哪兒買得到。 和我們合住一層樓的山東人老崔和吉林人老朱都是能幹人，他倆先試。和了面放着，每天去看看，結果都放酸了也沒發起來。老崔直嘟囔：加拿大空氣太乾淨啦，沒細菌，這饅頭是吃不上了啊！

我當時上cooking班學了點烤麵包的技巧，想來同樣也是發麵，就興沖沖地試了一把。用了發酵粉，面到是發起來了，二次醒發後蒸上了，蒸完了一開鍋，包子象是活的，在我眼前嘩嘩全都癟下去了，鬱悶ing。害的我倆吃了好幾天皺巴巴的硬包子，後來再也沒試。

第二次做發麵的食品是十多年前的事了，那時已搬來渥太華。老爸老媽來看我們。那時的渥太華，華人超市沒兩家，吃的用的都不行。老媽由於受不了渥太華的單調生活和寒冷的冬天，綠卡也不要就溜回國了。老爸還是老習慣，早餐要吃饅頭夾菜，說吃烤麵包火氣大。接受以前做包子的失敗教訓，我讓他們帶了一塊面肥來，又開始進軍發麵蒸饅頭。你還別說，面肥發的就是好。包子、饅頭蒸的都很暄，就是不好掌握放多少鹼。經過幾次吃黃包子（鹼放多了）和酸包子（鹼放少了）後，我們找出了竅門。每次鹼水多調點，一次不要放太多，面揉勻後，取一小塊放微波爐里，丁一丁，嘗嘗看咋樣。那時我們家經常有白胖的包子、饅頭吃，老爸和LG都很開心。那時毛毛媽風光了一陣子，很多教會的朋友來取經，面肥也分給了好多人。

老爸回國後，我做發麵的頻率不高，那塊用了近兩年的老面肥就死了，55555 可惜啊！兒子從小就不愛米飯，要吃麵食。唉！不像我天天都愛吃米飯，只好再用酵母發麵。不想重複頭一次的惡夢，我虛心求教，問了很多的姐妹們。每人的高招都不一樣，我就一個一個的試。方法一，加泡打粉，整形二次醒發後，上鍋蒸，蒸好後要等3-5分鐘再揭蓋。這樣蒸出的包子有80% 是好的，還有20% 是塌的。方法二，一樣和面，上鍋蒸前放烤箱裡低溫烤幾分鐘，我也試了，結果一不小心，包底粘到烤盤上，這法子不適合我。方法三，和面多加糖，三杯麵粉要加1/2杯的糖和1/4的油，多揉面，這個法子90%成功。但糖用的也太多了點，也太累人了。

我還發現若是用兩層的蒸鍋，下層蒸得總是沒上層好。有一天吃了幾個癟包子後，突然明白包子癟可能是和蒸氣氣壓有關。我的性格是一旦決心做某件事，九條牛也拉不回頭。經過多次的實驗，終於百分百的成功蒸出又白又胖的包子和花卷。

好了不多羅嗦了，正式上場毛毛媽的蒸發麵食品的方法。先聲明，條條道路通羅馬，這不是唯一的道路。寫出來跟大家分享一下而已。
容量：1杯=250ml；1茶匙=5ml；1大匙=15ml
1．和面：一般是用3杯麵（為了更健康，你可用一半白面加一半全麥麵），加泡打粉（Baking powder）1.5茶匙拌勻。加1.5杯的溫水兌2茶匙的酵母（yeast），1大匙的麵粉和1大匙的糖，攪拌均勻，靜置10分鐘。把發酵粉溶液倒入麵粉里，揉成軟面塊。這時麵團粘手，往手上塗點玉米油（10毫升）就可揉成光滑軟麵團，我只揉了幾下就好了。若是發麵蒸饅頭，面要和硬一點。水量減少1/4杯。
2．第一次發酵：放在暖和的地方保溫，等到麵團發至原來的兩倍大。
3．整形和第二次醒發：發好的面稍微揉兩下，這時要儘量少放乾麵粉。然後就做包子、花卷。做好的包子、花卷坯放在鋪了層紙巾的盤上，放入烤箱內醒20-40分鐘（只開烤箱燈，不開烤箱。夏天烤箱燈也不用開）。對於用發酵粉的麵團，這個步驟是必需的，不然會蒸出死麵包子。
4．醒好的花卷或包子坯放入鋪了濕布的蒸鍋內，鍋內裝冷水。置爐上開大火，等到水開蒸氣上升，再用大火蒸14分鐘，轉中火（電爐放5）蒸2分鐘，小火再蒸1分鐘。離火後等2分鐘再揭蓋，這是保證包子百分百成功的關鍵一步。
5．蒸包子和饅頭時，包子和饅頭之間都應當留有足夠的間隙，這樣蒸氣才能均勻地充滿整個籠屜空間。為此我不怕麻煩，每次只用一層蒸鍋。這樣再用大火蒸，中火、小火和燜的步驟來慢慢減少鍋內蒸氣氣壓，包子花卷不會變形，保持又暄又胖的可愛形狀。

看看我的成品：

自從用了這個法子後，包子花卷是次次都成功。我把方子給了一個好姐妹。她第一次就成功了，興奮地打電話告訴我：花卷真是又白又胖！

在蒸包子的基礎上，我又改進一下，做了生煎包。過程是這樣的：煎鍋放1大匙橄欖油，將醒好的包子坯放入煎鍋，置爐上開大火，加3/4杯水，蓋上蓋。水開後，轉中火（電爐放5）煎至水快干（聽到吱吱響聲)，再轉中小火（電爐放4）煎3分鐘，然後小火（電爐放最小火）煎2分鐘，離火等1-2分鐘再揭蓋。（重點提示：煎包子中間千萬不可揭開鍋蓋。）

歡迎大家都來嘗試！！Cooking的樂趣是無窮的！！！！！！！！！！

歡迎來毛毛媽的廚房坐坐（去掉*）：
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