(一) 年年有余

原料：黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱3支、油6杯、高汤2杯。
调味料：酱油4大匙、白胡椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

制法：
1．黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。
2．油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干油分盛出。
3．余油将大蒜瓣炸至黄取出，留约3—4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、
白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以太白粉水勾芡，淋些热油即可。

(二) 步步高升

原料：糖10片、年糕10片、绞肉2两、油1大匙、酸菜丝3大匙。
调味料：盐1／4小匙、白胡椒粉少许、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。

制法：
1．年糕用少许油煎软（或用烤箱烤2分钟）。
2．用1大匙油炒香绞肉，加酸菜丝及调味料拌炒均匀。
3．将年糕包入1大匙步骤2中做好的料，卷成长条状即可。

(三) 十香如意菜

原料：豆干4两、黄豆芽4两、胡萝卜、白萝卜1／2条、金针1两、青椒1两、香菇2两、海
带、剑笋各3两。

调味料：盐1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。

制法：
1．金针泡软、洗净，入锅煮3分钟，取出挤干水分，与其他材料一起切成细丝。
2．用1大匙油将香菇丝、豆干丝等炒熟，加1／4小匙盐、1／8小匙糖调味。盛出。
3．用一大匙油炒熟豆芽、海带丝、胡萝卜丝等，加1／4小匙盐及1／8小匙糖调味。
4．将步骤2中的料倒入步骤3中混合，淋些麻油拌匀即可。

(四) 板栗烧仔鸡

原料：仔母鸡一只（约重1000克），板栗200克，芝麻油250克（约耗75克），猪油、鸡
汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。

制法：
1．仔母鸡宰杀去毛，去掉内脏、头、爪，洗净，切下颈项。将鸡劈成两半，把胸翅部位
切成六块，其它部位切成2．4厘米见方的块，鸡腿砍成两节，鸡颈切成3厘米长的段，鸡
腕切成四块，剖小方格花纹，用刀将板栗的壳面砍成一字形，放入沸水锅中，在旺火上煮
5分钟，取出脱壳，剥去内皮；
2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸5分钟后，用漏勺捞出，辖尽锅中
余油，加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡脓、肝，用旺火烧10分钟，至肉块松爽、板
栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛盘即成。

(五) 春苗吐艳

原料：豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌鹑蛋6只，蟹黄60克。

调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1．5汤匙。

制法：
1．将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分，再将豆苗放在锅中干炕加入一些油，加入
姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干水分。
2．炒锅内放油0．5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放在盘中，将鹌鹑
蛋排放在盘边周围。
3．将炒锅内放油0．5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味精调好味，撒上
胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋上豆苗等上便成。

(六) 全福豆腐

原料：
豆腐2块，鲜蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，酱油20克，白糖3克，精盐1
克，湿淀粉10克。

制法：
1．香菇入沸水中泡软，去蒂。青菜留菜心，修去叶根，烫至碧绿，凉水冲凉；
2．炒锅上火，烧热，用油少许滑锅，舀入素油烧热，每块豆腐用刀切5片，入锅煎至两面
金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一碗，放入香菇、鲜蘑、菜心，焖烧至汤汁浓稠，离
火；
3．取大圆盘一只，用筷子将菜心装入盘中铺底（根向外），豆腐放在菜心上，再将香菇
摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾
上芡，浇在全福豆腐上即成。

(七) 桂花炖鸭

原料：光鸭1只（约重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。

制法：
1．光鸭内外用盐擦匀；
2．将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形
竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料；
3．沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；
4．开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即成。

(八) 普天同庆

原料：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1
克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。

制法：
1．将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松；
2．炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略煽，注入清水
1000克，烧沸捞起海参沥水；
3．原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入
大汤碗，撒上胡椒粉；
4．在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出
沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。

(九) 镶翠鸡卷

原料：大里脊肉10两、香菇丝、葱段、火腿丝各1、2碗、蛋白1个、太白粉1大匙、小豆苗
1／2斤调味料：酱油、黑醋各2大匙、糖3／2大匙、水1／2碗、番茄酱1大匙

制法：
1．大里脊肉切薄片，用肉锤两面拍松，加入腌料腌20分钟。
2．将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝，再沾上蛋白糊（蛋白1个、太白粉1大匙、
水2大匙调化而成），入油锅中炸黄取出。
3．所有的调味料烧开后，投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切块。
4．另起油锅，用4大匙油高温急炒小豆苗，加盐、味精调味后，盛出垫于盘内，再将肉卷
铺在上面即成。

(十) 炸蟹丸子

原料：蟹肉300克，鸡蛋l个，面粉50克，葱、姜末25克，肥肉膘100克，精盐1克，味精1
克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（约耗油120克）花椒盐少许。

制法：
1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗内，加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油，打入
鸡蛋，倒上面粉拌匀，然后挤成直径为1厘米的丸子；
2．锅内加上花生油1000克，烧至5～6成热时，盛入盘内。吃时带花椒盐。