有些味道你總忘不了。 但想點辦法，沒準還能再嘗一遍。

回想那個年代，我們還是大學生。北京街頭的汽車站牌下常有烤紅薯的，更多的則是烤羊肉串的攤兒。灰白的煙飄起來, 順街吹去，整個北京城就有了新疆的味道：肉香、孜然、辣椒 和燒糊的鹽。我們在等公共汽車時來幾串；或者從自行車上跳下來，伏着車把吃。 我初到北京時，五分一串，我離開時漲到三毛。乘飛機離開北京的頭一天，我還去吃了一大把。六塊錢，二十串。在東直門地鐵站門口，邊吃邊四處張望，生怕讓熟人撞見那吃相。確實好吃。

在美國的中國人，伙食多是湊合。我甚至都擔心住在Kentucky、Virginia 的朋友能不能買到花椒大料。我們住在加州的，相對就是寵兒了。油條豆漿不在話下，街上連東來順、全聚德這樣的牌子都有。但交談之下，朋友們反映說，有幾個難忘的項目總是吃不上。一是肥的烤鴨-——象過去北京吃過的那樣肥的；一是正宗的新疆烤羊肉串。我們曾興師動眾的驅車去聖蓋博市吃“東來順”。要了羊肉串。端上來，膩膩的，滴着油，一看就是油鍋炸的，好不掃興。可能是吃的人少，羊肉因為周轉慢而不那麼新鮮，嚼起來不香不臭。

待我自己畢業工作了，便橫下一條心買了個做BBQ的烤爐子。調侃地說，我們書生的美國夢分三個階段。第一步，考托福、GRE出國，為的是有浴缸洗澡 。第二步，掙學位找工作，為的是有個地方放烤肉爐子。第三步，工作有成，有朝一日有多一點時間花在做飯上。慢慢生炭爐子烤肉，一邊煽火，一邊看紐約客。

我剛剛擦邊上了第二步，炭爐子還不敢想。雖然炭爐子便宜（$40-$120），效果也好；但用起來費事。生火生半天，又是引火報紙，又是助燃劑。完了事，倒炭渣，塵土飛揚。前前後後一兩小時的功夫。 我們只好買了燃氣的。一擰即開，一擰即滅。Home Depot、Ace Hardware 都有。價錢差不多，名牌的在三百到五百之間。我們看上了 Webber 牌，可又沒捨得買最貴的。（後來每次用爐子是都有點遺憾，想，如果重買一次，一是功率往大一格里買，二是買個附帶有個煤氣灶頭的，好在室外做點煎炸什麼的）。

有了爐子，接下來的一大難關是調料中的孜然。我一直以為這東西就是新疆特產。沒治。在中國店搜索未得，就準備讓人從國內帶。殊不知打聽之下，這東西英語叫 Cumin, 在美國的超市，如Safeway、Albertson、 都有，與紅辣椒末、黑胡椒之類的瓶瓶罐罐擺一起。真是得來全不費功夫。

其實真正的挑戰在於買到新鮮的羊肉。羊肉不難找，但發現新鮮又便宜的來源則是我買了爐子很久以後的事。中國超市（比如99大華）有整羊腿。美國超市有 lamp chops。 但這些來源的新鮮程度沒有保障。完全靠運氣。我這裡說的新鮮，指的是從屠宰到買賣的時間，間隔越短就越新鮮。有時候，肉擺在那兒個把月了，看上去很好，做熟了沒什麼鮮味。在我住的一帶的那些一些高級肉店裡，牛羊肉又動輒幾十元一斤，實在不是我們所能問津。

穆斯林超市的妙用，歸因於一個偶然的機會。一個已在這裡住了多年的朋友帶我們去中東店買黃瓜，很獨特的，吃起來很象中國黃瓜的那種。這家叫Super Irvine超市很大，我們注意到買牛羊肉的人很多，拿號排隊的。羊肩羊腿看上去很不錯，價錢只在 $2.70 左右。我想，買的人多，流量大，新鮮的概率就大。於是買了幾次，吃了果然都很鮮。我原以為他們每星期進貨一次，為了在進貨的當天或第二天來買，便問賣肉師傅究竟是哪天。師傅答道，因為銷量大，每天都進新的羊肉。

大喜。

有了這些條件，在加州做新疆烤羊肉串就不難了。剩下的兩件事是使勁回憶和反覆實踐。使勁回憶當年在北京街頭看來的工藝細節，並揣摩其中的道理何在。比如，為什麼不先醃鹽，而是邊烤邊撒鹽？又比如，為什麼肉串先被碼得密密實實烤，到放調料時才撐開? 反覆實踐是指用大塊小塊、大火小火、快火慢火地比較。 在招待朋友之前，自己還先嘗了。開始的時候，有時的太生，有時的太老。 後來就漸入佳境。 兩三年下來，心得不少。朋友大快。

在加州做新疆烤羊肉串要點：

1． 到穆斯林店買上好的羊肉。那裡的羊肉流量大，就新鮮。羊肩膀（Shoulder） 為佳，羊腿（leg） 也可。叫師傅去骨後打包，帶回家自己切。（羊骨也帶回來, 熬湯極佳。一個shoulder 去骨後約5磅。一次考不完，用錫紙5串10串一組地包起來，凍在冰箱備用，隨烤隨吃很方便）。

2． 孜燃（cumin）和辣椒末穆斯林店都有賣的。其實cumin 在大多數美國超市都有。
3． 到中國超市買烤肉竹籤，便宜，幾毛錢一大把。我不主張用鐵簽，一是吃起來容易燙嘴燙臉，二是鐵器會從里往外給肉加熱，使肉老得快。即使不得已用鐵簽，應把肉串得密實。

4． 切肉丁或肉條來穿。不可太細，亦不宜切片。細肉或薄肉，遇熱就老。西人烤牛排的肉方，一般頗有厚度，就是這個道理。

5． 肉千萬不能先用鹽醃。肉遇鹽則脫水。烤肉好吃，一在鮮，二在嫩。鮮字，主要用買新鮮肉來保證。嫩字，則意味着在加工中的每一環節中，不喪失汁水。

6． 肥瘦相間地串。串密實了，中間和兩邊都不要露出竹籤。露出的烤時會着火。

7． 炭火爐子最好。待炭煙散盡，炭球紅旺時方架肉。

8． 不得已用燃氣烤爐，也有辦法。（若想常吃，這種爐子才方便，故以下各點均假定用的是這種） 點火後，先加蓋燒熱至華氏500度以上，速架上肉，蓋上烤。約3到5分鐘後，把整排肉翻面，加蓋再考3至5分鐘。用高溫作業，目的是讓肉的外圍急速收縮，堵住漏汁水的通道。

9． 一串串碼密了烤，烤變色了整板翻過來烤。兩面都烤了，拆散，撒調料（鹽、孜然、辣椒粉），再略烤即可。至於時間，完全是個人去體會拿捏，熟能生巧。為了積累經驗，正式開烤前，不妨用三兩串試試手。

10。 網上有人建議加兩次料的，文學城的d-n君說，半熟時一次，熟時一次。此說有理，這樣會比較入味。但對用氣烤箱的人來說，應用價值不高。因為我建議，接近熟的時候，才可開蓋操作。有說在入火前讓肉沾一下涼水的，亦有理。防止外面的肉糊了，裡頭還沒熟。這也是主要針對用旺炭火者而言。