有些味道你总忘不了。 但想点办法，没准还能再尝一遍。

回想那个年代，我们还是大学生。北京街头的汽车站牌下常有烤红薯的，更多的则是烤羊肉串的摊儿。灰白的烟飘起来, 顺街吹去，整个北京城就有了新疆的味道：肉香、孜然、辣椒 和烧糊的盐。我们在等公共汽车时来几串；或者从自行车上跳下来，伏着车把吃。 我初到北京时，五分一串，我离开时涨到三毛。乘飞机离开北京的头一天，我还去吃了一大把。六块钱，二十串。在东直门地铁站门口，边吃边四处张望，生怕让熟人撞见那吃相。确实好吃。

在美国的中国人，伙食多是凑合。我甚至都担心住在Kentucky、Virginia 的朋友能不能买到花椒大料。我们住在加州的，相对就是宠儿了。油条豆浆不在话下，街上连东来顺、全聚德这样的牌子都有。但交谈之下，朋友们反映说，有几个难忘的项目总是吃不上。一是肥的烤鸭-——象过去北京吃过的那样肥的；一是正宗的新疆烤羊肉串。我们曾兴师动众的驱车去圣盖博市吃“东来顺”。要了羊肉串。端上来，腻腻的，滴着油，一看就是油锅炸的，好不扫兴。可能是吃的人少，羊肉因为周转慢而不那么新鲜，嚼起来不香不臭。

待我自己毕业工作了，便横下一条心买了个做BBQ的烤炉子。调侃地说，我们书生的美国梦分三个阶段。第一步，考托福、GRE出国，为的是有浴缸洗澡 。第二步，挣学位找工作，为的是有个地方放烤肉炉子。第三步，工作有成，有朝一日有多一点时间花在做饭上。慢慢生炭炉子烤肉，一边煽火，一边看纽约客。

我刚刚擦边上了第二步，炭炉子还不敢想。虽然炭炉子便宜（$40-$120），效果也好；但用起来费事。生火生半天，又是引火报纸，又是助燃剂。完了事，倒炭渣，尘土飞扬。前前后后一两小时的功夫。 我们只好买了燃气的。一拧即开，一拧即灭。Home Depot、Ace Hardware 都有。价钱差不多，名牌的在三百到五百之间。我们看上了 Webber 牌，可又没舍得买最贵的。（后来每次用炉子是都有点遗憾，想，如果重买一次，一是功率往大一格里买，二是买个附带有个煤气灶头的，好在室外做点煎炸什么的）。

有了炉子，接下来的一大难关是调料中的孜然。我一直以为这东西就是新疆特产。没治。在中国店搜索未得，就准备让人从国内带。殊不知打听之下，这东西英语叫 Cumin, 在美国的超市，如Safeway、Albertson、 都有，与红辣椒末、黑胡椒之类的瓶瓶罐罐摆一起。真是得来全不费功夫。

其实真正的挑战在于买到新鲜的羊肉。羊肉不难找，但发现新鲜又便宜的来源则是我买了炉子很久以后的事。中国超市（比如99大华）有整羊腿。美国超市有 lamp chops。 但这些来源的新鲜程度没有保障。完全靠运气。我这里说的新鲜，指的是从屠宰到买卖的时间，间隔越短就越新鲜。有时候，肉摆在那儿个把月了，看上去很好，做熟了没什么鲜味。在我住的一带的那些一些高级肉店里，牛羊肉又动辄几十元一斤，实在不是我们所能问津。

穆斯林超市的妙用，归因于一个偶然的机会。一个已在这里住了多年的朋友带我们去中东店买黄瓜，很独特的，吃起来很象中国黄瓜的那种。这家叫Super Irvine超市很大，我们注意到买牛羊肉的人很多，拿号排队的。羊肩羊腿看上去很不错，价钱只在 $2.70 左右。我想，买的人多，流量大，新鲜的概率就大。于是买了几次，吃了果然都很鲜。我原以为他们每星期进货一次，为了在进货的当天或第二天来买，便问卖肉师傅究竟是哪天。师傅答道，因为销量大，每天都进新的羊肉。

大喜。

有了这些条件，在加州做新疆烤羊肉串就不难了。剩下的两件事是使劲回忆和反复实践。使劲回忆当年在北京街头看来的工艺细节，并揣摩其中的道理何在。比如，为什么不先腌盐，而是边烤边撒盐？又比如，为什么肉串先被码得密密实实烤，到放调料时才撑开? 反复实践是指用大块小块、大火小火、快火慢火地比较。 在招待朋友之前，自己还先尝了。开始的时候，有时的太生，有时的太老。 后来就渐入佳境。 两三年下来，心得不少。朋友大快。

在加州做新疆烤羊肉串要点：

1． 到穆斯林店买上好的羊肉。那里的羊肉流量大，就新鲜。羊肩膀（Shoulder） 为佳，羊腿（leg） 也可。叫师傅去骨后打包，带回家自己切。（羊骨也带回来, 熬汤极佳。一个shoulder 去骨后约5磅。一次考不完，用锡纸5串10串一组地包起来，冻在冰箱备用，随烤随吃很方便）。

2． 孜燃（cumin）和辣椒末穆斯林店都有卖的。其实cumin 在大多数美国超市都有。
3． 到中国超市买烤肉竹签，便宜，几毛钱一大把。我不主张用铁签，一是吃起来容易烫嘴烫脸，二是铁器会从里往外给肉加热，使肉老得快。即使不得已用铁签，应把肉串得密实。

4． 切肉丁或肉条来穿。不可太细，亦不宜切片。细肉或薄肉，遇热就老。西人烤牛排的肉方，一般颇有厚度，就是这个道理。

5． 肉千万不能先用盐腌。肉遇盐则脱水。烤肉好吃，一在鲜，二在嫩。鲜字，主要用买新鲜肉来保证。嫩字，则意味着在加工中的每一环节中，不丧失汁水。

6． 肥瘦相间地串。串密实了，中间和两边都不要露出竹签。露出的烤时会着火。

7． 炭火炉子最好。待炭烟散尽，炭球红旺时方架肉。

8． 不得已用燃气烤炉，也有办法。（若想常吃，这种炉子才方便，故以下各点均假定用的是这种） 点火后，先加盖烧热至华氏500度以上，速架上肉，盖上烤。约3到5分钟后，把整排肉翻面，加盖再考3至5分钟。用高温作业，目的是让肉的外围急速收缩，堵住漏汁水的通道。

9． 一串串码密了烤，烤变色了整板翻过来烤。两面都烤了，拆散，撒调料（盐、孜然、辣椒粉），再略烤即可。至于时间，完全是个人去体会拿捏，熟能生巧。为了积累经验，正式开烤前，不妨用三两串试试手。

10。 网上有人建议加两次料的，文学城的d-n君说，半熟时一次，熟时一次。此说有理，这样会比较入味。但对用气烤箱的人来说，应用价值不高。因为我建议，接近熟的时候，才可开盖操作。有说在入火前让肉沾一下凉水的，亦有理。防止外面的肉糊了，里头还没熟。这也是主要针对用旺炭火者而言。