饮食无小事，俺说过：一个人连几样菜都拿不出手，连吃都吃得糊里糊涂，奢谈什么文化，空论什么时政？

烹调看得出一个人的逻辑思维能力，审美情趣，和做事的态度。很多人未必知道，邓小平也是一个烹调高手，在家里做得一手好菜，失意的时候，有客人来，是邓小平下厨的。老子说：治大国如烹小鲜，断非一句空话。

饮食文化，具体落实在烹调上，传统的标准是色香味俱全，香和味是嗅觉和味蕾，色是眼睛看的，是视觉上的美感，除了通过烹调过程表现，在最后的装盘时，排列点缀也很重要，用西方人的话，叫 presentation。

比较点评种鸦片的二个菜品，借用几张照片。

种鸦片的油焖老虎虾

小蝌蚪的茄汁明蝦

种鸦片的红烧鱼：

孑孓^0^ 的红烧鱼

就色而论，种鸦片的鱼虾出品，色泽浑浊，暗淡不匀，勾芡不当，拖泥带水（拖泥带水是种鸦片一些炒菜的通病），给人一种懒散的感觉，葱的绿色是让菜品醒目的点缀，应当离锅前最后加，或在装盘后撒，但种鸦片菜里的葱已经黯然失色，糊塌塌瘪塌塌，令人没有食欲。顺便指出，葱切得长短不均，刀工不佳。

香，没有闻到，但从葱的形象看，至少已经少一味葱的清香。如果种鸦片细心的话，就会察觉葱的清香是在接触高温的一瞬间最强烈，这也是为什么葱都是最后加。从化学角度，香味往往是些挥发性的有机分子，一旦接触高温过久，就会挥发消失。当然种鸦片可以争辩一部分葱香进入鱼虾，但每个菜都有每个菜的特色要求。

味，这二个菜都属于重味烹调。鱼虾可清蒸，吃得是鲜嫩原味，红烧鱼吃的是醇厚浓郁。红烧鱼的油煎过程，有去腥的作用，但最重要的是，在鱼的表面增加一点耐嚼的口感，为了强化这个口感，有人会在油煎前拍上一点粉，当然，拍粉有保护里面柔嫩和鱼身不碎的作用。油煎本来是个技术要求很高的步骤，但现在大家都用不沾锅，就很容易了。然而，种鸦片显然没有煎足。由于油煎造成表面凝固，不易入味，人们往往会在鱼身划几刀，如孑孓^0^ 的红烧鱼所示。看到种鸦片的这个红烧鱼，我是很难想像其味道会上得了台面。

78有不少好厨师，如果比较照片，种鸦片和很多人的差距就不是一点点了。别人不说话，是别人的善意和鼓励。当然，每个人都不是完美的，小蝌蚪的茄汁明蝦如果是我做，我会烧前把虾的长须剪掉。

好的厨师也会偶尔失手，平庸的厨师也会偶有得意之作，但做坏了，高手有自知之明，不会拿一个自己不满意的菜品炫耀。这就是文化素养。

艺无止境，简单点评几句，希望下次看到种鸦片的出品，会看到一些改进。