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〖蜜三刀的味久斋〗砂锅两筋一(图文)
送交者: 蜜三刀 2008年10月01日15:48:15 于 [七荤八素] 发送悄悄话
( Steamed Gluten Balls & Bean Curd Sheet with Pork Stuffing) 这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜,有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页,加新鲜的小排,咸肉,扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈,咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味,令人胃口大开,百吃不厌。 扁尖也叫焙息,是一种笋干,由细长春笋的最嫩部分 笋尖,用盐腌制压扁脱水而成。气味清香,口感柔嫩,以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时,先要把扁尖在水里浸泡5分钟,去掉咸味后再使用。 准备时间: 40分钟 烹饪时间: 1小时 量: 3人份 材料: 猪肉糜(ground pork) 300g 鸡蛋(egg) 1个 油面筋(fried gluten ball) 10个 百页(bean curd sheet) 70g左右 细香葱(chive) 若干 小排(pork side rib) 100g,洗净切块 扁尖(dried bamboo shoots) 40g,用水泡一下后切成小段 咸肉(salty meat) 20g,切成薄片 高汤(chicken broth) 400ml 调料: 姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon) 料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon) 生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon) 糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon) 太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon) 做法: 1)猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲; 2)油面筋挖洞,填入肉糜; 3)百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形,包入肉馅成春卷状,用细香葱扎紧; 4)砂煲内垫一层排骨,放一层百页包,撒扁尖段和咸肉片,再放一层面筋,撒上多余的咸肉和扁尖; 5)加高汤,隔水大火蒸1小时即可。 贴士: a) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ,可使百页颜色更白,且无碱水味。 b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒,可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。 c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ,既去油腻又提鲜。 d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟,去掉一些血水。 e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替,咸肉可以用火腿肉代替。 f) 喜欢喝汤的,可以增加高汤的用量。 具体制作过程: A. 材料 B. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲 C. 油面筋挖洞,填入肉糜 D. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形,包入肉馅成春卷状,用细香葱扎紧 E. 煲内垫一层排骨 F. 放百页包 G. 撒扁尖段和咸肉片 H. 放面筋,撒上多余的咸肉和扁尖,加入高汤 I. 包上铝膜纸 J. 隔水大火蒸1小时 鲜美好吃的两筋一, 更多菜谱,请点击: http://misandao.net/index.htm
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    好眼神。上面两个蒸熟后换了新鲜的葱丝,好看一些,呵呵~~~  /无内容 - 蜜三刀 10/03/08 (145)
  my砂锅cracking, why  /无内容 - rednose 10/03/08 (110)
  胃口大开!  /无内容 - 幸福剧团 10/02/08 (129)
  “鲜得掉眉毛”,太奢侈了(ZT)  /无内容 - Cocoa 10/02/08 (126)
  真棒,太诱人啦。  /无内容 - 音乐 10/02/08 (179)
  太鮮啦~ 吃一口,照一下鏡子. :)  /无内容 - 小蝌蚪 10/02/08 (169)
  百叶阿,鲜肉、咸肉,放在一起就是鲜。顶顶顶!  /无内容 - yanzi101 10/02/08 (137)
  眉毛鲜忑!  /无内容 - 孑孓^0^ 10/02/08 (192)
  WOW!!!介绍的太及时了,秋冬的上好菜啊!谢谢!  /无内容 - kk03 10/02/08 (182)
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