( Steamed Gluten Balls & Bean Curd Sheet with Pork Stuffing) 這是一道在市面上不容易見到的上海本幫菜，有時也叫“醸筋頁”。所謂“兩筋”指的是塞了肉的麵筋和百頁，加新鮮的小排，鹹肉，扁尖和雞湯小火慢燉而成。 用“鮮得掉眉毛”來形容這道菜一點都不過分。醸好的麵筋和百頁口感軟糯。被百頁吸附了油分的湯汁清澈，鹹肉的濃郁和扁尖特有的清香又為此菜增加了特別的風味，令人胃口大開，百吃不厭。 扁尖也叫焙息，是一種筍乾，由細長春筍的最嫩部分 筍尖，用鹽醃製壓扁脫水而成。氣味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖為最出名。做菜時，先要把扁尖在水裡浸泡5分鐘，去掉鹹味後再使用。 準備時間： 40分鐘 烹飪時間： 1小時 量： 3人份 材料： 豬肉糜(ground pork) 300g 雞蛋(egg) 1個 油麵筋(fried gluten ball) 10個 百頁(bean curd sheet) 70g左右 細香蔥(chive) 若干 小排(pork side rib) 100g，洗淨切塊 扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下後切成小段 鹹肉(salty meat) 20g，切成薄片 高湯(chicken broth) 400ml 調料： 薑末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon) 料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon) 生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon) 糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon) 太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon) 做法： 1）豬肉糜加雞蛋和調料順同一個方向攪拌上勁； 2）油麵筋挖洞，填入肉糜； 3）百頁放在開水裡泡軟後切成長約15cm的三角形，包入肉餡成春卷狀，用細香蔥紮緊； 4）砂煲內墊一層排骨，放一層百頁包，撒扁尖段和鹹肉片，再放一層麵筋，撒上多餘的鹹肉和扁尖； 5）加高湯，隔水大火蒸1小時即可。 貼士： a) 泡百頁的熱水裡加一點小蘇打 (baking soda) ，可使百頁顏色更白，且無鹼水味。 b) 蒸的時候用鋁膜紙包住褒，可以防止過多的水蒸汽進入而影響鮮味。 c) 可以在鋪小排前加鋪一層黃豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油膩又提鮮。 d) 小排切好後可在冷水裡浸泡10分鐘，去掉一些血水。 e) 百頁可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，鹹肉可以用火腿肉代替。 f) 喜歡喝湯的，可以增加高湯的用量。 具體製作過程： A. 材料 B. 豬肉糜加調料順同一個方向攪拌上勁 C. 油麵筋挖洞，填入肉糜 D. 百頁放在開水裡泡軟後切成邊長約15cm的三角形，包入肉餡成春卷狀，用細香蔥紮緊 E. 煲內墊一層排骨 F. 放百頁包 G. 撒扁尖段和鹹肉片 H. 放麵筋，撒上多餘的鹹肉和扁尖，加入高湯 I. 包上鋁膜紙 J. 隔水大火蒸1小時 鮮美好吃的兩筋一， 更多菜譜，請點擊： http://misandao.net/index.htm