(转)  原作者:红帽子

这是一道起源于昆明附近宜良城的小吃,已有近百年历史.辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园,尤以烧卖驰名.此店门庭苦市,供不应求.老板灵机一动,想出一个办法,凡需烧卖每人只卖三个.这从心理上增加了顾客的好奇,慕名而来者络绎不绝.
　　
一日,有位老者慕名前来品尝,吃后还要,店里就是不卖.他就问:"都督来吃也只卖三个?"祝氏答:"即使都督驾到,也只卖三个."数日后方知,前来食烧卖的老者便是都督---唐继尧.都督烧卖由此得名.
　　
我国各地烧卖制法颇多,风味各异.而都督烧卖的制作别具一格.首先,皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团.热油汤是用猪,鸡的骨头熬制的鲜汤, 油重汤鲜,合制面团后擀出的皮坯,自然味道要好,且软糯回甜.再则就是都督烧卖的馅心非常讲究,是用生馅与熟馅调合而成,既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方而食熟馅的香醇适口.充分体现了云南菜结合南北烹饪技巧的特点.馅由鲜猪肉末,熟猪肉丁,加鸡蛋,水发冬茹,冬笋,干贝,肉皮冻等精心调制而成.
　　
包制时要求薄皮大馅,馅心约占重量的百分之九十左右.烧卖外形上要拢口,不像外地烧卖要翻荷叶状的边,呈长石榴花形.入笼蒸熟装盘,连同用醋,油辣椒,芝麻油,石酱油,味精,芫荽末等兑好的蘸料一起上桌.
　　
我做的显然是山寨版的.之所以用都督烧卖的名字主要是引大家进来,哈哈:))

　　烧卖皮的材料用了:

　　300克中筋面粉,120克滚鸡烫,一个鸡蛋清,盐少许.(做24个烧卖).固体和液体的比例大概是2:1.

　　烧卖皮的制作:

　　把面粉和盐混合,把煮开的鸡汤倒进去并不停搅拌.等稍凉了再揉开,并把鸡蛋清混进去.揉好后用塑料薄膜密封饧30分钟.擀皮子的时候如果需要用超级生粉(POTATO STARCH)撒面防粘.
　　
　　烧卖馅的材料用了:

　　新鲜猪里脊肉半磅,带肥猪绞肉一磅,煮熟的猪皮半磅,冬笋半磅,水发冬菇6朵,蒸熟的云腿丁1/4磅,葱姜末各少许,鸡蛋一个,酱油,耗油,芝麻油个两大勺,生粉两大勺,白胡椒,白糖,凉鸡汤适量.

　　做法:

　　1,先把里脊肉切片切丝再切成绿豆大小的丁,用酱油,白胡椒,生粉码味了以后略炒一下.
　　2,猪皮我用的是卤过猪皮冻.把它切成丁.熟的云腿和冬笋,冬菇切丁.
　　3,把所有东西搅拌在一起,并持续加鸡汤直到自己认为合适.
　　4,把皮擀成比饺子稍大一点的薄皮,放馅,再用食指和,拇指一拢就好了.尽量不要露出馅来.
　　5,蒸架喷点油,烧卖中火蒸十分钟左右就好了.

　　由于皮子是用鸡汤和蛋清揉的,面粉用了没漂白的UNBLEACHED FLOUR,这烧卖没有通常用开水烫面做出来的那么透明.
　　
　　说是山寨版,另外一个原因是我没那手艺做到皮子重量只占整个烧卖重量的10%.估计那得专业师傅来做了:)

我这次贪心了点,馅弄得太多了,所以又另烫了点面.这次皮稍薄一点.老公吃完后说这东西看起来像个小袋子,吃起来也不错.嘿,当然不错咯.我费这么大工夫做的!

　　红帽注:
　　1,都督烧卖的特点一是用肉烫烫皮,二是生熟馅混用.缺一不可.
　　2,皮可以揉得稍硬一点,容易擀薄.太软了会粘.