私房秘籍:如何蒸出更滑嫩的蛋羹? |
送交者: 水中鱼 2010年09月22日23:19:50 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
如何蒸出更醇香滑嫩的蛋羹,大厨的秘诀是…… ================================================================================================ 【蒸蛋羹】3人份 制作材料:鲜鸡蛋3只、温水1份、牛奶1份(主要材料如↓图所示) 制作调料:盐少许、糖少许、蒸鱼豉油、纯香麻油 制作过程:(如↓图所示) 可能很多人都会有这种感觉,在餐馆酒楼点的蒸蛋羹,会比家里自己做的更醇香滑嫩。原因嘛,除了大厨们对火候、调味把控的精准之外,大厨们还会有点小秘诀。 如何蒸出醇香幼滑的蛋羹,大厨的秘诀是:加水的同时,再加份奶! 蒸蛋羹加份奶其实是有科学依据的。牛奶中的乳蛋白质在烹饪过程中和鸡蛋中的蛋白质相互作用,使鸡蛋羹的口感更加幼滑,与此同时,牛奶中的脂类物质还能削弱鸡蛋本身的些许腥味,更增加蛋羹的醇香气味。 1.将鸡蛋打散,调入少许细砂糖、盐,搅匀; 2.将1份牛奶及1份温水加入蛋液中(牛奶与温开水的比例约为1:1),搅拌均匀备用; 3.将2中的混合液倒入蒸钵(碗)中,覆上一层保鲜膜(上左图); 4.锅内坐水,水开后将蒸钵放入,中大火隔水蒸约10分钟后即可。 5.将蒸鱼豉油及纯香麻油混合制成调味汁,上桌前浇在蛋羹上即可。(如果喜欢还可以撒上葱末等) 【制作小贴士】 蒸蛋羹的时间要灵活把握,各家炉灶火力强弱不一,蒸蛋羹的容器大小深浅不一,不过,相信尝试一、两次后会找到最适合的烹饪时间。 蒸蛋羹的最佳口感。蛋羹从小吃到大,老妈的蒸蛋羹很拿手,不过她老人家习惯用高压锅。小时候就总听着她健念叨,蛋羹蒸得好不好,拿根筷子扎进去就知道了,即:在蒸好的蛋羹上斜扎一根竹签子或细筷条进去,若此竹签子或细筷条能立于其上,这蒸蛋羹就可以过关了。呵呵,很朴实的鉴定标准吧~ (籁籁的博客) |
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